געפילטע פיש

מאכל יהודי אירופאי מסורתי העשוי מדג טחון

געפילטע פיש (נהגה "גֶפִילטֶה פִיש"; מיידיש: דג ממולא) הוא מאכל מסורתי מהמטבח היהודי המזרח-אירופי ואשכנזי, העשוי קציצת דג טחון, לרוב קרפיון. נהוג לאכול מנה זו בשבת ובימים טובים, בעיקר ראש השנה ופסח, אולם יש האוכלים אותו גם בימי החול.

געפילטע פיש
געפילטע פיש בצורתו המקורית: דג ממולא בבשר דג טחון, חתוך לפרוסות
געפילטע פיש בצורתו המקורית: דג ממולא בבשר דג טחון, חתוך לפרוסות
מאכלים
סוג מאכל דגים, מאכל חגיגי
מטבח המטבח היהודי (המטבח האשכנזי (אנ'))
מוצא יהדות מזרח אירופה, יהדות אשכנז
מרכיבים עיקריים דג (לרוב קרפיון)
קציצות געפילטע פיש עם גזר
צנצנות געפילטע פיש תעשייתי
געפילטע פיש ולצידו חזרת (חְרֶיין)
געפילטע פיש שלם בציר דגים

טעמו לעיתים מתקתק (לפי מנהג יהודי אוקראינה, רוסיה, בלארוס ופולין) או פיקנטי, בתיבול מלח ופלפל (לפי מנהג יהודי גרמניה, הונגריה, רומניה וליטא). כמו כן, יש הנוהגים להגיש את הגעפילטע פיש בצירוף ציר דגים, תפוחי אדמה, חזרת (חְרֶיין), גזר ויין לבן.[1]

הכנהעריכה

ישנן מספר גרסאות מתכונים להכנת קציצות הדג עצמן: הגרסה הפשוטה והרווחת ביותר היא הכנת קציצות מבשר הדג הטחון. עם זאת, נראה כי הגרסה המקורית אשר סיפקה למאכל את שמו ("געפילטע" ביידיש פירושו "ממולא"), כוללת ריקון פרוסות דג מבשר הדג, טחינת הבשר לקציצה עם לחם ותיבול ולאחר מכן מילוי העור בחזרה בקציצות הדג. יש הממלאים גם את ראש הדג. בגרסה זו הדג ממולא ומוגש כשהוא חתוך לפרוסות ולא בצורת קציצות.

את הקציצות מבשלים במים, לרוב בצירוף הראשים והאדרות אשר תכולת הג'לטין הגבוהה בהם יוצרת את מרקם הג'לי של הרוטב. הציר שנשאר מועבר לקירור עד להגשה, ליצירת מרקם קרוש.

מקור המאכלעריכה

מקור אפשרי לגעפילטע פיש הוא במנהג היהודי הקדום לאכול דגים בשבת ויחד עם זאת הסרבול שיש באכילת דג עם עצמות על פי ההלכה המחמירה, ולכן הכינו בכל עדות ישראל מאכלי דגים שבהם העצמות רוככו והבשר נשמר, כמו מילוי הקציצה בקמח המשתמר לבדו (ללא הדג), או כדג כבוש ומלוח.[2][3][4] כמו כן לפי הפסיקה האשכנזית המחמירה היה קושי לחמם את הדג בסעודות היום, ולכן הגישו בסעודות אלו (הקידוש שאחר התפילה, סעודת היום העיקרית, ובסעודה השלישית) דגים שעברו תהליך עיבוד ושימור, (ועצמותיהם רוככו), כמו דג כבוש ומלוח מזן הרינג, מנהג המופיע כבר בתלמוד הבבלי המספר שרבא אחד מראשי אמוראי בבל, הכין דג מלוח מזן שיבוטה לכבוד יום השבת. (אולי כמשחק מלים בין שם הדג ושם היום)[2] על קציצות הדג ועל הדג המלוח מספר מנדלי מוכר ספרים באופן הומוריסטי משולב עם תיאורי זמירות השבת ואגדות השבת הקשורים בדגים בספרו עמק הבכא.[5] ואכן לפי שיר יידי ישן, גפילטע פיש הוא הקציצה בלבד, "הנמס בפה" (ללא עצמות).[6] וכך גם כיום נמכר המוצר "גפילטע פיש" בבקבוקים, או בחבילות של עיסה מוכנה לבישול.[7]

האוכל החם לפי ההלכה האשכנזית המחמירה הושאר מערב שבת, כלומר עוד מיום שישי, על כיסוי מתכת שעל הכיריים. כיום פלטת שבת מחליפה כיסוי זה. עקב כך, הושארו ליום רק מאכלים שחימום ארוך (טשו לאנט - בצרפתית) מתאים להם, וכך נוצרו החמין והקוגל - פשטידת האטריות. הסירבול באכילת דג עם עצמות בשבת, נובע מהדין המחמיר לפיו אסור להוציא את העצמות, ומותר רק לאחוז בעצם ולאכול ממנו את בשר הדג בעקבות איסור מלאכת בורר בשבת.[3]

מנהג אכילת הדג בשבת מופיע בפיוטי אשכנז, באגדה התלמודית של יוסף מוקיר שבת[2], ועל פי הקבלה המאוחרת אכילת דג בשבת מרומזת בגימטריות שונות הקשורות בסעודה שבה "בשר יין ודגים".[2][8][9] על סמך דברי קבלה אלו, ובמשחק מלים עם דברי התלמוד בעניין סעודות השבת, חיבר הרב יעקב רקח מלוב את המימרה: "האוכל דג ביום דג (בגימטריה ד+ג=7, כלומר ביום השביעי) ניצל מד"ג (ראשי התיבות: דין גיהנום)".[9][10]

המנהג לאכול הרינג בשבת השתמר בקהילות החסידים בארץ ובעולם, וכן בקרב קהילות היהודים בארצות דוברות האנגלית: ארצות הברית, אנגליה, אוסטרליה ודרום אפריקה. ובחסידות צאנז היה אף מנהג לאכול הרינג לצד גפילטע פיש.[9]

סיבה נוספת, המקובלת כיום כסיבה העיקרית לקיומו של הגפילטע פיש הקשור בשבת, היא בהתאם לחקירתו של הרב מנדל קפלן מחב"ד, אשר הראה לפי ספרות רבנית יהודית שהיו תקופות בהם סוחרי הדגים הלא יהודים ניצלו את הצורך של היהודים בדג בשבת, והעלו את מחירי הדג. הגפילטע פיש אפשר ליהודים לקנות מעט מאוד דג יקר לערבב אותו במנה עם קמח וסוכר, ובכך להאכיל את המשפחה הגדולה והעניה בדג המסורתי, בנוסף לבשר במנה העיקרית.[9]

קהילות החסידים שנהגו להחמיר בפסח ולא לאכול "שרויה" (געבּרוֹקט'ס), כלומר אינם אוכלים מצה שנשרתה במים, הקפידו שלא לאכול גפילטע פיש בפסח, אך כיום רוב היהודים יוצאי אירופה בעולם, דתיים, רפורמים וחילונים כאחד, קונים גפילטע פיש בפסח, ואף המקפידים על שרויה כיום מכינים אותו (או קונים אותו) מקמח תפוחי אדמה.[7]

לקריאה נוספתעריכה

  • "Gefilte Fish," in Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons, 2010.

קישורים חיצונייםעריכה

הערות שולייםעריכה

  1. ^ גפילטע פיש מושלם – המדריך של שמיל הולנד, על השולחן, 11 בפברואר 2019
  2. ^ 1 2 3 4 דגים, אוצר ישראל כרך ב' עמודים 13,14
  3. ^ 1 2 בורר בהוצאת עצמות מהדג בשבת
  4. ^ תלמוד בבלי, מסכת שבת, דף קי"ח, עמוד ב'
  5. ^ בעמק הבכא, ספרו של מנדלי מוכר ספרים (באתר פרויקט בן יהודה)
  6. ^ גפילטע פיש באתר שירי עם יהודיים בשפה היהודית, מנגינת שיר זה באתר פטיפון
  7. ^ 1 2 (באנגלית) בלי עצמות בעניין, קארול שוגרמן, 23 במרץ 1983, ערב פסח ה'תשמ"ג (וושינגטון פוסט)
  8. ^ על בשר יין ודגים, ספר שני לוחות הברית, פרק "מסכת שבת", רבי ישעיה הלוי הורוויץ (אתר כתבים עבריים (היברובוקס))
  9. ^ 1 2 3 4 (באנגלית מעורבת בעברית רבנית)למה גפילטע פיש ושמאלץ-הרינג בשבת, סרטון של הרב מנדל קפלן (אתר חב"ד)
  10. ^ בספרות הרבנית ניתנו סיבות נוספות לאכילת מאכלים ממולאים בשבת, למשל בדברי הרמ"א המציין כי נפסק במהרי"ל שיש לאכול בליל שבת "מולייא" לזכר המן שהיה מכוסה בטל מלמעלה ולמטה ויש הקושרים כיום רעיון זה עם הגפילטע פיש. ראו שולחן ערוך, אורח חיים, סימן רמ"ב סעיף א' על פי המהרי"ל עמוד כ"ח (אתר כתבים עבריים (היברובוקס)), וכן ראו הרצאת הרב קפלן באתר חב"ד