טבח (מקצוע)
טַבָּח (באנגלית: Cook) הוא אדם שמקצועו הכנת מזון לצריכה בתעשיית המזון, ובפרט במסעדות. טבח עשוי להיות מכונה לעיתים "שף", אם כי בעולם הקולינרי, המונחים אינם זהים. הטבחים לרוב עובדים במטבח מוסדי תחת ניהול של שף או טבח ראשי. תחומי האחריות של טבחים כוללים הכנת מזון, ניקוי המטבח, ועזרה לשפים.
במסעדות גדולות בהם יש תפריטים מגוונים, מועסק צוות טבחים גדול, אשר עובד בתחנות שונות, המצוידות בציוד הנחוץ להכנת המנות השונות (תנורים, גריל, מחבתות, המרכיבים השונים, וכו').
העבודה של הטבחים משתנה בהתאם למקום בו הם עובדים, גודל המטבח, והמורכבות של הפריטים בתפריט.
אטימולוגיה עריכה
המילה טבח היא מלשון טביחה (שחיטה) והיא מופיעה כבר בתלמוד[1] ככינוי לשוחט.
בתנ"ך[2] מוזכרנבוזראדן רב טבחים ושם הכוונה היא לטבח מלשון הוצאה להורג מטעם המלכות(במקרה הזה מלכות בבל)
היסטוריה עריכה
קורואבוס מאליס שזכה בסטאדיון הראשון בשנת 776 לפני הספירה, היה טבח[3].
בסביבות המאה ה-9 עד המאה ה-15 בצרפת, היה מקצוע הטבחות מוכר בקהילה[4]. במובן מסוים, טבחים הוכרו כאמנים.
בזמן שושלת מינג בסין (1368-1644), טבחים שימשו בעיקר את אנשי החברה הגבוהה, סוחרים, פקידים ובעלי אחוזות. ידועה התפתחות העולם הקולינרי בסין בתקופת שושלת מינג, בעיקר בשל גידולי "העולם החדש" שהחלו להגיע לסין בתקופה זו, כגון תירס, תפוחי אדמה ופלפל צ'ילי. אלו יצרו סביבה שהובילה למאכלים חדשים ואיכותיים שהיו נגישים לכל הציבור. המגוון החדש במאכלים המוצעים הוביל לספרי מתכונים שנכתבו ולחיזוק מעמד ה"טבח" במדינה.
אוגוסט אסקופייה (1846-1935) המציא והחיל את שיטת בריגדת הטבחים, לפיה העבודה במטבח של מסעדה גדולה מחולקת לשפים בני דרגות שונות ותפקידים שונים.
סוג מקצועי של טבחים במדינת ישראל עריכה
בתחילתה של מדינת ישראל הוחלט לדרג את היכולות הקולינריות של טבחים בחמש רמות, ניתן לעבור בין רמה לרמה בדרך של סולם דרגות, בכל דרגה נדרשים הנבחנים להציג רמה גבוהה יותר מן הרמה הקודמת גם מבחינה מעשית קולינרית וגם מבחינת הציון הדרוש (הציון העובר לדרגה 1 הוא 60 ולדרגה 2 הוא 70). על כל מנה שהטבחים יגישו לבוחנים ידורגו בקריטריונים הבאים: הופעה והגיינה אישית, ארגון מקום העבודה, טיפול מוקדם בחומרי המזון, תברואת המזון, מיומנות ומקצועיות, צורת הגשת המזון ואיכות וטעם המזון[5].
ההבדלה בין סוגי 1-5[6][7] עריכה
| סוג הטבח | קריטריונים לבחינה | דרישות הבחינה | ניקוד מינימלי
דרוש |
|---|---|---|---|
| סוג 1 | מי שסיים קורס מורשה
של משרד התעשייה |
ידורג ללא בחינה | |
| סוג 2 | מי שעבד שנתיים במקצוע בסוג 1 או
מי שיוכיח שעבד 5 שנים במקצוע ואין לו תעודת מקצוע |
א. מנה ראשונה קרה לארבעה סועדים
ב. מנה ראשונה חמה לארבעה סועדים ג. שתי מנות עיקריות, כל מנה לארבעה סועדים וכוללת בתוכה תוספת של פחמימה וירק |
65 |
| סוג 3 | מי שעבד שנתיים במקצוע בסוג 2 או
מי שיוכיח שעבד שבע שנים במקצוע ואין לו תעודת מקצוע |
א. מנה ראשונה קרה לארבעה סועדים
ב. מנה ראשונה חמה לארבעה סועדים ג. שתי מנות עיקריות, כל מנה לארבעה סועדים וכוללת בתוכה תוספת של פחמימה וירק ד. 2 סלטים ה. קינוח ל 4–6 סועדים |
70 |
| סוג 4 | מי שעבד שנתיים במקצוע בסוג 3 או
מי שיוכיח שעבד 8 שנים במקצוע ואין לו תעודת מקצוע |
במסגרת בחינה זו מוסד הלימודים ממנו נבחן הטבח יספק לו מחברת בחינה על מנת שהנבחן יוכל לכתוב במחברת זו את המטלות עליו להכין ואת הזמנת החומרים לביצוע הבחינה.
בבחינה זו יקבל סל מזון ממנו יידרש להכין ארוחה שלמה הכוללת: א. מנה ראשונה חמה/קרה או חטיף לארבעה אנשים ב. 3 מנות עיקריות לשלושה סועדים לכל סוג ג. קינוח לארבעה סועדים בסוג זה נבחן הטבח גם ביכולתו להזמין חומרי גלם איכותיים, גיוון שיטות ההכנה, גיוון צורות עריכת ותצוגת המנות וניצול אידיאלי של חומרי הגלם. |
70 |
| סוג 5 (שף) | מי שעבד שנה בסוג 4
מי שעבד שנתיים בסוג 3 מי שיוכיח שעבד במקצוע 9 שנים, מזה שנה פחות בארץ ואין לו עדיין תעודת מקצוע |
פרק א - תורת המקצוע א. תורת החומרים, קבוצות מזון וידע כללי בתחום המזון.
ב. שיטות ריכוך - טכנולוגיות בייצור מזון ג. תורת התפריט ד. תבשילים ומתכוני יסוד ה. מגדנאות ו. משקאות אלכוהוליים ואחרים - יינות, משקאות אלכוהוליים, משקאות וקוקטיילים ז. ידע בתזונה - קבוצות המזון, משמעות הגדרת ערכים תזונתיים, משמעות דיאטה ותכנון תפריטים ח. דיני כשרות ומועדים ט. תברואת המזון והיגיינה אישית י. טרמינולוגיה מקצועית לועזית - ידע בסיסי פרק ב - ידע כללי וניהול א. טכנולוגיות בישול ב. הנדסת יצור ג. דיני עבודה ד. קניינות וביקורת מזון ומשקאות ה. יסודות בתכנון מערך יצור המזון ו. מסעדנות כללית ז. ידע כללי ח. ניהול עובדים |
70 - נקבע על ידי שקלול ועד מקועי |
ראו גם עריכה
קישורים חיצוניים עריכה
הערות שוליים עריכה
- ^ תלמוד בבלי, מסכת נדרים, דף כ', עמוד ב'
- ^ ספר מלכים ב', פרק כ"ה; ספר ירמיהו, פרק מ', פרק נ"ב
- ^ Michael Symons, A History of Cooks and Cooking, University of Illinois Press, 2003
- ^ מאכלים אזוריים של אירופה מימי הביניים ספר מאת מליטה וייס אדמסון
- ^ מדינת ישראל, [https://www.gov.il/BlobFolder/generalpage/practical-exam/he/manpower-training_adults_professionaltraining03_03_046.pdf נוהלבחינות מעשיותלנוער ומבוגרים בטבחות(אמנות הבישול),קונדיטאותואפיה], באתר gov.il
- ^ מדינת ישראל, [https://www.gov.il/BlobFolder/generalpage/practical-exam/he/manpower-training_adults_professionaltraining03_03_046.pdf והלבחינות מעשיותלנוער ומבוגרים בטבחות(אמנות הבישול),קונדיטאותואפיה], באתר gov.il, 2008
- ^ משרד התעשייה, טבחות, באתר employment.molsa.gov.il