הבדלים בין גרסאות בדף "חובצה"

נוספו 22 בתים ,  לפני 9 שנים
אין תקציר עריכה
מ (בוט מוסיף: ca:Sèrum de mantega)
'''חוּבצה''' או '''[[חלב]]-[[חמאה]]''' ('''Buttermilk''') היא הנוזל הנותר מהפקת חמאה מחלב-מלא, במהלך תהליך ה[[חיבוץ]]. טעמה של החובצה חמוץ קמעא. [[לחם|לחמים]] רבים נאפים עם החובצה, והיא משמשת במתכוני מאפים כגון [[סקונס]] ו[[פנקייק]]. היא אף משמשת להכנת [[מרק]]י-שמנת ו[[רוטב|רטבים]] למיניהם.
 
רוב החובצות המודרניות, הזמינות מסחרית במרכולים ובחנויות-המכולת (למשל, המותג '''רוויון''' שהוא למעשה [[לבן (מאכל)|לֶבֶּן]]), אינן חובצות אמיתיות כי אם חובצות-תרבית, כלומר, חלב שחיידקי חומצה לאקטית הוספו אליו כדי לחקות את המוצר המסורתי. הטעם החמצמץ, חריפותה של חובצת-תרבית, אינה אלא תוצאת תהליך ה[[תסיסה|התססה]] שבו החיידקים הופכים את ה[[לקטוז]] לחומצה לקטית. חריפות החלב עולה ככל שרמת ה-[[pH]] פוחתת. בנקודה זו, [[קזאין]], חלבון חלב, מופרד משום שאינו מסיס בתנאים חומציים שכאלה, ובכך נגרם מה שנקרא החמצה או התקרשות. [[חומציות]] החובצה מדכאת התרבות חיידקים, ודבר זה מאפשר לחובצה עמידות רבה יחסית בתנאי קירור נאותים. ניתן לחזור על תהליך זה ליצירת [[שמנת חמוצה]], בשינויים קלים מתחייבים.
 
חובצה [[מסורת]]ית שונה למדי מחובצת-תרבית: היא רזה וחומצית במקצת, בעוד שחובצת-תרבית מלאה יותר וחריפה<ref>http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/BUTTERMILK.HTM#old_fashioned_buttermilk</ref>.