צלייה עקיפה

צלייה עקיפה (באנגלית: Indirect grilling) היא טכניקת בישול מנגל שבה המזון מונח לצד או מעל מקור החום במקום ישירות מעל הלהבה או הרשת כפי שמקובל יותר.

עוף פחית בירה צלוי בצלייה עקיפה

מאפיינים

ניתן להשיג זאת על ידי הדלקת רק חלק מהמבערים של מנגל גז או על ידי הערמת גחלים לצד אחד של בור פחמים. מגש לטפטוף נוזלים ושומנים מונח מתחת למזון כדי למנוע את התלקחות השומן מהמזון ויצירת להבה ישירה. צלייה עקיפה נועדה לבישול נתחים גדולים יותר (כגון כתפי חזיר, עוף שלם) או קשים יותר (כגון חזה, צלעות) שיישרפו אם בישולם יהיה באמצעות להבה ישירה. שיטת בישול זו מייצרת טמפרטורה מתונה יותר (בערך 135–177 מעלות צלזיוס) ומאפשרת החדרה קלה יותר של עשן לטעם.

בעוד הנחת המזון בצד אחד של המדורה (או מקור חום אחר) ממקמת את המזון רחוק יותר ממקור החום ובכך מפחיתה את עוצמת הקרינה, האוכל עדיין חשוף לקרינה ישירה מהאש. וריאציות אחרות של צלייה עקיפה מציבות מחסום פיזי בין האוכל לבין האש. שיטה אחת היא להניח קרש או מגש לא מחורר על הגריל כבסיס לבישול. אם הקרש עשוי מעץ הוא יהיה ספוג מים לפני הצלייה, לאחר מכן ניתן להשתמש בעץ כדי להעניק טעם נוסף לאוכל. שיטה נוספת של צלייה עקיפה היא הצבת מחסום פיזי כמו אבן שמוט פיצה בין האש לבין האוכל. החום עולה מהאש סביב קצוות המחסום ואז מסתובב סביב האוכל. לרוב המותגים של כיריים חיצוניות ב"סגנון קמאדו" יש אביזרים הידועים כמסיט חום שניתן למקם מעל האש ומתחת לרשת המזון.

בשנות ה-90 הפך לפופולרי להציב עוף שלם על פחית פתוחה של בירה או משקה משומר אחר שהוכנס לחלל בטן העוף בעת צלייה עקיפה, שיטה זו המכונה עוף פחית בירה. אף על פי שיש הסבורים שתכולת הפחית מרתיחה ומטעימה את האוכל באדים הנובעים מכך, בדיקות קפדניות עוררו ספקנות בנקודה זו.

בישול על לוחות עץ

שיטה אחרת היא בישול עקיף של סלמון על לוחות עץ

בישול על לוחות עץ, המכונה גם "פלקינג", הוא הטכניקה של צלייה או אפיית מזון, בדרך כלל דגים או בשר שתלויים ומוצמדים ללוחות עץ. מספר תרבויות ברחבי העולם עשו זאת במטבח המסורתי הקדם-מודרני שלהן. המאכל הפיני loimulohi (סלמון לוהט) הוא דוגמה לכך, בעוד שבאמריקה הצפונית האינדיאנים בחוף הצפון-מערבי השתמשו בעיקר בקרשים של ארז אדום מערבי לבישול מיני סלמון מהאוקיינוס השקט.

ניתן לשים קרשים ישירות מעל להבות פתוחות, או להעמידם על הקצה ולהפנות אותם לכיוון הלהבות (השיטה הפינית), בכל אחת מהשיטות מוחדרים למזון השמנים והלחות הטבעיים שנמצאים בלוחות עץ היער ומוסיפים טעם.

מאז שנות ה-90 שפים מקצועיים בצפון אמריקה התנסו בהרחבת רשימת המזונות המוכנים על קרשים מעבר לסלמון ובשר צייד, כך שיכלול גם מגוון בשרים, עופות, ירקות, גבינות, פירות ואפילו פיצה. במשך שנים, מסעדות שמרו על המסורת על ידי הגשת סלמון מבושל על קרשים. אבל לאחרונה, כאשר לוחות חתוכים מראש הפכו לזמינים בהרחבה, טבחים מקצועיים וטבחים ביתיים ברחבי היבשת התנסו בבישול על קרשים. מלבד צלייה על להבה פתוחה, ניתן להשתמש בקרשים גם בתנור, ללחמים ולמאפים וגם לתבשילים מלוחים.

בישול על לוחות עץ היה נושא גם לפרודיה. שף הטלוויזיה הקנדי טד רידר הוא חסיד ידוע של בישול על לוחות עץ.

לקריאה נוספת

• עישון מזון

ראו גם

• Black, Cary (2005). Zen and the Art of Cooking Beer-Can Chicken. Red Owl Publications. ISBN 0-9754279-1-1.
• Raichlen, Steven (2002). Beer Can Chicken and 74 Other Offbeat Recipes for the Grill. New York: Workmans. ISBN 0-7611-2016-5.