המטבח הסיני אמריקאי
המטבח הסיני אמריקאי הוא סגנון של בישול המושפע מהמטבח הסיני שפותח על ידי מהגרים סינים באמריקה הצפונית. המנות המוגשות במסעדות סיניות רבות בצפון אמריקה הותאמו לתנאים, לחומרי הגלם, להרגלי האכילה ולחיך האמריקאי, ולכן הן לעיתים קרובות שונות באופן משמעותי מאלו המצויות בסין. סגנון בישול זה הוא סגנון הבישול הסיני הנפוץ גם במסעדות בישראל, אם כי עם הגעתם של מהגרי עבודה סינים נפתחו גם מסעדות המגישות אוכל סיני מסורתי.
.jpg)
רוב הסינים שהגרו לארצות הברית לפני עצירת ההגירה עקב חוק ההגירה של 1924 הגיעו ממחוז גואנגדונג, ולכן האוכל הסיני האמריקאי נבנה מסגנונות והרגלי האכילה הנהוגים במטבח הקנטונזי, בעיקר מאזור טאישאן. משפחות קנטונזיות אלה פיתחו סגנון בישול חדש שהסתמך על תחליפים זמינים למרכיבים סינים אותם לא ניתן היה להשיג, במיוחד בקליפורניה בה הייתה קהילה סינית גדולה.
בנוסף לסגנון בישול ביתי, התפתח גם סגנון בישול במסעדות שנבדל מהסגנון הביתי, וכלל מנות המטוגנות בשמן עמוק, מוקפצים הדורשים כירה ייעודית, ושימוש בצבעי מאכל ובמונוסודיום גלוטמט. גם הוא הושפע מסגנון הבישול הקנטונזי.[1][2] אחד ההבדלים המרכזיים בין סגנון הבישול הביתי לבין סגנון המסעדות הוא שבבישול הסיני הביתי הירקות הן חלק מרכזי מהארוחה, בעוד שמסעדות הסיניות-אמריקאיות הירקות הפכו להיות תוספת או קישוט למנות בשר, וחלבונים מהצומח, כמו טופו וסייטן, נזנחו לחלוטין.
במאה ה-19 במסעדות סיניות בארצות הברית סעדו בעיקר סינים. בסן פרנסיסקו ובערים נוספות בחוף המערבי פעלו מסעדות סיניות שנחשבו מסעדות יוקרה, אך בעיירות קטנות עם קהילה סינית קטנה התקשו מסעדות סיניות לכלכל את עצמן על סמך הקהילה הסינית בלבד ונאלצו לפעול במתכונת משולבת, לצד מאכלים סיניים הגישו גם מאכלים אמריקאים קלאסיים, כמו פאי תפוחים, בייקון וביצים, וכריכים שונים.
בראשית המאה ה-20 מסעדות סיניות כבר התאקלמו בנוף האמריקאי והיה ברור שפוקדים אותם גם סועדים שאינם סינים. מסעדות אלו היו בין הראשונות להציע שירות משלוחים, דבר שקידם את הפופולריות שלהם בקרב הציבור הרחב ושיחק תפקיד מרכזי בקידום משלוחי ה"טייקאאוט" באמריקה. בתקופה זו החלה תופעת "התפריט הסודי", שהיה תפריט שהוגש רק ללקוחות ממוצא סיני ובו מנות מסורתיות אותן הקהל האמריקאי לא מכיר או יתקשה לקבל. בשנות החמישים החלה הגירה משמעותית מטאיוואן לצפון אמריקה ואלו החליפו את הקנטונזים ככוח העבודה המרכזי במסעדות הסיניות, דבר שפיתח את המטבח הסיני-אמריקאי וגיוון אותו.
תסמונת המסעדה הסינית עריכה
ערך מורחב – מונוסודיום גלוטמט
בשנות ה-60 וה-70 החלו להופיע טענות בנוגע להשפעות הבריאותיות של האוכל הסיני האמריקאי, המרכזית בהם הייתה הטענה שמונוסודיום גלוטומט, מרכיב מרכזי במספר מנות סיניות אמריקאיות, גורם למגוון רחב של תופעות לוואי שליליות, כגון הזעה מוגברת, כאבי ראש, אדמומיות, ותגובות אלרגיות שונות. תסמינים אלו קיבלו את הכינוי "תסמונת המסעדה הסינית". מחקרים שהתבצעו מאז הוכיחו כי מונוסודיום גלוטומט אינו גורם לתסמינים אלה וכי הוא בטוח לשימוש, ורוב הלוקים בתסמונת אינם חווים אותם תסמינים בזמן צריכת מזונות אחרים העשירים בחומצות גלוטומטיות, לדוגמה גבינת פרמזן או אפונה, דבר שהוביל חוקרים רבים לפסוק שמקור התסמונת הוא בבהלה קסנופובית מפני מהגרים סינים שהייתה נפוצה בשנים אלו בארצות הברית.[3]
מנות מוכרות מהמטבח הסיני אמריקאי עריכה
- אגרול - גלילת בצק מטוגנת הממולאת בירקות ובשר, הומצאה בניו יורק בשנות השלושים. מבוסס על המנה הסינית ספרינג רול.
- קונג פאו צ'יקן - מנת עוף המבוססת על המנה הקנטונזית גונגבאו ג'ידינג, אך מוגשת עם ירקות נוספים (לדוגמה פלפלים מתוקים), ללא פלפל סצ'ואן, ועם רוטב סמיך יותר, חריף פחות ובנפח גדול יותר. נקראת לעיתים בעברית "עוף בנוסח סצ'ואן", על שם המחוז סצ'ואן.
- גנרל טסוֹ - נגיסי עוף המצופים בבלילת קמח ועמילן תירס ומטוגנים בשמן עמוק, ולאחר מכן מוגשים ברוטב סמיך ומתוק שעשוי מג'ינג'ר, שום, שמן שומשום, בצל ירוק ופלפל חריף.
- עוגיית מזל - עוגיות קטנות בעלות חלל פנימי ובו פתק המכיל נבואה או מילות חכמה.
- רוטב חמוץ-מתוק - רוטב זה קיים גם במטבח הקנטונזי, אך בגרסתו האמריקאית הפך למתוק יותר ונצבע בצבע אדום זועק באמצעות צבע מאכל. מוגש לרוב לצד אגרול כמטבל.
- מרק וונטון- מרק וונטון מוגש גם במטבח הסיני המסורתי של מחוז גואנגדונג, אך בניגוד למרק זה המהווה מנה מרכזית, במטבח הסיני אמריקאי מרק וונטון מהווה מנה ראשונה בדומה לאופן ההגשה של המרק הצח במטבח האירופי.
- מגש פו פו - מבחר מתאבנים קטנים.
קישורים חיצוניים עריכה
הערות שוליים עריכה
- ^ Solomon, Charmaine (15 באפריל 2006). The Complete Asian Cookbook. p. 281. ISBN 9780804837576.
{{cite book}}: (עזרה) - ^ Parkinson, Rhonda. "Regional Chinese Cuisine". About.com. אורכב מ-המקור ב-2007-02-17. נבדק ב-8 ביולי 2014.
{{cite news}}: (עזרה) - ^ Anna Maria Barry-Jester, How MSG Got A Bad Rap: Flawed Science And Xenophobia, FiveThirtyEight, 2016-01-08 (באנגלית אמריקאית)