זעפרן

תבלין

זעפרן (ספרן[1] או ספרון[2]) הוא תבלין המופק מהצלקת של פרח הכרכום התרבותי (Crocus sativus Linnaeus), מין בסוג כרכום השייך למשפחת האירוסיים.

קריאת טבלת מיוןזעפרן
Saffran crocus sativus moist.jpg
פרח הכרכום בעל צלקת אדומה. מצלקת זו מפיקים את הזעפרן.

Iran saffron threads.jpg

חוטי זעפרן מעובדים
מיון מדעי
ממלכה: צומח
מערכה: בעלי פרחים
מחלקה: דו-פסיגיים
סדרה: אספרגאים
משפחה: אירוסיים
סוג: כרכום
מין: זעפרן
שם מדעי
Wikispecies-logo.svg Crocus sativus
מבנה חלקי הצמח השונים:
  עלי כותרת
  אבקנים
  פקעת
  stigma
זעפרן
ערך תזונתי ל-100 גרם
מים 11.90אפר=5.45 ג'
קלוריות 310 קק"ל
חלבונים 11.4 ג'
פחמימות 65.3 ג'
שומן 5.85 ג'
ויטמינים
 ‑ ויטמין B1 0.115 מ"ג
 ‑ ויטמין B2 0.267 מ"ג
 ‑ ויטמין B3 1.460 מ"ג
 ‑ ויטמין B6 1.010 מ"ג
 ‑ ויטמין C 80.8 מ"ג
ברזל 11.10 מ"ג
סידן 111 מ"ג
מגנזיום 264 מ"ג
זרחן 252 מ"ג
אשלגן 1724 מ"ג
נתרן 148 מ"ג
סיבים תזונתיים 3.9 ג'
מקור: משרד החקלאות האמריקאי

מוצאו הידוע של הזעפרן הוא צפון הודו (קשמיר), משם נדד והגיע גם לארצות ערב ולאירופה.

תבלין הזעפרן נמכר כאבקה, או בצורתו המקורית - שהיא חוטים כתומים-חומים. מקור השם מהמילה אַסְפַר (أَصْفَر), שמשמעה צהוב בערבית, ומכאן נגזר שם התבלין (זעפרן - زَعْفَرَان).

הזעפרן נחשב ליקר שבתבלינים. מחיר גרם אחד באיכות גבוהה של זעפרן עשוי להגיע לכ-65 דולר[דרוש מקור]. מחירו הגבוה של תבלין זה נובע מהקושי הרב בהפקתו, מאחר שכל פרח ממנו מופק התבלין פורח פעם אחת בשנה בלבד, בכל פרח ישנן שלוש צלקות והן נקטפות אך ורק באופן ידני. להפקת חצי ק"ג של התבלין היקר נדרשים כ-35,000 עד 100,000 פרחים. הפריחה מתרחשת בחודשים אוקטובר ונובמבר והגשם עלול להזיק לפרחים.

שימושיםעריכה

השימוש בזעפרן ידוע כבר מימי קדם, הן לצורך בישום, לתיבול ולמרפא ואף ידוע כאחד ממרכיבי הקטורת[3]. בימי הביניים התייחסו לזעפרן כאל סם המשרה אהבה, או כתרופה למחלת הנפילה ולטיפול בכאבי עיניים. במטבח נהוג להשתמש בו בעיקר כתוספת לתבשילים ומרקים שונים, למשל בהכנת ריזוטו איטלקי. הוא מהווה גם מרכיב מרכזי בליקר סטרגה. תבלין הזעפרן משמש גם בהכנת מאכלים פרסיים, כגון פאלודה ו"גלידה פרסית" המבוססת על התבלין ונקראת גם "גלידת זעפרן" (וגם בשמות נוספים: "גלידת פרח וזמיר", או "גלידת אכבר משטי" שהיה מוכר הגלידה שהמציא אותה. השימוש בזעפרן נפוץ גם במיני מאכלים הודיים, בנוסף לפרסיים. הזעפרן קשה להשגה, אך ניתן לרוכשו בחנויות ייעודיות או - לחלופין - לגדלו בעציץ אחרי השגת הפקעות ממקור כלשהו.

זעפרן ותבלינים אחרים כמוקד לקולוניאליזםעריכה

מימי הביניים עד העת החדשה התנהל סחר בזעפרן. ערכו של הזעפרן היה מהגבוהים בתבלינים - בתקופות מסוימות, מחירו השתווה אפילו לזה של הזהב. מקומות הגידול המרכזיים של הזעפרן היו בעיקר בקבוצות האיים שליד אוסטרליה (למשל באינדונזיה), בדרום אמריקה - ברזיל, וכן במספר איים באוקיינוס האטלנטי. השליטה באיים ובמשאב יקר הערך הגדל בהם הייתה נתונה בתחרות קשה בין המעצמות בתקופת הקולוניאליזם המוקדם. אנגליה נכנסה לשדה הסחר בתבלינים כבר בסוף המאה ה-15, יחד עם צרפת, אחרי הספרדים והפורטוגזים. האחרונים החזיקו בנתיבי הים המהירים ביותר למזרח והובילו במספר תחנות המסחר שברשותם במאה ה-16. הולנד נכנסה למאבק בשלהי המאה ה-17, והייתה המעצמה הימית הראשונה שיצאה מהמאבק הקולוניאליסטי על תבלינים מפני שאיבדה את מושבותיה למעצמות אחרות, או משום שהטריטוריות שבהן שלטה קיבלו עצמאות.

ב-1580 הוכרז על הסכם אי-התערבות בין ספרד לפורטוגל בשם "איחוד הכתרים הספרדי-הפורטוגלי", שהיווה מימוש של הסכם לא כתוב שהיה בתוקף כבר מראשית ייסוד מושבות התבלינים, וחילק את העולם לאזורי השפעה בין שתי המעצמות הימיות האיבריות. שליטתה של ספרד התמקדה במערב דרום אמריקה, במרכז אמריקה וגם ברצועת איים ליד מקסיקו, הפורטוגלים שלטו באופן מפוזר יותר במקומות כמו דרום-מזרח אמריקה, חופי אפריקה והודו. הולנד הסתפקה בתחילה בעיקר בשרשרת איים צפונית לאוסטרליה. הצרפתים השתלטו בעיקר בצפון מזרח אמריקה וצפון מערב אפריקה אך פעלו גם הם במרחב האוקייאני, בעיקר בפפואה -ניו גיני. האימפריה הבריטית עלתה בעוצמתה במהלך המאה ה-17 ועם הזמן השתלטה על שטחים בכל היבשות, מה שגרם להתנגשויות וחיכוכים בינה לכל שאר המתחרות האירופאיות. מרבית החיכוכים היו בין ההולנדים לבין האנגלים והתרחשו ברצועת איים צפונית לאוסטרליה במאה ה-18. תבלינים כמו הזעפרן היוו תירוץ וזרז למאבקי השפעה וסכסוכי סחר בין המעצמות, כשמתח שנוצר באוקיינוס השקט היה יכול להתבטא בקרב בדרום אמריקה[4].

ארצות גידולעריכה

עיקר הגידול של הזעפרן הוא באירן, מרוקו וספרד.

בשנים האחרנות נעשים ניסיונות לגדל את הזעפרן גם בוורמונט ארצות הברית ואפילו במושב בר גיורא, ופיתוח ישראלי בתעשיית פוד טק שאמור לייצר זעפרן במעבדה (באותה רמת איכות ביותר כמות ופחות מחיר)[5] דבר שאם יצליח יכול להוביל למהפכה בכל מה שקשור לזעפרן בישראל ובעולם.

קישורים חיצונייםעריכה


הערות שולייםעריכה

  1. ^ על עברית ועל אוכל
  2. ^ אמציה פלד, רחוב ספרון, בתוך "מדריך רחובות חיפה", באתר האינטרנט של עיריית חיפה
  3. ^ משנה תורה לרמב"ם, ספר עבודה, הלכות כלי המקדש והעובדין בו, פרק ב', הלכה ד'.
  4. ^ Jeffrey Hays, CLOVES, CINNAMON, MACE AND NUTMEG: THE SPICE ISLANDS SPICES | Facts and Details, factsanddetails.com (באנגלית)
  5. ^ מקור: https://youtu.be/4NI4ybHoZ-k