פפריקה

פפריקה, או בשמה העברי פלפלת, היא תבלין בצבע אדום המופק על ידי טחינה של פלפלת צ'ילי לאבקה והוספת שמן (2% לפחות).

פפריקה

מאכלים
סוג	תבלין, food powder
מרכיבים עיקריים	פלפל

צמח פפריקה בשדות הנגב

חנות המוכרת פפריקה בשוק לוינסקי

צמח הפלפלת, בשמו המדעי capsicum annuum, הוא למעשה זן מתורבת של צמח פלפל צ'ילי, ממשפחת הסולניים, שמקורו בדרום אמריקה, והוא נפוץ בבישול האינדיאני והדרום אמריקאי ואומץ גם במטבח הצפון אמריקאי. הזן המתורבת אומץ באופן נרחב במטבח ההונגרי והוא מחומרי היסוד בבישול זה. בנוסף ישנה גם "פפריקה מרוקאית" שנוהגים לתבל בשמן.

בעגה היומיומית מתייחסים לשני סוגי פפריקה: פפריקה חריפה ופפריקה מתוקה. בעגה המקצועית, המונח 'פפריקה' מתייחס לזני פלפל מתוקים או בעלי חריפות עדינה בלבד, ולא לפלפלים חריפים.

מקור השם

השורש ppr מייצג במשפחת השפות ההודו-אירופיות פלפל. מכאן הוא אומץ כשמו של הפלפל בשפה האנגלית, pepper, ובכמה שפות רומאניות, גרמאניות, בלטיות, סלאביות וכו'. בשפה ההונגרית, המילה "פפריקה" מציינת כל פלפל שהוא. בהונגרית השם המלא של התבלין האדום הוא "תבלין פפריקה טחון" örött füszerpaprika".

שימושים

כאשר מדברים על פפריקה (Paprika) בעגה המקצועית, הכוונה כמעט תמיד לפלפל צ'ילי אדום לא חריף (paprika-type chile) - דהיינו: פפריקה מתוקה. אולם קיימים גם פלפלים ממינים אחרים שמשמשים לאבקות הפפריקה שקיימת בהם חריפות עדינה. למרות שהשימוש הנפוץ ביותר בפפריקה הוא עבור ייצור אבקה כתבלין (45% מהשוק), קיים גם שימוש נרחב במוצר בתעשיית המזון לשם הפקת אולאוריסין (Oleoresin) - מיצוי פפריקה המשמש בתעשיית צבעי המאכל וחומרי הטעם (מהווה 33% מהשוק). 17% מהתוצרת משווקת לצרכן בצורת פרי יבש (pods) לא מעובד.

צרכניות הפפריקה המתוקה הגדולות בעולם הן צפון אמריקה (40%), אירופה (29%), סין (17%) ומקסיקו (9%). בהונגריה, סרביה, סלובקיה וארצות נוספות ישנה צריכה מסורתית של פפריקה מתוקה לצורכי בישול, אך הן מדינות קטנות יחסית ולכן אינן מה צרכניות הגדולות בעולם.

אזורי גידול

שדה פפריקה אורגנית בנגב

המקומות העיקריים בהם מגדלים את פלפל הפפריקה הם סין, פרו וטורקיה. בספרד שוכנים מפעלי יצור תבלין הפפריקה מהגדולים בעולם. ייצור הפפריקה בהונגריה מהווה רק 2% מסך התוצרת העולמית (נכון ל-2012) והוא משמש בייחוד לשוק מקומי. זני הפפריקה הגדלים בספרד ובמרוקו הם לרוב בעלי פירות קטנים ועגולים, בעוד שהזנים הגדלים בקליפורניה ובהונגריה הם מוארכים ובעלי צורת קונוס.

בישראל גידלו פפריקה בעיקר בנגב הצפוני ובעמק בית שאן, אך לאחרונה (2014) קרס הגידול בשל העלויות הגבוהות של המים ואי יכולת לעמוד בתחרות מול סין.

הזריעה בישראל מתבצעת במרץ והאסיף בסתיו. בשונה מרוב מדינות העולם, האסיף בישראל ממוכן, ונעשה באמצעות קומביין ייעודי. היבול מיועד לייבוש ולטחינה ורובו המכריע מיוצא למדינות מערב אירופה. התוצרת הישראלית נחשבת לאיכותית ואמינה ביחס לתוצרת מסין או מפרו.

ערך תזונתי

קבוצת הפלפלים האדומים והפפריקה בפרט מכילה כמות גדולה של ויטמין C, אך הוא נהרס בתהליך העיבוד והייבוש. לעומת זאת מכילה הפפריקה, גם בצורתה המעובדת, בטא-קרוטן אשר הגוף הופך לוויטמין A. צבעה של הפפריקה נובע מהמצאות זאקסנטין (Zeaxanthin), קרוטנואיד המצוי גם ברשתית העין.

מולקולת Zeaxanthin: החומר המקנה לפפריקה את צבעה האדום האופייני

דרגות טעם ואיכות

כמו רוב התבלינים, נסחרת הפפריקה בשוקי הסחורות בעולם, ואיכותה נקבעת בעיקר על פי כמות בשר הפרי במעטפת שסביב גרעין הפרי. איכות הפפריקה המתוקה נמדדת בעיקר על פי ריכוז הפיגמנט האדום שבה ועפ"י ערך זה נקבע גם מחיר הפפריקה. ריכוז הפיגמנט האדום נקבע על ידי קריאה במכשיר ספקטרופוטומטר על מיצוי נוזלי של אבקת הפפריקה באצטון. שיטת בדיקה זו פותחה ופורסמה על ידי ארגון אסטה (ASTA=American Spice Trade Association) ועל כן דרגות הצבע של הפפריקה נקראות דרגות אסטה (ASTA level). פפריקה מתוקה סטנדרטית נמכרת ברמת אסטה של כ-100. בנוסף לאסטה, לאחרונה החלו במקומות שונים לקחת בחשבון את רמות המיקוטוקסינים (mycotoxins) במוצר, כמדד לאיכות. בארצות הברית מאוד רגישים לשיווק תוצרת בעלת אחוז גבוה של מיקוטוקסין, ומעל לסף מסוים הסחורה נפסלת.

הפפריקה גם ממוינת לפי דרגות טעם. בספרד החלוקה היא לשלוש דרגות טעם:

• dolce - מתוק.
• agridulce - חצי מתוק.
• picante - בעל חריפות קלה.

בהונגריה החלוקה היא לשש רמות שונות, מ-Különleges (חריפות עדינה) ועד Erős (חריף מאוד).

חברות התבלינים מוסיפות לעיתים לתבלין הפפריקה הטחון פלפל אדום מסוג פלפל קאיין (cayenne) שמקורו בגיאנה הצרפתית, על מנת לחזק ולהדגיש את טעמו.

מאכלים

מאכלים הונגריים מסורתיים המתובלים בפפריקה הם גולאש ופפריקש עוף. בשל צבעה הבולט, משתמשים בפפריקה גם לקישוט בבזיקה על מאכלים שונים, לתוספת צבע לממרחים ונקניקים וכחומר מקשר בין שמן לחומץ ברטבים.

יוסף לפיד ורות סירקיס כתבו ספר מתכונים הונגרי הנקרא "פפריקה".

קישורים חיצוניים

• עופר ורדי, מלח ופפריקה - טעם החיים, באתר ynet, 29 בנובמבר 2006
• גרדה גלזר‏, טרנד הפפריקה: מסעדות הארץ נצבעות אדום, באתר וואלה!‏, 16 בנובמבר 2011
• עברתם אירוע לב? נסו פפריקה על החזה, באתר nrg‏, 23 באוקטובר 2009
• פפריקה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)