חומרי טעם וריח – הבדלי גרסאות
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
אין תקציר עריכה תגית: חשד למילים בעייתיות |
|||
שורה 5:
==קישורים חיצוניים==
* [http://www.cbsnews.com/video/watch/?id=7389748n Tweaking tastes and creating cravings], בתוכנית [[60 דקות]] {{אנגלית}}
בס"ד
חומרי טעם וריח
הגדרת המושג:
חומרי טעם וריח הם חומרים המוספים למזון במטרה לשנות או לשפר את טעמו או את ריחו של המזון או המשקה. קיימים תוספים רבים שמקורם סינתטי. תהליך הייצור שלהם מתחיל במחקר כימי שמטרתו לבודד רכיבים חיוניים של הטעם המובהק מתוך רכיבים טבעיים. בשלב הבא מנסים לדמות את הטעם בעזרת חומרים סינתטיים.
מצדדי השימוש בחומרי טעם וריח סינתטיים טוענים שלחומרים סינתטיים יש לרוב כושר עמידות והם פחות פגיעים לשינויי טמפרטורה ושינויים אחרים. הם קלים להשגה, זולים יותר ויציבים יותר בצבעם ובהרכבם. המתנגדים לשימוש בהם טוענים שהשפעתם על הגוף אינה טובה וחלק מהם מסוכנים לבריאות.
(מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית)
כצרכני מזון אנו מכירים את חומרי הטעם והריח על אריזת המזון כשהם מופיעים או בשמם המלא או
כ "משפרי טעם" או סתם מלים חסרות משמעות למרבית בני האדם, כמו למשל "חומצה גלוטמית", "חומצה טרטרית" או "גליצין".
היסטוריה:
הכל מתחיל מתוך אינטרס כלכלי,מהרגע שהפך המזון למוצר מסחרי אשר מראהו החיצוני הוא בעל חשיבות רבה אצל האדם הקונה. הוקדשה מחשבה רבה כיצד ובאילו צבעים להציגו, כיצד לעבדו ואיך לשמרו על המדף תקופה ארוכה בלא שיתקלקל או יעלה עובש.
אולם מלבד אלה הוקדש מקום נכבד גם לטעמו של המזון, מפני שעיני יצרני המזון הופנו גם אל העתיד, לצריכה חוזרת של מרכולתם. שהרי מזון בעל טעם רע או שאינו בעל טעם מושך דיו, לא ייקנה בשנית. לפיכך מופנים משאבים רבים לשיפור והשבחת טעמו של המזון או המשקה.
על מנת להבין איך נוצר תהליך הכנת חומרי הטעם והריח יש להבין איך הפה שלנו מסוגל להבחין בין ארבעה טעמים: מר, מתוק, מלוח וחמוץ.
בפה ובעיקר על הלשון מצויות כעשרת אלפים גבשושיות קטנות המכונות פקעיות טעם. בכל פקעית מצויים כעשרה עד חמישה עשר תאי טעם הקשורים לסיבי עצב אשר מחוברים ברשתות עצבים אל המוח. למרות שפקעיות אלה בנויות לקליטת כל הטעמים גם יחד, הרי שבכדי להבדיל בין סוגי הטעם השונים, משתנית תחושת הטעם בהתאם למיקום הפקעיות והקולטנים שבהן. הן מבחינות בטעמים השונים על ידי מגע עם חומרים כימיים המצויים במזון עצמו.
הטעם המלוח יופיע על ידי הרכבים שונים של נתרן או אשלגן, כמו נתרן כלוריד (מלח שולחן) או אשלגן כלוריד. הטעם החמוץ יופיע עקב מגע בחומצות בהרכבים שונים, כמו חומצת לימון, חומץ או יין, הטעם המר יופיע עקב מגע הפקעיות בהרכבים מולקולריים שונים אחרים. ואילו הטעם המתוק יופיע לאחר מגע עם מבנים מולקולריים של סוכרים בעיקר, למרות שגם חומרים המשמשים כמלח, כמו נתרן כלוריד ואשלגן כלוריד, הופכים להיות "מתוקים" משהו, בריכוז נמוך מאוד.
לכן, בדרך כלל, כדי לשפר את הטעם של המזון ולהתאימו לצרכיו, הוסיף האדם מקדמת דנא, תוספי טעם כמו מלח, פלפל, לימון, סוכר, תבלינים ועוד. תוספים אלה נעמו לחיכו שלו ושל בני משפחתו והוסיפו לאיכות חייו.
יצרני המזון והמשקה בהיותם מודעים יותר מאחרים לחשיבותו של הטעם להגברת המכירות, משפרים את הטעמים בדרכים ואמצעים רבים. משפרי טעם שונים מוכנסים למזון. יש בנמצא כאלה שמדגישים טעמו של המזון, אחרים המטשטשים טעם רע. ויש הנותנים טעם לא מוכר, טעם חדש לחלוטין. בדרך כלל, תופיע בצמוד למלים "משפרי טעם וריח", או "חומרי טעם וריח", גם המלה "טבעיים". ובכן, כדאי להזכיר שכל מה שמצוי בעולם הוא טבעי. מעט מאוד חומרים הם תוצרים של האדם ואינם נמצאים כלל בטבע. עם זאת, גם אלה הטבעיים כביכול, אינם תמיד יפים לבריאות. . שהרי גם ארס נחשים טבעי למהדרין. יש גם כמה פטריות רעל טבעיות...
בנוסף, חשוב לדעת שלא כל חומר הידוע כטבעי, יהיה כזה בכל נגזרת שלו.
"משפר הטעם" הנפוץ ביותר הוא המונוסודיום גלוטאמאט, הידוע גם כמונוסודיום כגלוטמט, MSG או סתם כ- 621E.
מלבד MSG קיימים 32 חומרים נוספים הנכנסים להגדרת "משפרי טעם". חלקם, כמו סודיום לקטאט או פוטסיום לקטאט (מלחים של חומצת חלב) אינם מזיקים לבריאות ומותרים לשימוש ללא הגבלות בכל ארצות העולם.
משפרי טעם אחרים כמו חומצה גואנילית והנגזרות שלה, או חומצת לימון למשל, אינם מזיקים בדרך כלל בכמויות נמוכות ומותרים לשימוש ללא הגבלה בארצות רבות כמו ארצות האיחוד האירופי לדוגמא, אבל מוגבלים בכל זאת בכמותם בארצות אחרות, כמו בישראל למשל, שבה הם מוגבלים עד כדי חצי אחוז בלבד מסך כל המזון או המשקה. חלק מהחומרים משפרי הטעם עלול להזיק בכל כמות לבני אדם רגישים ולכן הוא מוגבל בכמותו לשימוש במזון או במשקה, כמעט בכל ארצות העולם. אבל עם זאת, יש לציין שלא ידוע על אף משפר טעם שאסור לחלוטין לשימוש לפי חוק במדינה כלשהי.
במדינות המתוקנות, כמו בישראל למשל, יש חוקים ותקנות המחייבים את יצרני המזון והמשקה לציין בתווית שעל האריזה את עובדת הימצאותם של החומרים המוספים כמו גם את עובדת הימצאותם של משפרי טעם. במדינות מתוקנות אלה, מחייב החוק לפרט ולציין בצורה ייחודית את העובדה שחומרים כמו מונוסודיום גלוטאמאט למשל, מצויים במזון. לבסוף, יש מקום להדגיש שלא ידוע על "משפר טעם" כלשהו שגורם ללא ספק לבעיות בריאות אצל כל(!) בני האדם. אולם יש "משפרי טעם" שעלולים לגרום לתופעות אלרגיות אצל חלק מבני האדם.
לסיכום:
על מנת לייצר חומרי טעם וריח, יש צורך לבודד רכיבים מהטעם אליו שואפים להגיע ולדמות את הטעם הזה באמצעות חומרים שאינם מן הטבע, כלומר סינתטיים. ישנן טענות בעד ונגד לשימוש בחומרי טעם וריח, וזאת מפני שהמצודדים טוענים כי הם עמידים ואינם נתונים לפגיעה עקב שינויי טמפרטורה, הם זולים יותר ויציבים יותר. המתנגדים, לעומת זאת, טוענים שההשפעה של חומרי טעם וריח על גוף האדם אינה חיובית וחלקם אף מסוכנים לבריאותינו.
בביליוגרפיה:
(http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4106568,00.html
| |||