בשר עוף

סוג בשר

בשר עוף הוא בשר למאכל שמקורו בעופות, ובעיקר בתרנגול הבית, תרנגול הודו וסוגים נוספים של פסיוניים כמו שליו וחוגלה. בלשון הדיבור קרוי בשר זה "עוף". בשר העוף נחשב לרוב קל להכנה, ואינו דורש עיבוד מיוחד (כמו יישון בבשר בקר).

בשר עוף
מאכלים
סוג בשר, poultry meat עריכת הנתון בוויקינתונים
מרכיבים עיקריים חזה עוף, רגלי תרנגולת, ירכי עוף, כנפי עוף עריכת הנתון בוויקינתונים
לעריכה בוויקינתונים שמשמש מקור לחלק מהמידע בתבנית
עוף צלוי
עופות למכירה בשוק לה בוקריה בברצלונה
נתחי עוף מטוגנים

עופות מאכל

עריכה

במינוח "בשר עוף" מקובל להתייחס בעיקר לתרנגול הבית. הנפוצים שבעופות המאכל הם תרנגולות, ברווזים, אווזים, תרנגולי הודו, טווסים, יונים ושליו.

חלקי העוף

עריכה

בשר העוף נחלק למספר נתחים:

  • חלקים פנימיים
  • כנפיים - בגריל, גם ברוטב, כמו כנפי באפלו (אנ')
  • חזה - נתח זה משמש לרוב להכנת שניצלים, מאכלים מוקפצים ועוד. דל בשומן ודורש בישול קצר או טיגון.
  • כרעיים - זהו צירוף של שוק וירך מחוברים. נקרא בסלנג "רבע עוף".
    • שוקיים - (פולקע) חלק שומני פחות, מכוסה עור. מכיל עצם. ניתן לבישול וצלייה.
    • ירכיים - חלק שומני, מכוסה עור. מכיל עצמות. מחלק זה ניתן להוציא את העצמות והעור, והבשר שנשאר מכונה בסלנג: "פרגיות". הפרגיות הן בשר מצוין לצלייה, כנתח או על שיפודים.
  • גרון - מעין נתח דל מאוד בבשר, משמש בעיקר למרק.
  • גב - עמוד השדרה של העוף והעצמות המחוברות אליו - משמש להכנת מרק בלבד.
  • זנב - בתרנגולי הודו, נתח שומני מאוד המתאים לצלייה בתנור.

הכנת העוף למאכל

עריכה
 
הכנת העוף למאכל "על האש"

בשר עוף נאכל בדרך כלל לאחר בישול. בשר עוף שאינו מבושל עשוי להכיל חיידקי סלמונלה. ישנן מספר דרכים מקובלות להכנת בשר העוף למאכל: שליקה, אפייה, צלייה או טיגון.

ניתן לבשל עופות בשלמותם (לאחר הוצאת חלקי הפנים), מפורקים או טחונים. לבישול העוף בשלמותו מתאימות שליקה, אפייה וצלייה. עוף שלם ניתן גם למלא. עוף מפורק וחלקי פנים ניתן לבשל גם על ידי טיגון. בשר עוף טחון מתאים בעיקר לשליקה או צלייה, בדרך כלל כקציצות או כמילוי לנקניקיות.

השפעות בריאותיות

עריכה
 עמוד ראשי
ראו גם – השפעות בריאותיות של אכילת בשר

תעשיית העופות משתמשת בזרזי גדילה ותרופות המכילות ארסן שאינו אורגני. ארסן הוא חומר רעיל, ואכילת עוף שגודל בצורה זו גורמת להצטברות כמויות גדולות של ארסן בכבד וברקמות השומניות. התוצאה במינון מצטבר עלולה להתבטא במחלות לב וכלי דם, בסרטן, בפגיעה במערכת העיכול ובתפקוד המנטלי והקוגניטיבי. הרשויות במרבית מדינות העולם מתירות שימוש בתרופות אלו, ולכן לעיתים קרובות נמצא בבדיקות מעבדה ריכוז גבוה של ארסן בבשר עוף.[1][2] כיום אסור על פי חוק במדינת ישראל להשתמש בזרז גדילה לעופות המכיל ארסן.[3]

כשרות

עריכה

בתורה ניתנה רשימה של עופות אסורים באכילה, וכל היתר הותרו. במשך הדורות נשכח זיהויים של חלק מהעופות האסורים והתעוררו ספקות לגבי עופות שונים. בשל הבלבול ניתנו בספרות ההלכה סימנים שונים לזיהוי עופות טהורים, כך למשל נמסר כי עופות דורסים אסורים כולם, וכן סימנים נוספים. בסופו של דבר נקבע בהלכה כי כל עוף שאין מסורת רצופה על אכילתו אסור באכילה.

הכנתו של עוף לאכילה מצריכה שני שלבים:

קישורים חיצוניים

עריכה
  מדיה וקבצים בנושא בשר עוף בוויקישיתוף

הערות שוליים

עריכה
  1. ^ ריכוזי ארסן בבשר עוף בארצות הברית (באנגלית).
  2. ^ יפה שיר-רז, משרד החקלאות מאשר: יש רעל בעוף שלכם, באתר ynet, 8 בדצמבר 2006.
  3. ^ עמיר קורץ ויוני שדמי, מי שם ארסן בעוף שלי, באתר כלכליסט, 30 במאי 2009.