מחמצת שאור – הבדלי גרסאות

[[תמונהקובץ:Masa madre.jpg|שמאל|ממוזער|250px|מחמצת שאור]]

ישנוקיים דמיון בדרךרב בין דרכי הפעולה ביןשל השאורה[[שאור]] לבין ה"סטארטר" ולכן נוטיםוקל לבלבל בינם,ביניהם. אךלמרות זאת, ההבדל הוא מהותי: בעוד הסטארטר הוא בצק התופח על בסיס פטריות מ[[שמרים]] תעשייתיים המוספים בידי אדם לקמח והמים, השאור הוא גידול של פטריות משמרימ[[שמרי-בר]] המצויים על [[קליפה|קליפת]] גרגיר החיטהה[[חיטה]].

את עיסת המחמצת מכינים מ[[קמח]] ו[[מים]] בלבד. נבגים של שמרי-בר הנמצאים בקמח באופן טבעי מתסיסים את העיסה. המחמצת נוצרת על ידי השהיית כמות שווה של מים וקמח מעורבביםאשר עורבבו עד לקבלת [[תערובת]] אחידה. חלק מהמים צף, ויש לערבבו שוב כל 12 שעות. שמרי הבר והבקטריות גדלים על בסיס תערובת הקמח והמים כשהקמח משמש להם כמזון. לאחר כ-48 שעות השאור מוכן והוא חמוץ מאוד ותוסס.

לתסיסה במחמצת (יצור [[פחמן דו-חמצני]]), אחראים השמרים ואילו הטעם החמוץ מתקבל מפעילות של חיידקים מסוג [[לקטובציליוס]] המפרישים מספר סוגים של [[חומצה|חומצות]]. מחמצות שונות יהיו בעלות פעילות שונה של חידקיםחיידקים ושמרים כך שלכל אחת חוזק חמיצות ומהירות [[תפיחה]] שונות. [[רמת החומציות|רמת החומציות הגבוהה]] מגנה על המחמצת מקלקול על ידי עובש או בקטריות לא רצויות.

לשם שימור השאור יש לכניסו לקירור ו"להאכילו"ולספק בקמחלשמרים, קמח נוסף כלבכל פרק זמן קצוב (פעמיים בשבוע אם השאור נשמר בקירור).

קיימות [[מאפייה|מאפיות]] המתמחות בלחמי שאור, המתגאות במחמצת בת עשרות שנים. הטעם הייחודי של מחמצת שאור נקבע לפי זן השמרים, הקמח המשמש להאכלתם, המים ואף [[זיהום אוויר|זיהום האוויר]] במקום הגידול.

* {{כלכליסט|גלי וולוצקי, [http://www.calcalist.co.il/consumer/articles/0,7340,L-3532437,00.html |מילון מונחי שאור], [[כלכליסט]], |3532437|20 בספטמבר 2011|}}

* {{כלכליסט|גלי וולוצקי, [http://www.calcalist.co.il/consumer/articles/0,7340,L-3532108,00.html |חיית מחמץ], [[כלכליסט]], |3532108|20 בספטמבר 2011|}}