פתיחת התפריט הראשי

לחם

מזון העשוי מבצק אפוי

לֶחֶם הוא מוצר מזון בסיסי, הנפוץ כמעט בכל העולם מאז שחר הציוויליזציה האנושית. לחם הוא מאפה רך המתקבל מאפייה, מבישול או מטיגון של בצק, לרוב בצק שהותפח על ידי שמרים. הוא אחד מסממני הציוויליזציה האנושית, זאת בשל תהליך הכנתו המורכב.

לחם
FD 1.jpg
מידע
מרכיבים עיקריים קמח עריכת הנתון בוויקינתונים
לעריכה בוויקינתונים שמשמש מקור לחלק מהמידע בתבנית OOjs UI icon info big.svg
דגנים שונים והלחם המיוצר מהם
סוגי לחם שונים
כיכרות לחם טריות מסוגים שונים במאפיה במושב חוסן שבגליל
כיכרות לחם על שולחן
תצוגה של כיכרות לחם למכירה

מרכיבי הלחםעריכה

 
לחם

לחם נאפה על פי רוב מהמרכיבים הבאים:

  1. קמח העשוי מדגן כמו חיטה (ובפרט חיטת הלחם), שעורה, שיפון, תירס, אורז ודגנים אחרים.
  2. מים ולעיתים רחוקות נוזלים אחרים כמו חלב ומוצריו, מיץ פירות, בירה או תמציות טעם. הנוזלים עוזרים לשמרים או למחמצת שאור להתפתח ויוצרים מרקם וטעם ללחם.
  3. שמרים להתפחתו, או כפי שהיה נהוג בעבר, מותפח בצק הלחם על ידי מחמצת שאור. חלק מסוגי הלחם לא מותפחים כלל, הבולט בהם הוא המצה. אם משתמשים בשמרים טריים, נעזרים בסוכר לשם זירוז פעולת השמרים.
  4. ברוב המקרים מוסיפים לבצק מעט מלח, לשם ויסות פעולת ההתפחה על ידי השמרים.
  5. לעיתים מוסיפים ללחם תוספות, כמו שמן, תבלינים, ותוספים אחרים.
  6. בלחמים תעשייתיים מוסיפים חומרים מעכבי חימצון וחומרים משמרים.

לחם הוא בדרך כלל מאפה שאינו מתוק או בעל טעם מודגש אחר.

קמחעריכה

  ערך מורחב – קמח

קמח החיטה המשמש לאפיית רוב סוגי הלחם מכיל בין היתר עמילן המהווה את רוב משקל הקמח, גלוטן המהווה כ-10% ממשקל הקמח, וחומרים נוספים בכמויות קטנות. העמילן הוא פחמימה פשוטה המהווה את עיקר הערך התזונתי של הלחם. הגלוטן הוא חלבון אשר בעיבוד פיזי בנוכחות מים (לישה) מתחבר בקשרים כימיים למבנה דמוי רשת. תכונה זו של הגלוטן היא המאפשרת התפחה ואפייה של לחם גמיש ורך.

לחם חיטה מלאה הוא לחם העשוי, על פי כלל, מדגן חיטה מלא (כלומר גרגיר חיטה שלא עבר עיבוד ונטחן יחד עם קליפתו החיצונית).

שמריםעריכה

  ערך מורחב – שמרים, מחמצת שאור

השמרים הם יצורים חד תאיים ממשפחת הפטריות, הניזונים מסוכר. בתהליך ההתפחה של הלחם ניזונים השמרים מהעמילן (המורכב מסוכר), מתרבים, ופולטים במהלך הנשימה האנאירובית אלכוהול ופחמן דו-חמצני. הפחמן הדו-חמצני נלכד בבצק (ברשת הגלוטן) ויוצר בועות המתפיחות את הלחם. התוצרים האלכוהוליים מתנדפים בתהליך האפייה.

השאור התגלה בתקופת הברונזה באזור הסהר הפורה, כאשר אל גוש בצק שהושאר לעמוד באוויר הפתוח הגיעו שמרי בר וגרמו לתסיסתו. אחרי אפיית הלחם נמצא טעמו טוב יותר מהרגיל ולכן הוסיפו לבצק המוכן עוד קמח ומים ויצרו המשכיות למחמצת[דרוש מקור].

בתהליך המודרני של אפיית לחם משתמשים בדרך כלל בשמרים מלאכותיים[דרוש מקור], המרוכזים בגושים או באבקה ונשמרים בטמפרטורה נמוכה (סביב 0 מעלות צלזיוס), המעכבת את תהליכי ההתרבות והתמותה שלהם.

בתהליך המסורתי של אפיית לחם משתמשים במחמצת שאור, שהיא עיסה המורכבת מקמח, מים, סוכר (בדרך כלל ממקור פירות) ושמרים שמקורם באוויר. לחם המותפח על ידי מחמצת שאור תופח לאט יותר, משום שהשמרים הטבעיים שבמחמצת חלשים יותר מאלו המלאכותיים[דרוש מקור]. כדי לאפשר לשמרים במחמצת להתרבות ולמנוע את מותם נהוג להוסיף מדי יום קמח ומים או בצק טרי למחמצת שנותרה. במאפיות מסוימות "מגודלות" מחמצות שנוצרו לפני עשרות שנים ועדיין משמשות להתפחת לחם[דרוש מקור].

סוגי לחםעריכה

סוגי הלחם המסורתיים בכל אזור ואזור שונים זה מזה ממספר סיבות. בארצות שונות מגדלים זנים שונים של דגנים, השונים אלה מאלה בהרכבם הכימי. הקרקע, הטמפרטורה וכמות המשקעים המשתנה מאזור לאזור משפיעות גם הן על ההרכב הכימי של הדגנים. כמו כן שונות מאזור לאזור הטמפרטורות הממוצעות (המשפיעות על תהליך ההתפחה), ושיטות האפיה המסורתיות (המושפעות מפיתוחים טכנולוגים קדומים).

לחם אחידעריכה

בישראל היה נפוץ סוג לחם מקמח חיטה המכונה "לחם אחיד", משקלו 750 גרם ומחירו המרבי לצרכן נמצא בפיקוח ממשלתי, אך מכירתו הצטמצמה מאוד במאה ה-21.[1] ללחם זה קיימת גם גרסה פרוסה וארוזה בשקית פלסטיק המוכרת בשם "לחם אחיד פרוס" באותו המשקל. הערך האנרגטי של לחם אחיד פרוס הוא כ-240 קלוריות ל-100 גרם.

בתרבותעריכה

הלחם הוא מוצר המזון הבסיסי והפופולרי ביותר באירופה, צפון-מרכז ומערב אסיה, אגן הים התיכון, ואזורים נוספים.

לחם הוא אחד המזונות המוכנים הקדומים, מתוארך לתקופת האבן החדשה ואולי אף קודם לכן[2]. חברות של ציידים-לקטים נהגו לאכול דגנים שמצאו במהלך חיפושיהם. מאחר שדגנים חיים קשים לעיכול, פותחו שיטות של קליית הגרעינים ושל טחינתם וערבובם בנוזל ואז ייבושם בשמש או באש. לחם התגלה בחפירות ארכאולוגיות שונות, במקומות רבים בעולם ובתקופות שונות[3].

חשיבותו התרבותית של הלחם היא רבה בארצות שבהן הוא מהווה חלק חשוב ועיקרי בתזונה. בחלק מהתרבויות מהווה הלחם לסוגיו חלק חשוב בפולחן (למשל, ביהדות ובנצרות). בתרבויות רבות מסמל הלחם את בסיס הקיום האנושי, וככזה מבטאת המלה "לחם" גם את המילה "מזון" - בהשאלה. כמו כן ידוע הלחם מאותה הסיבה כמזון העניים. היו תרבויות שבהן קבלת פניו של אדם חשוב הייתה מלווה בהוצאת לחם ויין או לחם ומלח, כדי להדגיש שחולקים עמו את המזון החשוב ביותר.

ביהדותעריכה

מרכזיותו של הלחם בתזונת האדם מתבטאת בפסוקים שונים בתנ"ך. למשל, בספר תהילים נאמר "ולחם לבב אנוש יסעד"[4]. גם הפסוק המתאר את המינים שנשתבחה בהן ארץ ישראל מקדים ומזכיר את החיטה והשעורה, שמהן נאפה הלחם: "ארץ חיטה ושעורה וגפן ותאנה ורימון ארץ זית שמן ודבש".

חז"ל גם הם הכירו בכך שהלחם הוא עיקר מאכלו של אדם, ועובדה זו מתבטאת בברכות הנהנין המיוחדת שתוקנו לאכילתו – ברכת המוציא לחם מן הארץ לפני האכילה, וברכת המזון לאחריה. מרכזיותו של הלחם מתבטאת גם בעובדה שמצוות רבות מלוות את תהליך הפקתו; בכל תהליך יצור הלחם מתחילת זריעת החיטה ועד אפיית הלחם, ישנן 10 מצוות שמתקיימות:

  1. בעת החריש אסור לחרוש בשור ובחמור יחדיו.
  2. בעת הזריעה אסור לזרוע כלאיים.
  3. בעת הקציר יש להשאיר מתנות עניים, לקט, שכחה ופאה.
  4. כאשר דשים בעזרת בהמה, אסור לצער אותה בחסימת פיה באופן שלא תוכל לאכול. (לא תחסום שור בדישו)
  5. את הפרי הראשון יש להעלות ביכורים לכהנים שבמקדש.
  6. לאחר איסוף הפירות חובה להפריש תרומה גדולה ותרומת מעשר לכהנים
  7. חובה להפריש מעשר ראשון ללוויים
  8. חובה להפריש מעשר שני כדי לאוכלו בקדושה בירושלים (בשנים א'ב'ד'ה' לשמיטה)
  9. ומעשר עני לעניים (בשנים ג'ו').
  10. בעת לישת הבצק יש להפריש חלה לכהן.

ויש הנוהגים לאחוז בפת בשתי הידיים (עם עשר אצבעות) כנגד עשר המצוות הנ"ל.

יש שהוסיפו והסבירו כי ריבוי המצוות נובע לא רק מתדירות המפגש עם הלחם בחיי האדם, אלא גם מתוך חשיבות מהותית שיש לו: ככל שעוסקים בדבר חשוב וחיוני יותר לאדם, כך יכולת ההשפעה שלו על האדם גדולה יותר, לטוב או לרע. בשל כך, קיימות המצוות השונות בלחם, אשר מרוממות את אכילתו, ומאפשרות לאדם להתעלות יותר ויותר.

יש שדרשו שמרכזיותו של הלחם בעולמו של האדם נובעת מההבדל בינו לבין שאר הבהמות והחיות: תכלית האדם היא לתקן את העולם ולפתחו, ולכן הוא צריך מזון יותר מפותח. לעומתו, שאר עולם החי אינו נדרש בפיתוח העולם, ועל כן הוא ניזון ממאכלים שאינם צריכים כל כך הרבה עמל.

אקרילאמיד בלחםעריכה

בשנים האחרונות התגלה כי התרכובת הכימית אקרילאמיד, הפוגעת במערכת העצבים, נוצרת במאכלים עשירים בעמילן שחוממו מעל לטמפרטורה של 120 מעלות צלזיוס, ביניהם לחם[5]. מחקר נוסף מהשנים האחרונות מצא שיותר מתשעים ותשעה אחוזים מהאקרילאמיד שנמצא בלחם נמצא בקרום הלחם[6].

ראו גםעריכה

לקריאה נוספתעריכה

  • לאה מזור, הלחם וסדר העולם, מגוון דעות והשקפות בתרבות ישראל יב (תשסב), עמ' 11–22.
  • היינריך אדוארד יעקב, תולדות הלחם: ששת אלפים שנות ציויליזציה, הוצאת מרדכי ניומן בע"מ תל אביב, עברית: יגאל קמחי.

קישורים חיצונייםעריכה

הערות שולייםעריכה

  1. ^ שוקי שדה, תגיעו ב-7 בבוקר או שהכל ייגמר תוך חצי שעה: לאן נעלם הלחם האחיד?, באתר הארץ, 7 באוקטובר 2019
  2. ^ אבי בליזובסקי, ‏גן של "אם החיטה" יסייע בשיפור התזונה בעולם, באתר "הידען", 27 בנובמבר 2006
  3. ^ נחשף בנין מתקופת הברונזה המאוחרת, לפני התנחלות השבטים בארץ, שנבנה במהלך השלטון המצרי, באתר אוניברסיטת בן-גוריון בנגב, 17 בספטמבר 2007
  4. ^ ספר תהלים, פרק ק"ד, פסוק ט"ו
  5. ^ Takashi Ohara, Takahisa Sato, Noboru Shimizu, Günter Prescher, Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, American Cancer Society, 2003. (באנגלית)
  6. ^ Nicolas Surdyk, Johan Rosén, Roger Andersson, Per Aman, Effects of asparagine, fructose, and baking conditions on acrylamide content in yeast-leavened wheat bread, Journal of Agricultural and Food Chemistry 52, 2004-04-07, עמ' 2047–2051 doi: 10.1021/jf034999w