המטבח היהודי

המטבח היהודי או הבישול היהודי הוא סגנון הבישול אשר פותח על ידי יהודים במהלך התקופה בה הם חיו בגולה.

חלות שבת

חמין

מאכלים אשכנזיים במעדניית מרכול לקראת חנוכה: בשורה העליונה משמאל לימין: פרוסות קוגל תפוחי אדמה, סלמון צלוי, פרוסות קוגל אטריות. בשורה האמצעית, משמאל לימין: חזה תרנגול הודו ברוטב משמש, סלמון ממולא, כרוב ניצנים. בשורה התחתונה, משמאל לימין: רסק תפוחים, צימעס גזר, כבד קצוץ, צלי בקר, לביבות תפוחי אדמה

גפילטע פיש עם גזר - אחד המאכלים הידועים ביותר והמסמלים את המטבח היהודי המזרח-אירופי.

המטבח היהודי הוא שמם של מספר מטבחים שונים אשר התפתחו ברחבי העולם על ידי יהודים. ניתן לראות קווי דמיון והבדלים בין המטבחים היהודים השונים, אשר התפתחו בידי יהודי אשכנז, יהדות ארצות האסלאם, יהודי צפון אפריקה, יהודי בוכרה ויהודי אתיופיה.

השפעות על המטבח היהודי

השפעת הדת על המטבח היהודי

היהדות היא הגורם המשפיע ביותר על ייחודו ובידולו של המטבח היהודי מהמטבח המקומי הלא-יהודי. כך למשל, הדלקת אש בשבת נחשבת בדת היהודית חילול השבת, ומכאן שישנן הגבלות רבות על בישול בשבת בהלכה היהודית, בשל כך התפתח או אומץ סגנון בישול ממושך במהלך כל ליל השבת כדי שלא לחלל את קדושת השבת. מאכלים בסגנון בישול זה כדוגמת: ג'חנון וחמין נחשבים פופולריים בקרב יהודים ומזוהים עם יום השבת. גורמים נוספים שהשפיעו על אופיו וייחודו של המטבח היהודי הם דיני הכשרות, חגי ומועדי ישראל.

השפעת אזור המחיה על המטבח היהודי

בנוסף להשפעת הדת על המטבח היהודי, ישנם עוד גורמים אשר השפיעו על המטבח היהודי כגון: חומרי הגלם המקומיים, מאכלים וסגנונות בישול מקומיים, מיקומו הגאוגרפי והאקלים המצויים באזור, מצבם הכלכלי של היהודים ויחס הגויים כלפיהם. בגלל גורמים אלה ניתן לראות שוני, לעיתים רב, במאכלים בין קהילה לקהילה. על כן, ניתן לחלק את הגדרת "המטבח היהודי" לתתי הגדרות לפי גורמים אלה. לדוגמה: המטבח האשכנזי-יהודי או המטבח הצפון אפריקני-יהודי ניתן להמשיך בחלוקה בצורה דומה כאשר המכנה המשותף הוא המדינות בהם חיו יהודים. לדוגמה: המטבח הפולני-יהודי, המטבח התוניסאי-יהודי או המטבח הקוצ'יני-יהודי ועוד.

ההשפעה המקומית על המטבח היהודי הביאו לאימוץ התרבות הקולינרית של הגויים באזורים בהם ישבו היהודים תחת מגבלות הכשרות והדת היהודית. השפעה זו הביאה לאימוץ וחדירה של מאכלים מקומיים למטבח היהודי ולכן לעיתים קרובות ישנה נטייה מוטעית לזהות מאכל כ"מאכל יהודי" אף על פי שאינו ייחודי למטבח היהודי. מאכלים אלה הם ייחודיים לתרבות הקולינרית של המדינה בהם חיו היהודים ואין להתבלבל בינם לבין מאכלי המטבח היהודי. למשל: הרוסול הפולני (מרק עוף צח), מזוהה בטעות עם המטבח היהודי-פולני, הקוסקוס והשקשוקה שמקורם בצפון אפריקה, הקובה העיראקית, מרק בשר תימני, בורקס טורקי ועוד. כל אלה מזוהים בטעות כמאכלים יהודיים מקומיים ("מאכלי עדות") אך מאכלים אלו אינם יהודיים אלא "אומצו" על ידי הקהילות היהודיות באותם מקומות בהם הם חיו מהקהילה הלא-יהודית, והוכנסו בהם שינויים (במידת הצורך) כדי להתאימם לסגנון החיים היהודי.

המטבח היהודי ספרדי אימץ אל חיקו מאכלים השאולים מן המטבח העות'מאני כגון אנג'ינרה, אפיו וקציצות כרישה והנחיל למטבח הבלקני מאכלים כגון בורמואלוס, מרנג'נה אסאדה והאגריסטדה. הבויוס, מאפה יהודי ספרדי, נחשב היום לאחד מסמלי העיר איזמיר שבטורקיה. מקורו של המאכל הבריטי הנודע, פיש אנד צ'יפס, הוא כנראה במאכל דומה בשם פסקדו פריטו שהובא על-ידי מגורשי ספרד שהיגרו לאנגליה במאה ה-16.

מאכלים מסורתיים בחגים והמועדים היהודיים

שבת

בליל שבת ובשבת בבוקר, ארוחת השבת יכולה להיות מורכבת מהמאכלים הבאים:

יהדות צפון אפריקה	יהדות המזרח	יהדות ספרד	יהדות אשכנז	יהדות אתיופיה
מרגז	סביח	חמין	געפילטע פיש	דאבו
חריימה	כובאנה	בורקס	חלה	פיטפיט
עסבנה	ג'חנון	בולמאס	קוגל	אנג'רה
קוסקוס	טבית	בויוס	צימעס
מפרום		פסטליקוס	טשולנט
בולו		אבס קון ארוז	רגל קרושה
ספרא (מאפה)		סמבוסק	סלט ביצים
דבלה			קומפוט

טייגלעך

בשבת בצהריים נהוג לאכול סוגים שונים של חמין, תבשיל שניתן להכין לפני כניסת השבת ולהשאיר בבישול איטי עד לשבת בצהריים.

ראש השנה

ערך מורחב – סדר ליל ראש השנה

מנהג קדום מתקופת התלמוד והגאונים כולל אכילה של מאכלים סמליים בסעודות לילי ראש השנה. בין היתר נאכלים: תפוח בדבש או ריבת תפוחים, כרישה, קרא (שהיא דלעת או קישוא), רוביא (סוג שעועית, יהודי תימן מפרשים זאת כחילבה), תמרים, סלקא (סלק או תרד), רימון וראש כבש או דג. יהודי אשכנז נוהגים לאכול גפילטפיש. בעבר היה נפוץ להכין ולהגיש קיכל.

ערב יום הכיפורים והושענה רבה

קרעפלאך - נאכלים בתוך המרק, במזרח אירופה.

שמחת תורה

בקרב יהודי אשכנז בעיקר החסידים נהוג לאכול כרוב ממולא המכונה אוליפצעס בהונגריה מכונה קאפוסטו. בקרב יהודי הונגריה נהוג לאכול עוגת אגוזים המכונה ז'רבו, זאת משום שאגוזים אינם נאכלים בימי הדין של חודש תשרי, עד יום השני של שמיני עצרת (בחו"ל).

חנוכה

לביבות

סופגניות

בחג החנוכה מקובל לאכול מאכלים אשר מטוגנים בשמן. היה נהוג לאכול מוצרי חלב בחג זה עוד בימי הביניים.

• לביבות - חביתיות תפוח אדמה (לעיתים מוגשות בתוספת שמנת חמוצה או רסק תפוחים).
• בורמואלוס
• סופגניות
• ספנז
• ספינג'

פורים

אוזני המן

• אוזן המן - מאפה אשר לפי המסורת ממולא בזרעי פרג או שזיפים מיובשים, ואף בשוקולד או ריבת פירות.
• ספרא - עוגת סולת טריפוליטאית
• מקרוד מאפה לובי תוניסי
• פזואלוס - עוגיות צפון אפריקאיות
• פלודן - עוגת שכבות מסורתית מהמטבח היהודי-אשכנזי
• קרעפלאך
• כרוב ממולא

חג פסח

מצה

מאכלים המבוססים על חמץ (חמשת מיני דגן שהתסיסו, דוגמת לחמי שמרים) אסורים לאכילה בחג הפסח.

• קערת ליל הסדר:
  • מרור וחזרת - מסמלים את המרירות והקושי שבעבדות. המרור הוא לרוב חסה מרה או עלים מרים אחרים, ואילו שורש החזרת מוגש מעורב עם סלק בצורת המאכל המסורתי "חריין". המרור והחזרת מצויים על הקערה ומשמשים לקיום הנוהג של אכילת "מצות ומרורים".
  • ביצה - מסמלת את קורבן חגיגה שהוקרב בבית המקדש, וכן, בהיותה סמל לאבלות, גם את חורבן בית המקדש.
  • כרפס - לרוב מדובר בירק כגון סלרי או תפוח אדמה מבושל שברכתו "בורא פרי האדמה". הירק נטבל לרוב במי מלח (כמו הביצה) המסמלים את הדמעות של בני ישראל שסבלו במצרים בהיותם עבדים, ואת האוכל שאכלו העבדים. מקור מנהג זה של אכילת ירק, הוא בסעודות האצולה הרומאית בהן הוגש לפני הסעודה מתאבן אשר היה בדרך כלל ירק. מנהג זה של אכילת ירק נועד לשנות את "סדר הדברים הרגיל" המקובל בארוחת חג יהודית, שבה מתחילים דווקא באכילת הלחם (ובברכת "המוציא לחם מן הארץ"). שינוי סדר הברכות - והקדמת ברכת "בורא פרי האדמה" ל"המוציא לחם" נועדה לעורר את העניין של הילדים בסדר לשאול שאלות, ועל כן נאכל הכרפס לפני "מה נשתנה", שבו שואל הילד מדוע שונה סדר הארוחה, ופותח פתח לסיפור יציאת מצרים.
  • זרוע - מדובר לרוב בצלי של כבש או בשר עוף המסמל את קורבן הפסח שהוקרב בבית המקדש בירושלים. הזרוע, המזכירה את הקורבן משמשת תזכורת בלבד, ואינה נאכלת במעמד ליל הסדר עצמו. הזרוע מסמלת גם את "הזרוע הנטויה" המוזכרת בסיפור יציאת מצרים. במקרים אחרים הזרוע היא גרגרת של עוף עם מעט בשר עליה, צלויה על אש, זכר ל'קרבן-פסח' שהיו מקריבים בזמן בית המקדש. יש להכין את ה'זרוע' מערב החג.
  • חרוסת - תערובת של פירות, יין, דבש ותבלינים המהווה סמל של הטיט ששימש להדבקת הלבנים או למלט בין הלבנים בעת בניית "ערי המסכנות" על ידי בני ישראל שהיו עבדים במצרים. במטבח היהודי האשכנזי החרוסת מורכבת מתפוחים, אגוזים, יין אדום, דבש וקינמון ותבלינים שונים, ואילו במטבח היהודי הספרדי החרוסת נעשית בנוסף גם מתמרים.
  • מי מלח או יחד עם מיץ לימון.
• מצות
• קניידלעך
• מצה-פארפל
• קומפוט - תבשיל פירות מיובשים, הכולל בדרך כלל שזיפים מיובשים
• עוגת ספוג או עוגיות בוטנים או עוגיות קוקוס, תלוי בעדה או במסורת ההלכתית
• עסבנה - מאכל לובי של מעיים ממולאים בבשר
• כבש (למשל, מסוקי - תבשיל יהודי-תוניסאי)
• מצה בריי
• עבמבר - עוגיות שקדים טריפוליטאית לא חמצה

שבועות

בחג השבועות נהוג אצל האשכנזים לאכול מוצרי חלב.

תשעה באב

תשעה באב הוא יום צום, אשר להם קודמים תשעה ימים בהם יהודים שומרי דת נמנעים מלאכול בשר. לכן ההלכה קובעת שיש לאכול ארוחה חלבית בערב הצום. ב"סעודה המפסקת" הארוחה האחרונה לפני תחילת הצום, יהודים אחדים נוהגים לאכול מאכלים אשר מסמלים אבל, כמו ביצים קשות, ישנם הנוהגים לטבול את הביצים באפר המרמז על שריפת בית המקדש. אצל יהודי צפון אפריקה נהגו לאכול במוצאי הצום מרקים העשויים מקטניות ובעיקר מעדשים הנחשבים כמאכל אבלים. בתוניס ידוע תבשיל ה"חללאם" מרק עגבניות עם עדשים ופתיתים כמנה ייחודים לשבירת צום תשעה באב.

המטבח הישראלי

ערך מורחב – המטבח הישראלי

רוגלך ומאפים ישראלים

מעורב ירושלמי

מלאווח מוגש עם עגבניות מרוסקות וסחוג

המטבח הישראלי, שיש החולקים על עצם קיומו כתחום נפרד, הוא ערבוב של סוגי הבישול היהודי עם המטבח הים-תיכוני (לדוגמה: פלאפל, חומוס). זאת תוך שימוש במצרכים קיימים בארץ כדוגמת קטניות, עופות, תבלינים ייחודיים לאזור, ריבוי ירקות ופירות ועוד.

המטבח הישראלי עבר ציוני דרך היסטוריים-ציוניים שונים, החל מקיומו בזמן היישוב היהודי, קיבוץ העלייה הגדולה בקום המדינה והמפגש הקולינרי המגוון, קיומה של תקופת הצנע שאילצה להסתפק בסוגי מזון ייחודיים, ועד למודרניזציה הקולינרית והתפתחותו של המזון המהיר, במקביל להתפתחות הקיימת כיום בעולם.

ראו גם

• המטבח היהודי ספרדי
• המטבח היהודי בפסח

לקריאה נוספת

• קלודיה רודן, ספר הבישול היהודי מזרח ומערב, הוצאת מודן, 1996(הספר בקטלוג ULI)
• Zahava Weishouse, "Jewish Ashkenazi Gastronomy in Northern Italy in the Early Modern Period: The Testimony of the Book Mitzvot Hanashim" The Jews in Italy, Academic Studies Press, Boston 2019 pp. 228-247

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא המטבח היהודי בוויקישיתוף

• תהל בלומנפלד, ימי הקישקע והשמאלץ, באתר ynet, 7 ביוני 2004
• רו אורנים, עולם האוכל היהודי, בבלוג "הספרנים" של הספרייה הלאומית, ספטמבר 2019
• The surprising landscape of Indian Jewish food - מאתר ה-BBC
• בישול יהודי, דף שער בספרייה הלאומית
• FOODISH - האגף הקולינרי של אנו - מוזיאון העם היהודי