כנאפה

עוגה מזרח תיכונית מסורתית העשויה משכבת קדאיף או סולת ושכבת גבינה

כְּנָאפֶהערבית: كنافة) היא עוגה מזרח תיכונית מסורתית העשויה משכבה של חוטי בצק דקיקים או בצק סולת ומתחתיה שכבה של גבינה.[1] הכנאפה מוגשת עם סירופ סוכר, בדומה לבקלאווה. הכנאפה פופולרית ברוב מדינות העולם הערבי ובפרט במצרים ובלבנט. ניתן למצוא גירסות דומות של המנה גם במטבח הטורקי, המטבח היווני והמטבח הבלקני.[2]

כנאפה
كنافة
כנאפה יפואית עם גלידת עיזים בטעם וניל ופיסטוק
כנאפה יפואית עם גלידת עיזים בטעם וניל ופיסטוק
מאכלים
סוג קינוח
מטבח המטבח של ערביי ארץ ישראל
מוצא לבנט
מרכיבים עיקריים קדאיף, גבינה, סירופ סוכר, פיסטוק, מי זהר, מי ורדים

בערבית, המילה "כנאפה" משמשת כדי לתאר את הן הקינוח והן את הבצק. בטורקית, ובעקבות כך גם בעברית, הבצק מכונה קדאיף. בפי הטורקים, המאפה עצמו ידוע בשם כוּנֶפֶה (künefe).

בחודש יולי 2013 חשפה גוגל כי הכנאפה היא המנה אשר מוסלמים חיפשו הכי הרבה במהלך צום הרמדאן.[3]

אטימולוגיהעריכה

המילה כנאפה נהגית באופן שונה במקומות שונים במזרח התיכון. באזור הלבנט, המאכל מכונה כְּנָאפֶה (knafeh). במצרים נפוצה יותר ההגייה כוּנָפַה (kunafah).[4]

מקור המילה אינו ידוע. יש הטוענים כי מקורה במילה הקופטית kenephiten, שפירושה לחם או עוגה.[5] אזכורים מוקדמים של המילה מופיעים בסיפורים מצריים באוסף סיפורי אלף לילה ולילה.[6] על-פי גרסה אחרת, מקור המילה בשורש השמי "כנף", הקיים גם בשפה הערבית במשמעות של "לאגף".

היסטוריהעריכה

על-פי אגדה אורבנית ידועה, ראשיתה של הכנאפה במרשם רופא שניתן כתרופה לרעבם של הח'ליפים בימי הרמדאן. לאגדה זו קיימות מספר גרסאות: על-פי אחת מהן מקור המנה במצרים הפאטמית; על-פי גרסה אחרת, מקורה דווקא בסוריה בתקופת בית אומיה.[7] יש מי שטען שהכנאפה הוזכרה לראשונה בטקסטים מהמאה העשירית.[8] עם זאת, נראה שהמאכלים שמוזכרים בכתבים הללו הם אינם הכנאפה בגלגולה המודרני.

 
כנאפה בירושלים

מקור המידע המרכזי לקולינריה של העולם הערבי בימי הביניים המוקדמים הוא ספר הבישול "כיתאב אל-טביח", שנכתב במאה העשירית על-ידי הסופר הבגדאדי אבן סיאר אל-וראק. זהו ספר הבישול העתיק ביותר ששרד בשפה הערבית, והוא מעלה על הכתב אוסף של מתכונים ערביים ופרסיים, וכך למעשה פותח צוהר לקולינריה של תקופת בית עבאס. בספר זה לא נמצא שום אזכור למנה וגם לא למילה "כנאפה". מנגד, הספר כולל פרק על קינוחים על-בסיס בצק קדאיף. באחד המתכונים, ממלאים קדאיף באגוזים שטוגנו בשמן עמוק, ועל המאפה כולו מוזגים סירופ סוכר ודבש. מתכון אחר מתאר אטריות דקות דמויות בד המכונות רוקאק (ruqaq), שעליהן מוסיפים שכבה של פירות ומבשלים אותן בכלי מתכת עגול.[9]

ספר בישול אחר מן המאה ה-13, "מאכלים מהמגרב ומאל-אנדלוס", משתמש במילה "כוּנָפַה" כדי לתאר קרפ אותו מכינים באמצעות בלילה על גבי מחבת הודית, ומזכיר כי זהו שם אחר לרוקאק. בספר נכלל גם מתכון למאכל בשם "קדאיף עבאסי", אותו מכינים מבלילה דומה, אך הכנפה שמתקבלת דקה יותר, "כמו מעין רקמה עדינה". בספר נכללים מספר מתכונים לכנאפה, הכוללים שכבות של קרפים וגבינה טרייה שנאפים ולבסוף מוגשים בדבש ומי ורדים.[10] המלומד הסורי בן המאה ה-13 אבן אל-ג'זארי מספר על פקח שמסתובב בשעות הלילה בשווקים בדמשק בתקופה הממלוכית ובודק את איכות הכנאפה והקדאיף בימי הרמדאן.[11]

 
כנאפה ללא צבע מאכל בעמאן, ירדן

באמצע המאה ה-15 תורגם לטורקית עות'מאנית ספר הבישול של מוחמד בן חסן אל-בגדאדי, אליו התווספו מספר מתכונים בני התקופה. ביניהם, נכלל מתכון חדש להכנת בצק הקדאיף, בו מוזגים את הבלילה לתוך כלי מחורר. לאחר מכן, הבלילה נוזלת בין החורים לתוך משטח מתכת חם, עליו היא מתבשלת. כך נוצרה האפשרות להכין אטריות דקות ביעילות רבה יותר.[12] מתכון זה הוא כנראה הבסיס לכנאפה בת זמננו. המאפה התפשט מארצות ערב למדינות שכנות ובהן איראן, יוון וטורקיה.

הכנהעריכה

כדי להכין כנאפה, משתמשים בדרך כלל בתבנית גדולה, שטוחה ועגולה. תבניות מלבניות גם כן נפוצות. משמנים את תבנית האפייה באמצעות חמאה מזוקקת ("סמנה"). לאחר מכן, מפזרים את אטריות הקדאיף באופן אחיד מעל החמאה המזוקקת, ומעליהן מפוררים גבינה לבנה חצי-רכה, רצוי מעיזים, כדוגמת גבינה נבולסית. בחלק מהגרסאות מוסיפים מעל הגבינה שכבה נוספת של אטריות קדאיף.

מבשלים את הכנאפה תוך סיבוב התבנית מעל מתקן בישול. מדי פעם מרימים בעדינות את השכבה התחתונה כדי לבדוק אם התבשלה. כשהכנאפה מוכנה, הופכים אותה באמצעות תבנית זהה בגודלה כך שהשכבה התחתונה היא כעת העליונה. מעל, מוזגים סירופ סוכר סמיך (ויש המבשמים את הסירופ במעט מי ורדים או מי זהר). בחלק מהגרסאות משתמשים בצבע מאכל אדום או כתום כקיצור דרך, במקום לבשל את הכנאפה לאורך זמן ממושך יותר. לבסוף, מפזרים מעט פיסטוק חלבי טחון מעל הכנאפה כקישוט ומגישים.

מתכונים מערביים משתמשים לעיתים בתערובת של מוצרלה וריקוטה כתחליף נגיש יותר ומותאם יותר לחיך המערבי מאשר גבינות העיזים המסורתיות.

גירסותעריכה

 
כנאפה מברומה ("שזור")

לכנאפה יש ארבעה סוגים עיקריים:

  • כנאפה רגילה (או ח'ישנה, خشنة, מחוספסת): בו משתמשים באטריות קדאיף דקות וארוכות.
  • כנאפה נע'מה (ناعمة, מעודנת), בו מחליפים את אטריות הקדאיף בבצק סולת. נפוצה בעיקר בשכם, במזרח ירושלים ובלבנון.
  • כנאפה מחירה (محيرة, מעורבת): תערובת של ח'ישנה ונע'מה.
  • כנאפה מברומה (مبرومة, שזורה): בו האטריות מלופפות סביב הגבינה. נאכל בעיקר בעת הרמדאן. הכנאפה המגולגלת דומה בנראותה לבקלווה.

כנאפה נבולסיהעריכה

 
כנאפה בנוסח שכם ("כנאפה נבולסיה"), בסגנון נע'מה (בצק סולת)

אחת הגירסות הידועות ביותר של הכנאפה היא כנאפה נבולסייה ("כנאפה נוסח שכם"), שמקורה בעיר שכם (הידועה בשם נבלוס בערבית). יש המחשיבים את הכנאפה נבולסייה לקינוח האופייני והמייצג של המטבח של ערביי ארץ ישראל.[13][14] זו למעשה הגרסה הנפוצה ביותר של המנה בישראל, ירדן, לבנון, סוריה ומצרים. בגרסה זו נעשה שימוש בגבינה נבולסית (جبن نابلسي), גבינה לבנה חצי-רכה.[15] כדי להיפטר מהמליחות שלה, היא מושרית במים. לעיתים מוסיפים בראש הכנאפה לצד סירופ הסוכר גם מעט פיסטוק טחון. רווח במיוחד השימוש בצבע מאכל כתום כדי להקנות לכנאפה מראה מושך יותר.

 
כנאפה מקרוב

ביולי 2009 הכינה קבוצת אופים משכם גרסת ענק של כנאפה בסגנון נבולסיה, באורך 74 מטר ובמשקל 1,350 ק"ג. מידות הכנאפה אושרו על ידי מכון התקנים הפלסטיני ונשלחו ל"ספר השיאים של גינס", אליו הם נכנסו לבסוף בשנת 2015.[16]

ישראלעריכה

בישראל כנאפה נמכרת ברוב הקונדיטוריות הערביות, הדרוזיות והצ'רקסיות. בכנאפה המיוצר באופן מסחרי נעשה שימוש בגבינת בקר במקום גבינת העיזים במתכון המקורי, וזאת משיקולי עלות.


בעשור השני של המאה ה-21, הכנאפה הפכה לפופולרית במיוחד גם בקרב הציבורי היהודי בישראל. בעקבות כך נרשמה עלייה משמעותית במספר החנויות המוכרות כנאפה בישראל, ונפתחו גם עסקים רבים בבעלותם של יהודים (לדוגמה, בשוק מחנה יהודה). לצד גירסות הכנאפה המסורתיות נמכרות כעת גם גירסות פיוז'ן חדשות, ובהן כנאפה במילוי שוקולד, קרם פטיסייר, אסאדו וכנאפה טבעונית. נהוג להגישה בתוספת גלידת וניל.[17]

בשנת 2014, פורסמה כתבה בBuzzFeed שהציגה את הכנאפה כמאכל ישראלי. הכתבה עוררה ביקורת רבה מצד ערבים שטענו לבעלות על המאכל.[18]

טורקיהעריכה

הכנאפה נפוצה מאוד בנפת הטאיי בטורקיה, אזור שהיה בעבר חלק מסוריה ובית לאוכלוסייה ערבית גדולה. באזור זה, המאפה קרוי כוּנֶפֶה (künefe). הכונפה מורכבת משתי שכבות של אטריות קדאיף קצוצות, וביניהן שכבת הגבינה. הגבינה הנבולסית מוחלפת בגבינות חצי רכות אחרות, כדוגמת גבינת אורפה או גבינת הטאיי; הכונפה מבושלת בצלחות נחושת קטנות כמנה אישית. לפעמים מוגשת לצד קאימק או גלידת מסטיק ("דונדורמה") ומקושטת בפיסטוק טחון.

ראו גםעריכה

קישורים חיצונייםעריכה

הערות שולייםעריכה

  1. ^ Arno Schmidt, Paul Fieldhouse, The World Religions Cookbook, Greenwood Press, 2007, עמ' 158
  2. ^ Food cultures of the world encyclopedia, 2011, מסת"ב 978-0-313-37627-6
  3. ^ ראו גוגל: הכנאפה הוא המאכל המחופש ביותר על ידי מוסלמים בחודש הרמדאן, באתר "חדשות העולם הערבי"
  4. ^ Gil Marks, Encyclopedia of Jewish food, Hoboken, N.J.: Wiley, 2010, מסת"ב 978-0-544-18631-6
  5. ^ Darra Goldstein, The Oxford companion to sugar and sweets, 2015, מסת"ב 978-0-19-931361-7
  6. ^ Alexander S. Eremin, Arabic Borrowings in the Lexical-Semantic System of the English Language: Etymological Analysis, Research result. Theoretical and Applied Linguistics 6, 2020-06-30 doi: 10.18413/2313-8912-2020-6-2-0-2
  7. ^ "Kunafa, Qatayef: Ramadan's most favorite desserts", Cairo Post, ‏6 July 2015
  8. ^ Timothy G. Roufs, Sweet treats around the world : an encyclopedia of food and culture, 2014, עמ' 464, מסת"ב 978-1-61069-220-5
  9. ^ al-Muẓaffar ibn Naṣr, activeth century Ibn Sayyār al-Warrāq, Annals of the caliphs' kitchens : Ibn Sayyār al-Warrāq's tenth-century Baghdadi cookbook, 2007, מסת"ב 978-90-474-2305-8
  10. ^ "An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century", http://www.daviddfriedman.com/
  11. ^ Tsugitaka Satō, Sugar in the social life of medieval Islam, 2014, מסת"ב 978-90-04-28156-1
  12. ^ Priscilla Mary Işın, Sherbet & spice : the complete story of Turkish sweets and desserts, London: I.B. Tauris, 2013, עמ' 193-194, מסת"ב 978-1-84885-898-5
  13. ^ Alan Davidson, The Oxford companion to food, 3rd edition, 2014, מסת"ב 978-0-19-967733-7
  14. ^ At the table : food and family around the world, 2016, מסת"ב 978-1-61069-737-8
  15. ^ Cheese for dummies, Hoboken: John Wiley & Sons, Mini ed, 2012, מסת"ב 978-1-118-14553-1
  16. ^ "הכנאפה הגדולה בעולם" הוצגה בשכם, באתר ynet, 18 ביולי 2009
  17. ^ אלון שרביט, איך הפכה הכנאפה לקינוח הכי טרנדי אצל היהודים, כאן חדשות - יוטיוב. מתוך חדשות השבת, ‏25.01.20
  18. ^ "Is Knafeh Israeli or Palestinian?". Haaretz (באנגלית). נבדק ב-2021-12-06.