צלייה – הבדלי גרסאות
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
אין תקציר עריכה |
אין תקציר עריכה |
||
שורה 1:
[[תמונה:Bbq wood.JPG|שמאל|ממוזער|250px|אומצות
[[תמונה:16-alimenti, arrosto,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182..jpg|ממוזער|200px|שמאל|צלייה, מתוך [[טקואינום סניטאטיס]] - טקסט מאויר מ[[המאה ה-14]]]]
[[תמונה:Sunday roast - roast beef 1.jpg|ממוזער|שמאל|200px|[[צלי בקר]] המוגש לצד [[תפוח אדמה|תפוחי אדמה]] צלויים, [[ירקות]] ו[[פודינג יורקשייר]]]]
שורה 9:
צליית בשר נקראת "צלייה יבשה" משום שהבשר ניצלה בנוזלים המצויים בו באופן טבעי, ללא תוספות (למעט השרייה ב[[מרינדה]], שנעשית, אם בכלל, טרום הצלייה עצמה).
מבחינים בין צלייה בתנור ([[אנגלית]]: roasting) לצלייה בגריל (grilling). בצלייה בתנור נצלה נתח שלם, ולכן משך הזמן הנדרש ארוך יותר מאשר צלייה בגריל. נתח [[בשר בקר]] הנצלה בתנור נקרא [[רוסטביף]] (
יודגש, כי יש הבדל בין צלייה ל[[צלי קדירה|צלי]]. צלי הוא תבשיל - בשר המתבשל באיטיות בסיר בתוספת ירקות. שיטת ההכנה הזו מכונה גם '''צלייה רטובה''' (
על פי ה[[הלכה]] היהודית, צלייה היא הדרך היחידה להכשיר [[כבד]] (איבר רווי ב[[דם]]
====כימיה של צליית בשר====
שורה 19:
====שלבי הצלייה לפי טמפרטורה====
*ב-40° - חלבוני שריר עוברים [[דנטורציה]] והבשר עדיין אדום.
*55° עד 60° – חלבוני השריר מתכווצים (כתוצאה מקבלת מבנה סלילי) מים הקשורים לחלבון משתחררים וזורמים, התכווצות השריר סוחטת ממנו נוזלים והבשר הופך קשה יותר.
שורה 40 ⟵ 39:
* '''נא''' ('''רייר''': rare) - המעטפת חומה-אפורה ופנים הנתח אדום (ומדמם).
* '''נא למחצה''' ('''מדיום רייר''': medium rare) - המעטפת חומה ופנים הנתח ורדרד. מסעדות בשר (steakhouses) בעלות שם אינן נוהגות לצלות מעבר למידה זו, אלא אם התבקשו במפורש לעשות כן.
* '''עשוי למחצה''' ('''מדיום''': medium) - מרכז הנתח ורוד, אך רוב האומצה חומה, המעטפת צלויה היטב.
* '''עשוי''' (medium well) - רמת הצלייה שבין מדיום לוול דאן, רוב האומצה צלוי היטב, אך עדיין ייתכן גוון ורדרד במרכז. רמת העסיסיות יורדת.
| |||