המטבח העיראקי

המטבח העיראקי הוא מטבח עשיר הדומה למטבח הכורדי ולמטבח הפרסי. בעקבות בואם של יהודים רבים, מגורשי ספרד, ניכרת גם השפעה ספרדית על המטבח. זהו מטבח נפוץ מאוד בישראל, וידוע בממולאים שלו, באורז ובקובות.

היסטוריה

בעבר

המטבח העיראקי הושפע מן הבבלים, האשורים, העות'מאנים, הפרסים הקדומים וקבוצות אתניות אחרות מהאזור. לאורך ההיסטוריה, המטבח של עיראק יצר קשר נרחב עם המאכלים של האזורים השכנים לה כולל מנות קווקזיות, מטבח יווני, מטבח אסיאתי המרכזי, המטבח הכורדי, המטבח לבנטיני, והמטבח הטורקי.

כיום

המטבח של עיראק משקף את הטעמים של המדינות השכנות לה, כמו גם השפעות חזקות מהמסורות הקולינריות של איראן, טורקיה ואזור הקווקז השכנות.

הבישול של צפון עיראק ידוע בהוספת רימון אל מיץ הממולאים כדי לתת לו טעם ייחודי. בדרום עיראק נעשה שימוש נרחב בדגים (ה"מסגוף" נפוץ בכל רחבי עיראק, ונחשב לעיתים קרובות למאכל הלאומי). האזור המרכזי, בגדאד והערים שמסביבה ידוע במגוון מנות האורז והממתקים שלו.

שימוש בתבלינים ורטבים

בהרבה ממטעמי המטבח ניכר שימוש רחב בתבלינים מסורתיים המדגישים את הטעם העיראקי במאכלים כגון עמבה, בהרט, פפריקה, אגוז מוסקט, פלפל צ'ילי, ציפורן, כורכום, זנגביל, זעתר ועוד.

במטבח נהוג להשתמש ברטבים מתוקים שבסיסם הוא תמרים כדי להוסיף ייחודיות לטעם. הרטבים הנפוצים במטבח העיראקי הם: דיביס, ג'לאב, מי ורדים, חמס ועוד.

קינוחים

המתכון המוקדם ביותר לעוגה מגיע מעיראק העתיקה. מאמינים שהיא מיועדת בעיקר לצריכה בארמון או במקדש, העוגה הוכנה משומן, גבינה לבנה, תמרים וצימוקים.

בתקופה המודרנית מכינים בבית סוגים אחרים של עוגיות ועוגות, לרוב בטעם הל או מי ורדים.

ספרי הבישול העיראקים שנכתבו בין המאה ה-10 למאה ה-13 כוללים מתכונים למאות קינוחים. המסורת נמשכת גם בימינו המודרניים, אבל הקינוחים העשירים והסירופיים כמו בקלווה מוכנים בדרך כלל לאירועים מיוחדים או לחגיגות דתיות, שכן רוב הארוחות היומיות מלווה בדרך כלל במנה פשוטה של פירות העונה, במיוחד תמרים, תאנים, מלונים, נקטרינות, משמשים, רימונים, אפרסקים, תותים, ענבים או אבטיחים.

קינוחים נפוצים נוספים: חלווה, כנאפה, לוזינה, מאן אלסאמאא, קטאיף, מלפוף, באבע, זנגולה, סילאן אוראשי ועוד.

משקאות נפוצים

אלכוהוליים

משקאות אלכוהוליים בעיראק זמינים באופן נרחב בכל מקום למעט מקומות חריגים (כרבלא ונג'ף) בהם לא ניתן לשתות משקאות אלכוהוליים מסיבות דתיות. עיראקים הם צרכנים של כל סוגי האלכוהול, מלבד אלה שעוקבים אחר הקוד הדתי.

משקאות אלכוהוליים לדוגמה: ערק, בירה ו'קוזה מסקול' (Cusa Masqool) – משקה אלכוהולי העשוי מחלב עיזים מותסס. הוא נמצא ברובו רק באזור כורדיסטן ומתוארך לימי קדם.

לא אלכוהוליים

• קפה – נפוץ מאוד בעיראק.
• שרבט – משקה צונן ומתוק המוכן ממיץ פירות או עלי כותרת של פרחים.
• איירן (Shinēna) – משקה קר של יוגורט מעורבב עם מים קרים, לפעמים בתוספת קורט מלח או נענע יבשה.
• תה – הידוע גם בשם צ'אי (בערבית: שאי), נצרך באופן נרחב לאורך היום, במיוחד בבקרים ולאחר הארוחת הצהריים, עם כעכ (כעכים עיראקיים מתוקים או מלוחים), התה נצרך גם במהלך מסגרות חברתיות. הוא מוכן בצורה מיוחדת הכוללת תה רותח במים חמים, ואז מניחים אותו מעל קנקן תה שני עם מים רותחים כדי לתת לתה לשקוע.

המטבח היהודי העיראקי

מאכלי השבת של יהודי עיראק

• טבית – החמין העיראקי המסורתי, העשוי מאורז, עוף ממולא באורז או בחלקי פנים, ביצים ותבלינים. הטבית מבושל כל הלילה על הפלטה או בתנור.
• שלרם – לפת שבושלה כל הלילה בתה וסוכר – ולעיתים עם תמרים – מעל הטבית (ככה היא מקבלת מחום הפלטה אך לא נשרפת) ונאכלת בשבת בבוקר. מקורה במילה הפרסית ללפת شلغم (בשונה מהמילה הערבית ללפת اللفت הדומה לעברית).
• סביח – הסביח הייתה ארוחת הבוקר המסורתית של יהודי עיראק בשבת. הסביח כולל חומוס, חציל מטוגן, ביצים מבושלות, סלט קצוץ, פטרוזילה, טחינה, עמבה ולעיתים עארוק (קציצות ירק מטוגנות), כל המרכיבים הללו היו מוגשים על מגש גדול והיו מכניסים את כל זה לפיתה עיראקית.

מנות עיקריות

מנות אלו נאכלו באופן יומיומי ובשבת, חלק מהמנות הן מנות שהצריכו השקעה רבה ולכן היו שמורות לשבת וחגים, (לדוגמה דולמה), בחתונות העיראקיות הוגש מבחר רב של מאכלים, ומאכלים מיוחדים שהוגשו רק בחגים, לדוגמה המשמשיה

• מרק קובה – הקובה העיראקי המסורתי עשוי בדרך כלל ממעטפת סולת ומילוי של בשר טחון, בצל ותבלינים שלא עוברים בישול כל שהוא. הקובה נאכל בדרך כלל במרק או מטוגן. מרקי הקובה המסורתיים עשויים מאותו בסיס אבל עם גיוונים שונים, המרק המוכר ביותר הוא קובה סלק (שוואנדר), ישנם גם קובה שום ונענע (ת'ומייה / נענע'ייה), קובה דלעת (בקרע אחמר), קובה במיה וקובה קישואים (ח'ילווה).
• דולמה – עלי גפן ממולאים באורז, בצל, ירק, צימוקים, תבלינים ולעיתים בשר טחון. עלי הגפן מבושלים בלימון, שמן זית ורכז רימונים.
• מחשה – ירקות ממולאים באורז, בשר, בצל, תבלינים וירק הנאפים / מבושלים ברוטב עגבניות חמצמץ.
• משמשיה – תבשיל כבש או בקר המבושל עם משמשים, בצל ותבלינים.

המאפים העיראקיים

• סמבוסק – מאפה שמרים במילויים שונים, סמבוסק במילוי חומוס נקרא סמבוסכ ביטאווה, סמבוסק במילוי גבינה נקרא סמבוסכ בג'בנה וסמבוסק מתוק של שקדים וסוכר נקרא מבוסכ חילווה
• מעמול – עוגיית בצק פריך. את הבצק למעמולים מכינים מקמח וסולת. ישנם מילויים רבים למעמולים, ולכל מילוי דוגמה, שאותה יוצרים עם מזלג או בעזרת צובטן מעמולים. דוגמאות למילויים הם: אגוזים וסוכר, שומשום, סוכר וקינמון, פיסטוקים, סירופ סוכר ומי זהר או תמרים, הל וקינמון.
• בעבע בתמר – עוגיות שטוחות המזכירות בצורתן דיסק המולאות בתמרים
• כעאכ – כעך שמרים, לעיתים מתובל בחוואייג'
• עאש תנור – פיתה דקה הידועה בכינוייה "פיתה עיראקית", לאפה דקה הנאפת על דפנותיו של תנור אבנים.

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא המטבח העיראקי בוויקישיתוף

• בישול עירקי, דף שער בספרייה הלאומית