המטבח של ערביי ארץ ישראל – הבדלי גרסאות

לאזור של ה[[לבנט]] הדרומי יש עבר מגוון וככזה, למטבח שלו יש השפעות מתרבויות שונות. לאחר שהאזור נכבש על ידי המוסלמים, הוא הפך לחלק מ[[לבנט|בלאד א-שאם]] תחת השם "נפת פלסטין" ו"נפת אל אורדון" (מחוז פלשתינה ומחוז ירדן; הראשון כלל את אזור ירושלים והשני את אזור הגליל). בהמשך, בימי [[התקופה העות'מאנית בארץ ישראל|האימפריה העות'מאנית]], אזור הלבנט הדרומי היה כפוף ליחידה מנהלית שמרכזה ב[[דמשק]]. לכן, היבטים רבים של המטבח של ערביי ארץ ישראל דומים למטבח של אזור [[סוריה]], במיוחד בגליל. מאכלים סוריים-פלסטיניים מודרניים הושפעו בדרך כלל על ידי השלטון של שלוש קבוצות אסלאמיות גדולות: ה[[ערבים]], הערבים בעלי השפעה פרסית ([[עיראק]]ים) וה[[טורקים]]<ref name{{הערה|שם=autogenerated1>|http://www.thisweekinpalestine.com/details.php?id=1729&ed=115&edid=115</ref>}}.

לערבים שכבשו את סוריה וארץ ישראל בתחילה היו מסורות קולינריות פשוטות המבוססות בעיקר על השימוש באורז, בשר [[כבש|טלה]], [[יוגורט]] ותמרים. מטבח זה לא התפתח במשך מאות שנים עד לעלייתה של ה[[בית עבאס|ח'ליפות העבאסית]], שקבעה את מקום בירתה ב[[בגדד]] ושילבה בין אלמנטים של [[המטבח הפרסי]] ל[[המטבח הערבי|מטבח הערבי]] הקיים<ref name{{הערה|שם=autogenerated1 />}} ה[[גאוגרף]] הערבי [[מוקדסי|אל מוקדסי]] אמר על המאכלים של נפת פלסטין:

המטבח של [[האימפריה העותמאנית]] היה באופן חלקי מורכב ממה שהפך, עד אז מטבח ערבי "עשיר". לאחר [[מלחמת קרים]], ב-[[1855]], קהילות רבות אחרות, כולל [[בוסנים]], [[יוונים]], [[צרפתים]] ו[[איטלקים]] החלו להתיישב באזור ובמיוחד במרכזים עירוניים כמו [[ירושלים]], [[יפו]] ו[[בית לחם]]. מאכלים של הקהילות האלה תרמו לאופי המטבח של [[ערביי ארץ ישראל]], בעיקר הקהילות מ[[חבל הבלקן|מדינות הבלקן]].<ref name{{הערה|שם=autogenerated1 /><ref name}}{{הערה|שם=autogenerated5>|http://www.thisweekinpalestine.com/details.php?id=492&ed=43&edid=43</ref>}} עד שנות ה-50 וה-60 של [[המאה ה-20]], המרכיבים העיקריים למטבח הפלסטיני הכפרי היו [[שמן זית]], [[אורגנו]] ולחם שנאפה בתנור פשוט שנקרא [[טאבון]].<ref>{{הערה|http://www.thisweekinpalestine.com/details.php?id=1984&ed=134&edid=134</ref>}} הסופר ג'י. רובינסון ליס, כתב ב-[[1905]] בציינו כי "התנור לא ממוקם בתוך הבית, יש לו מבנה משלו, [שהוא] הרכוש המשותף של כמה משפחות שתפקידן הוא לשמור על זה תמיד חם".{{הערה|G. Robinson Lees (1905): Village Life in Palestine, Longmans, Green, and Co., p. 95}}

ישנם שלושה אזורים קולינריים של המטבח של ערביי ארץ ישראל - הגליל, [[רצועת עזה]] ו[[יהודה ושומרון]] (שלהם עצמם יש אזורי משנה קולינריים הנעים מצפון לדרום).<ref>{{הערה|http://www.thisweekinpalestine.com/details.php?id=481&ed=42&edid=42</ref>}}בגליל, [[בורגול]] ובשר ([[בקר]] או [[כבש]]) הם המרכיבים העיקריים שלעתים קרובות משולבים כדי ליצור כמה וריאציות של מנות, החל מארוחה משפחתית גדולה עד מנת תוספת קטנה. עם זאת, ביהודה ושומרון וברצועת עזה, לאוכלוסייה שם סגנון בישול משלהם. ביהודה ושומרון, הארוחות כבדות במיוחד ומנוגדות מאוד למזון המוגש בלבנט הצפוני. מנות עיקריות כוללות אורז, לחמים שטוחים ו[[רוסטביף|בשרים צלויים]]. המזון הבסיסי של התושבים ברצועת עזה הוא דגים בשל מיקומה על חוף [[הים התיכון]]. ההשפעות הקולינריות שלהם הם השפעה חזקה של הבישול המצרי המסורתי ו[[פלפלת צ'ילי]], [[שבת ריחני|זרעי שמיר]] ו[[שום]], התבלינים הנפוצים ביותר. למרות שהמטבח הוא מגוון, בדרך כלל הפלשתינאים אינם מוגבלים למזון של האזור הספציפי שלהם ויש דִּיפוּזְיָה קולינרית מתמדת ביניהם. יחד עם זאת, בגלל בידודה של עזה משטחים פלסטיניים ואזורים לבנטיניים אחרים, סגנונות הבישול שלהם פחות מוכרים באזור.

המטבח הערבי הגלילי דומה מאוד למטבח הלבנוני, בשל התקשורת הענפה בין שני האזורים לפני הקמת [[מדינת ישראל]]. הגליל מתמחה במספר ארוחות המבוססות על שילוב של בורגול, תבלינים ובשר, המכונים [[קובה (מאכל)|קובה]] על ידי הערבים. "קובה בסינייה" הוא כאשר לוקחים בשר כבש או [[בשר בקר]] טחון ומערבבים עם [[פלפל שחור|פלפל]], [[פלפל אנגלי]] ותבלינים אחרים עטופים בקרום בורגול, ומשם לאפייה. "קובה בסינייה" יכול לשמש כמנה העיקרית בארוחת צהריים פלסטינית. "קובה נייה" היא וריאציה של קובה, אשר מוגשת כבשר נא מעורבב עם בורגול ומגוון רחב של תבלינים. זה נאכל בעיקר כמנת תוספת צדדית עם [[פיתה]] או לחם "[[מרקוק]]" שמשמש "לנגב" את הבשר. כיוון שהצלחת מוגשת כאוכל נא, כל מה שלא נאכל באותה העת מבושל למחרת בגרסה האפויה או ככדורי קובה מטוגנים.<ref name{{הערה|שם=autogenerated5 /><ref name}}{{הערה|שם=autogenerated2>|[http://imeu.net/news/article00258.shtml IMEU: Cuisine]</ref>}}

בגליל, ארוחה לאירועים מיוחדים מורכבת מכבש קלוי, או כל סוג אחר של בשר, שאותו משלימה תערובת של אורז עם בשר טלה קצוץ ומתובל במבחר תבלינים, בדרך כלל מקושטים ב[[פטרוזיליה]] קצוצה ואגוזים קלויים.<ref name{{הערה|שם=autogenerated5 />}} "[[שישקבב]]" (שישליק) או "להם מאשווי" ו"שיש טאוק" (שיפודי פרגיות) הם בשר גריל על שיפודים ונאכלים בדרך כלל לאחר מערך של [[מנה ראשונה|מנות ראשונות]] המכונה "[[מזה|מֶזֶה]]".<ref name{{הערה|שם=autogenerated2 />}}

ה"מֶזֶה" מורכב ממגוון רחב של מנות ראשונות, שבדרך כלל כוללות חומוס (לפעמים בציפוי בשר), [[באבא גנוש]], [[טאבולה]], [[לבנה (גבינה)|לבנה]], [[זיתים]] ו[[כבישה|ירקות כבושים]]. [[גבינת עקאווי]], שהיא גבינה חצי קשה, נפוצה בכל רחבי [[המזרח התיכון]] ובקרב הפזורה הערבית, ומקורה באזורה עיר [[עכו]]. עכו מבוטאת בערבית כ"עכא" ומכאן נובע שמה של הגבינה.<ref>{{הערה|[http://mideastfood.about.com/od/tipsandtechniques/a/cheese.htm Middle Eastern Cheese Varieties - Types of Middle Eastern Cheese]</ref>}}

"[[מוסחאן]]" היא מנה עיקרית נפוצה שמקורה באזור [[ג'נין]] ו[[טול כרם]] שבחלק הצפוני של אזור יהודה ושומרון. היא מורכבת מעוף צלוי על [[לאפה]] שבחלקו העליון חתיכות של [[בצל]] מתוק מטוגן, [[סומאק]], פלפל אנגלי וצנוברים. [http://imeu.net/news/article00258.shtml] [[מקלובה]] הוא אורז הפוך עם תבשיל [[חציל]]ים אפוי מעורבב עם [[כרובית]] מבושלת, [[גזר]] ועוף או טלה. הארוחה נפוצה בכל הלבנט אבל בקרב הפלסטינים במיוחד. המנה קיימת עוד מ[[המאה ה-13]].<ref>{{הערה|[http://www.cliffordawright.com/caw/recipes/display/recipe_id/805/ Recipe: Maqluba (Arab Levant, Palestine) Upside-Down Rice and Eggplant Casserole]</ref>}}

"[[מנסף]]" היא ארוחה מסורתית במרכז אזור יהודה ושומרון ואזור הנגב אשר בדרום יהודה ושומרון. שורשיה מהאוכלוסייה הבדואית הסעודית העתיקה.{{מקור}} המנה מבושלת בעיקר באירועים כגון, בחגים, בחתונות או בכינוסים גדולים. מנסף מבושל כרגל טלה או חתיכות גדולות של בשר טלה על גבי לאפה שבדרך כלל מכוסה עם אורז צהוב. סוג של יוגורט שיוצר ב[[בד גבינה]], עבה ויבש מ[[חלב עיזים]], הקרוי "[[ג'מיד]]", שופכים אותו על גבי הכבש ובתוספת אורז, רק כדי לתת לו הטעם והניחוח הייחודי שלו.<ref name{{הערה|שם=autogenerated3>|[http://books.google.co.il/books?id=Ls0qBm2gzn4C&dq=children+of+bethany&pg=PP1&prev=http://www.google.com/search%3Fq%3DChildren+of+Bethany&ie=utf-8&oe=utf-8&redir_esc=y#v=onepage&q=children%20of%20bethany&f=false Children of Bethany: The Story of a Palestinian Family - Saïd K. Aburish - Google ספרים]</ref>}} המנה גם מעוטרת בצנוברים מבושלים ושקדים.<ref name{{הערה|שם=autogenerated5 />}}הצורה הקלאסית של אכילת מנסף היא שימוש ביד ימין ככלי אכילה. לשם נימוס, הסועדים חותכים חתיכות מהבשר ומעבירים לאדם הבא לידיים.<ref name{{הערה|שם=autogenerated3 />}}

בנוסף לארוחות, לאזור יהודה ושומרון ישנם אזורי משנה רבים ולכל אזור יש [[ריבה|ריבות]] מבוססות פירות משלו. באזור [[חברון]], הגידולים העיקריים הם [[ענבים]]. משפחות המתגוררות באזור [[קטיף (חקלאות)|קוטפות]] את הענבים ב[[אביב]] וב[[קיץ]] כדי לייצר מגוון רחב של מוצרים, החל מ[[צימוקים]], ריבות ו[[דבשה]] הידועה בשם "[[דיבס]]".<ref name{{הערה|שם=autogenerated2 />}} אזור [[בית לחם]], [[בית ג'אלה]] בפרט והכפר ג'יפנא ידועים באזור בשל ה[[משמש]]ים וריבת המשמש כשם שאזור טול כרם ידוע בשל הזיתים שלו ושמן הזית.<ref name{{הערה|שם=autogenerated2 />}}

המטבח של רצועת עזה מושפע הן מ[[מצרים]] השכנה והן ממיקומה על חוף הים התיכון. המזון הבסיסי עבור רוב התושבים באזור הוא דגים. יש בעזה תעשיית דגים גדולה ודגים מוגשים לעתים קרובות גם בגריל או מטוגנים, לאחר שמולאו ב[[כוסברה]], [[שום]], [[פלפלת|פלפלים אדומים]] ו[[כמון]] והושרו ב[[מרינדה]] בתערובת של כוסברה, פלפל אדום, כמון, ו[[לימון|לימונים]] קצוצים.<ref name{{הערה|שם=autogenerated4>|http://www.thisweekinpalestine.com/details.php?id=1726&ed=115</ref><ref name}}{{הערה|שם=other>|[http://imeu.net/news/article001840.shtml IMEU: The rich flavors of Palestine]</ref>}} מלבד דגים, כמו גם סוגים אחרים של פירות ים, לסגנונות הבישול בעזה יש השפעות קולינריות מצריות. זה כולל בדרך כלל שימוש בפלפלים חריפים, שום ו[[עלי סלק]] כדי לטבל רבות מהארוחות שלהם.<ref name{{הערה|שם=autogenerated2 />}} "זבדי", היא מנה המבושלת ב[[סיר חרס]] ומורכבת מ[[שרימפס]] האפוי בנזיד של שמן זית, שום, פלפלים חריפים ו[[עגבנייה|עגבניות]] מקולפות. <ref>{{הערה|http://www.thisweekinpalestine.com/details.php?id=442&ed=39&edid=39</ref>}} נהוג שם גם לבשל [[סרטנים]] ולאחר מכן למלא אותם בממרח פלפל חריף אדום שנקרא "[[שאטה (ממרח)|שאטה]]".<ref name{{הערה|שם=autogenerated4 />}}

מנה עזתית מקומית היא ה"[[סומאקייה]]", המכילה [[סומאק]] אדמה ספוג במים מעורבבים עם [[טחינה]]. התערובת מתווספת ל[[מנגולד]] וחתיכות של בשר בקר מבושל ו[[חומוס]]ים פרוסים ומתובל בנוסף עם זרעי שמיר, שום ופלפלים חריפים. זה לעתים קרובות נאכל קריר עם "[[חובז]]". את ה[[רומניה (מאכל)|רומניה]] מכינים באופן שונה, תלוי בזמן של השנה והיא מורכבת מזרעים לא בשלים [[רימון מצוי|רימון]], חצילים, טחינה, שום, פלפלים חריפים ו[[עדשים]]. Fukharit adas (فخارة عدس) הוא [[נזיד עדשים]] שמבושל לאט ומתובל בפתיתי פלפל אדום, זרעי שמיר מרוסקים, שום, וכמון;. הוא עשוי באופן מסורתי ב[[חורף]] ובתחילת ה[[אביב]]<ref name{{הערה|שם=autogenerated4 />}}

"[[קידרה]]" הוא תבשיל אורז הקרוי על שמם של כלי החרס והתנור בו הוא נאפה. האורז מבושל עם חתיכות של בשר בתוך הכלי, לעתים קרובות הבשר הוא [[כבש]], שיני שום שלמות, חומוס, תרמילי [[הל]] ותבלינים שונים אחרים, כגון, כורכום, [[קינמון]], פלפל אנגלי, [[אגוז מוסקט]] וכמון. אורז רגיל המבושל בבשר או [[מרק עוף]] ומתובל בתבלינים עדינים, כולל [[קינמון]] ידוע כ[[פאטה (מאכל)|פאטה רזוויה]]. האורז מונח על פני לחם "מרקוק" דק המכונה "פראשי", מכוסה ב[[גהי]] ומעל שמים [[בשר עוף]] או כבש ממולאים. הארוחה נאכלת עם פלפלים ירוקים ורוטב [[לימון]].<ref name{{הערה|שם=autogenerated4 />}}

אורז הוא המרכיב הבסיסי בארוחות חגיגיות ומרכיב חשוב מאוד בארוחות פלסטיניות בכלל.<ref name{{הערה|שם=autogenerated5 />}} מנות אורז הן בדרך כלל המנה העיקרית של ארוחת הערב הפלסטינית, כיוון שהיא מכילה מגוון של מרכיבים שניתן למצוא בתוך האדמה בשטחים בהם חיים הפלסטינים. אורז בדרך כלל לא מוגש לבד או כמנת תוספת צדדית (ראה "א-רוז מה לוחמה" בהמשך), אלא הוא משולב בתוך צלחת גדולה יותר או "טביח" (מנה), שיכלול [[מרק]]ים, [[ירק]]ות ובשר ( עוף או כבש). הבשר הוא כמעט תמיד נוכח במנות הפלסטיניות.

"מנסף" הוא מאכל פופולרי מאוד כי הוא בדרך כלל מוגש באירועים חשובים, כגון [[חתונה]], [[אירוסין]], [[לוויה]], [[טבילה לנצרות|טבילה]] ו[[מילה (ניתוח)|מילה]].<ref name{{הערה|שם=autogenerated5 />}} המאכל משלב את כל האלמנטים של האדמה בה חיים הפלסטינים, כמו [[לחם]], [[לבן (מאכל)|לבן]] (יוגורט) מרק, אורז, אגוזים (צנוברים) , [[פטרוזיליה]] וכבש, מה שהופך את המנה לחשובה מבחינה תרבותית. המנה לעתים קרובות מוגשת בדרך המסורתית, בצלחת משותפת גדולה הנקראת "סידר". המנה בדרך כלל נאכלת ללא שימוש בכלי שולחן, אלא כל אדם יושב זה לצד זה אוכל מאותה צלחת גדולה.

[[נזיד]]ים הם ארוחה בסיסית לכל משפחה המבשלת על בסיס יום יומי ותמיד מוגשים עם אטריות ורמיצ'לי מאורז או אורז רגיל. הם פופולריים משום שהם מספקים מגוון רחב של חומרים מזינים מהבשר, הירקות והאורז. הנוזל הנוסף גם הוא חיוני באקלים יבש שכזה. נזידים גם מועילים מבחינה כלכלית, כיוון שהם מכילים כמות קטנה יחסית של בשר במנות שמאכילות משפחות גדולות, במיוחד בקרב האוכלוסייה העניות יותר.<ref name{{הערה|שם=autogenerated4 />}}

"עדאס" הוא מרק עדשים בריא הנפוץ במזרח התיכון. בניגוד לחלקים אחרים של המזרח התיכון, הפלסטינים לא משלבים יוגורט או מרכיבים אחרים למרק הזה. במקום זאת, הוא מבושל עם עדשים ובצלים קצוצים ומוגש עם בצלים פרוסים ולחם בצד.<ref name{{הערה|שם=autogenerated4 />}}

הפלסטינים אופים מגוון רחב של לחמים מסוגים שונים: הם כוללים "חובז", פיתות, "מרקוק" ולאפה. "חובז" הוא לחם יום יומי, והוא מאוד דומה לפיתה. בדרך כלל הוא משמש במקום [[סכו"ם]], כאשר חותכים חתיכה מהלחם, בגודל ביס, שמשמש כדי "לנגב" מטבלים שונים כגון [[חומוס]] או [[פול]].<ref name{{הערה|שם=autogenerated2 />}} לחם "מרקוק" הוא לחם ללא חומר תפיחה, דק כנייר, שכשפותחים אותו הוא כמעט שקוף.{{הערה|http://www.ourstoryof.com/arabic/cuisine.html}} לחם הטאבון ("לאפה") קיבל את שמו מהתנורים המשמשים לאפייתו.<ref name{{הערה|שם=autogenerated2 />}}

המטבח של ערביי ארץ ישראל כולל גם מזונות רבים דמויי פיצה קטנה, כולל [[מנקיש]], [[ספיחה (מאכל)|ספיחה]] ("פיצה ערבית"), [[פטייר]], [[סמבוסק]] ועיקראס (أقراص). הספיחה היא לחם שטוח זעיר ואפוי, ומעליה בשר טלה ופלפלים אדומים מבושלים או עגבניות. מנקיש הוא לחם שטוח אפוי, בדרך כלל בציפוי [[זעתר]] ושמן זית.<ref name{{הערה|שם=autogenerated2 />}} הספיחה הן קציצות בשר מקושטות בתבלינים ופלפלים. סמבוסק ופטייר הם בצקים אפויים או מטוגנים ממולאים לפעמים עם בשר טחון ובצל או צנוברים מבושלים.<ref name{{הערה|שם=autogenerated2 />}} פטייר בדרך כלל מקופל למשולשים ושלא כמו סמבוסק, זה יכול להיות ממולא עם "ג'יבנה ערבייה" (גבינה ערבית) או זעתר. איקרס דומה לסמבוסק ופטייר, על ידי שימוש בבצק ממולא בבשר או או תרד, אולם הם לא מטוגנים (כמו סמבוסק), ומוגשים בדרך כלל כארוחה ולא כתוספת לארוחה או מנה צדדית.

[[כריך|כריכים]] בדרך כלל נעשים באמצעות לחם "מרקוק" או "חובז", כגון [[שווארמה]] ו[[פלאפל]] שגם הם ארוחות לחם נפוצות. שווארמה יכולה להיות מוגשת ככריך או ארוחה עם בשרים מגולחים ולחם. שווארמה יכולה להיות עוף או בשר בקר, והיא מעוטרת במגוון עיטורים. אלו יכולים לכלול [[חמוצים]], חומוס, או תערובת יוגורט שום. פלאפל, גרגירי חומוס מטוגן, פטרוזיליה ובצל מטוגנים לקציצות קטנות ומעוטרים עם תוספות דומות כשל שווארמה.<ref name{{הערה|שם=autogenerated2 />}}

מנות מחשי ("ממולאים") מורכבות מירקות ממולאים אורז כגון, חצילים, [[דלעת]] גמדית, תפוחי אדמה, גזר ו[[קישוא]]ים, כמו גם מגוון רחב של ירקות עלים, בעיקר [[עלי גפן]], עלי [[כרוב]] ולעתים רחוקות יותר עלי [[סלק]]. מחשי דורש עדינות וזמן - הסיבה העיקרית היא שמכינים אותו לפני היום בו הוא מבושל ומוגש. רבות מנשות המשפחה משתתפות בגלגול והמילוי של הירקות, תוך שהן מקלות על כמות המאמץ הנדרשת לאדם בודד במשימה זו, עם תשומת לב רבה לפרטים.<ref name{{הערה|שם=autogenerated5 />}}

ווארק אל-עינב (ورق العنب; עלי גפן ממולאים; קרוי גם "דוואלי" או "ווארק דוואלי"), היא ארוחת מחשי השמורה להתכנסויות גדולות. עלי הגפן בדרך כלל מגולגלים סביב בשר טחון, אורז לבן ועגבניות חתוכות לקוביות, אם כי לא תמיד משתמשים בבשר. [[דוואלי]] הוא דוגמה טובה לתשומת לב לפרטים הנמצא בדרך כלל במטבח הפלסטיני ובלבנט, עם כל חתיכה שעטופה היטב לגודל של סיגר (המבנה משתנה בהתאם לסוג). לאחר מכן זה מבושל ומוגש כתריסרי גלילים על צלחת גדולה בדרך כלל מלווה בפרוסות תפוחי אדמה מבושלת, גזר וחתיכות בשר כבש. [[קוסה מחשי]] הם קישואים ממולאים עם מרכיבים כשל "ווארק אל-עינב" ומוגש בדרך כלל לצד ארוחות כבדות. אם זה נעשה עם מספר גדול של קישואים ודוואלי הוא ידוע בטור "ווארק אל-עינב ווא קוסה".<ref name{{הערה|שם=autogenerated2 />}}

חומוס הוא מצרך מרכזי במנות התוספת הפלסטיניות, בפרט ב"[[חומוס|חומוס בי טהיני]]", שבו מבושלות, שעועיות אדמה מעורבבות עם טחינה (ממרח שומשום) ולפעמים מיץ לימון. [http://imeu.net/news/article00925.shtml] לחומוס, לעתים קרובות, מוסיפים שמן זית, ולפעמים מפזרים [[פפריקה]], אורגנו וצנוברים; הגרסה הזו פופולרית במיוחד בגדה המערבית{{הערה|Palestinian Hummus, The San Francisco Chronicle, Food Section, 2007-04-04}} גרגירי חומוס גם מעורבבים עם פול, וכתוצאה מכך יוצאת מנה שונה לחלוטין, שנקראת "[[מחלוטה]]", עם טעם מובהק וצבע חום.<ref name{{הערה|שם=autogenerated2 />}}

"ג'יבנה ערבייה" או "ג'יבנה ביידא" היא גבינת שולחן לבנה המוגשת עם כל אחת מהמנות לעיל.<ref name{{הערה|שם=autogenerated2 />}} . גבינת עקאווי היא וריאציה נפוצה של ג'יבנה ביידא. גבינת עקאווי היא בעלת מרקם חלק ומעט טעם מלוח.{{הערה|שם=מבנה ארוחות|1=http://www.thisweekinpalestine.com/details.php?id=398&ed=36&edid=36}} לבנה היא גבינת שמנת בצקית דמוית יוגורט, המוגשת על צלחת עם שמן זית וזעתר - שקרוי בדרך כלל "לבנה ווא זעתר" - או מוגשת בכריך של "חובז".<ref name{{הערה|שם=autogenerated2 />}}

[[פאטוש]] הוא סלט שהוא שילוב של פיסות לחם קלויות ופטרוזיליה קצוצה עם מלפפונים, [[צנוניות]], עגבניות ובצלים ירוקים ומתובל על ידי סומאק. [http://www.boston.com/ae/food/articles/2006/07/26/fattoush/] [[דגה (סלט)|דגה]] הוא סלט עזתי העשוי בדרך כלל בקערת חרס והוא שילוב של עגבניות מרוסקות, שיני שום, פלפלים חריפים אדומים, שמן זית ושמיר קצוץ. הוא מתובל במיץ לימון מייד לפני ההגשה.<ref name{{הערה|שם=autogenerated4 />}}

קינוחים פלסטיניים כוללים [[בקלאווה]], [[חלבה]] ו[[כנאפה]], כמו גם מאפי [[סולת]] ו[[חיטה]] אחרים. בקלאווה הוא מאפה עשוי מיריעות דקות של בצק של קמח שלא מחמיץ ([[פילו|קמח פילו]]), מלאות בפיסטוקים ואגוזי מלך ממותקים ב[[דבש]].<ref name{{הערה|שם=autogenerated2 />}} "בורמה טיל-קדאיף", או בקיצור "[[בורמה (מאכל)|בורמה]]", פופולרי במיוחד ב[[מזרח ירושלים]], הוא בעל אותו מילוי כשל הבקלאווה, אך גלילי בצורתו ועשוי מבצק כנאפה במקום בצק פילו. חלבה היא בלוק קונדיטורי של קמח שומשום ממותק המוגש פרוס לחתיכות. "[[מוחלבייה]]" הוא [[פודינג]] אורז העשוי מחלב ומעליו פיסטוקים או שקדים.<ref name{{הערה|שם=autogenerated2 />}}

כנאפה ("כנאפה ביל-ג'יבן") קינוח ידוע ב[[העולם הערבי|עולם הערבי]] וב[[טורקיה]], שמורכב מכמה גזרי אטריות בצק עם גבינה ממותקת בדבש במרכז. השכבה העליונה של הבצק בדרך כלל נצבעת בכתום עם [[צבע מאכל|צבעי מאכל]] ועליה מפוזרים פיסטוקים מרוסקים. [[שכם]] ידועה עד היום בשל הכנאפה שלה, בין היתר בשל השימוש בגבינה לבנה-מלוחה שנקראת "[[נאבולסי]]", גבינה הקרויה על שם העיר. סוכר מורתח משמש כסירופ לכנאפה<ref name{{הערה|שם=autogenerated2 />}}

גרעיני אבטיח, המכונים "בזר אל-בטיח" וגרעיני דלעת, המכונים "בזר אבייד" נאכלים באופן קבוע במהלך פעילויות פנאי שונות: [[משחק קלפים|קלפים]], עישון [[נרגילה]], שיחה עם חברים או לפני ואחרי ארוחות.<ref name{{הערה|שם=other/>}}

התרבות והחיים הפלסטיניים סובבים סביב אוכל בכל היבט, בין אם מדובר ביום רגיל או אירוע מיוחד כגון חתונה או חג.<ref name{{הערה|שם="IMEU3">|[http://imeu.net/news/article006542.shtml The Palestinian kitchen: Foods of Ramadan] Mustafa, Sufian. [[Institute for Middle East Understanding]], (Extracted from ''This Week in Palestine''). 2007-09-22. Accessed on 2007-12-23.</ref>}} ארוחות בנויות אצל הפלסטינים בצורה מחזורית ומתפרסות לשתי ארוחות עיקריות וכמה ארוחות ביניים כמו קפה, פירות וממתקים, כמו גם [[ארוחת ערב]]. כמו ברוב התרבויות הערביות, ארוחות הן זמן לבלות עם בני משפחה ויכולות להימשך כשעה עד שעתיים, תלוי בזמן המסוים של היום. בניגוד לתרבויות אחרות, [[ארוחת צהריים]] היא הארוחה העיקרית בעוד [[ארוחת בוקר]] וארוחת ערב הן בעלות מרכיבים קלים יותר.{{הערה|שם=מבנה ארוחות}}

* '''ע'דא''' (מבוטא: '''רדא''') הוא מונח לארוחת צהריים, בדרך כלל צהריים המאוחרים. ארוחת צהריים היא הארוחה הכי כבדה ביום ומרכיבים עיקריים יכולים לכלול אורז, כבש, עוף, ירקות וצורות של "מחשי" (ממולאים) מבושלים.<ref name{{הערה|שם=autogenerated2 />}}{{הערה|שם=מבנה ארוחות}}

מסעדות או "מטע'ים" מציעות מערך מבריק של מתאבנים קרים המכונים "מֶזֶה". מתוכם יש לציין: [[חומוס|חומוס בי טהיני]], מחלוטה, לפעמים כמעט תריסר וריאציות של סלט חצילים, טאבולה, פאטוש, פלפל צ'ילי ו[[סלט כרוב|סלטי כרוב אדום]] וכן מנות שהוכנו על ידי השף. כדורי קובה וספיחה הם המתאבנים החמים העיקריים שניתן למצוא. ארוחות כבדות מוגשות במסעדות רק לעתים רחוקות, במקום, לעומת זאת, המנות הראשונות כוללות [[קבב]], "שיש טאוק" (שיפודי פרגיות), מתלה של כבש ו[[בשר עוף|חזה עוף]].<ref name{{הערה|שם="Mustafa">|[http://www.thisweekinpalestine.com/details.php?id=240&ed=28&edid=28 Restaurants] Mustafa, Sufian. This week in Palestine'', Turbo Computers & Software Co. Ltd. November 2002</ref>}} חנויות פלאפל או "מאחל פלאפל" מציעות בעיקר פלאפל ושווארמה עם כמה תכנים שונים. הן גם מציעות חומוס או טאבולה שמוגשים עם המנה.{{הערה|1=[http://www.thisweekinpalestine.com/details.php?id=866&ed=84&edid=84 Abu Shanab (Uncle Mustache) Falafel] ''This week in Palestine'', Turbo Computers & Software Co. Ltd}}

בתי קפה או "מַקְהַה" מגישים [[משקה חם|משקאות חמים]] ו[[משקה קל|משקאות קלים]], ובדרך כלל מוגבלים ללקוחות הגברים - הלוקחים חלק בפעילויות פנאי כגון: משחקי קלפים או [[שש-בש]] ועישון [[נרגילה]].<ref name{{הערה|שם="Mustafa"/>}} חנויות מתיקה או "מאחל אל-חילוויאת", ניתן למצוא ב[[שוק (מסחר)|שווקים]] של ערים ועיירות גדולות, הם מציעים מגוון רחב של דברי מתיקה שנפוצים אצל הפלסטינים, כגון, כנאפה, בקלאווה ועוגיות בטעם [[אניס]]. לעתים קרובות חנויות משפחתיות מציעות לפחות סוג אחד של דברי מתיקה שהם עצמם יצרו.{{הערה|1=[http://www.thisweekinpalestine.com/details.php?id=863&ed=83&edid=83 Zalatimo Sweets] This week in Palestine'', Turbo Computers & Software Co. Ltd. June 1998, Accessed on 2008-01-09.}} העיר שכם מפורסמת במיוחד בעולם בשל הממתקים הערבים המשובחים שלהם, ובעיר יש כמה מחנויות המתיקה העתיקות ביותר ב[[ארץ ישראל]].

מיצי פירות מתוצרת ביתית הם משקה ביתי נפוץ בימים חמים ובמהלך ה[[רמדאן]], חודש ה[[צום]] הקדוש למוסלמים.<ref name{{הערה|שם=autogenerated2 />}} בתרבות הפלסטינית, קפה ותה מוגשים באופן מסורתי למבוגרים בעת ביקור או כינוס, בעוד מיץ מוגש בעיקר לילדים. עם זאת, מיצים כגון [[תמר הינד]] או [[קמרדין]] מוגשים באירועים מיוחדים לכולם. תמר-הינד, במקור מ[[אפריקה]], הוא משקה [[שוש קירח|שוש]] שנעשה על ידי השריה או יציקת מקלות שוש, והוספת מיץ לימון. קמרדין מוגש באופן מסורתי לשבירת צום הרמדאן (כמו מים), והוא משקה קר עשוי מיריעה יבשה של משמש ספוג במים, ומעורבב עם מיץ לימון או סירופ.<ref name{{הערה|שם="palestine-family.net">|[http://www.palestine-family.net/index.php?nav=6-23&cid=10&did=983 Palestine-Family.net - for the world-wide Palestine community<!-- בוט יוצר כותרת -->]</ref>}}

[[מי ורדים]] או מי נענע הם משקה נוסף שבדרך כלל מוסף לממתקים והמנות הפלסטיניות. עם זאת, הוא זה גם משקה פופולרי בפני עצמו, ונתפס כמרענן בקיץ הלוהט. עשבי תיבול כגון [[מרווה]] יכולים גם להיות מבושלים עם מים ליצירת משקה שמשמש לעתים למטרות רפואיות.<ref name{{הערה|שם="palestine-family.net"/>}} משקה חם עשוי מחלב ממותק עם [[סחלב]] מעוטר באגוזי מלך, פיצפוצי קוקוס וקינמון, ידוע כ[[סחלב (משקה)|סחלב]] והוא מוגש בעיקר בעונת החורף.{{הערה|[http://www.bethlehem.ps/culture/gastronomy.php Culture and Attraction: Gastronomy] Centre for Cultural Heritage Preservation}}

שני משקאות חמים שהפלסטינים צורכים הם: קפה, שמוגש בבוקר ובמשך כל היום, ותה אשר לעתים קרובות שותים אותו בערב. תה בדרך כלל מתובל בנענע או "מרמיה" (מרווה). הקפה המבוקש ביותר הוא בדרך כלל [[קפה טורקי]] או [[קפה ערבי]]. קפה ערבי דומה לקפה טורקי, אך הוא מתובל בהל והוא בדרך כלל לא ממותק.<ref name{{הערה|שם=autogenerated2 />}}

משקה חריף שנצרך בקרב הפלסטינים הנוצרים והרבה מהמוסלמים הפחות אדוקים הוא [[ערק]]. הערק הוא משקה אלכוהולי טהור בטעם אניס, המעורבב עם מים כדי לרכך אותו ולתת לו צבע לבן שמנת. הוא נצרך במהלך אירועים מיוחדים כגון חגים, חתונות, ומפגשים או עם "מֶזֶה".<ref name{{הערה|שם=autogenerated2 />}} בירה היא גם משקה נצרך ובכפר הפלסטיני [[טייבה (שומרון)|טייבה]] שבמרכז הגדה המערבית יש את מבשלת הבירה היחידה בגדה ובעזה. בנוסף לבירה רגילה, מבשלת הבירה מייצרת בירה נטולת אלכוהול למוסלמים דתיים.{{הערה|[http://news.bbc.co.uk/2/hi/middle_east/6987897.stm Where the West Bank meets Bavaria] ''[[BBC News]]'' Martin Asser, September 2007}}

בעבר, במהלך חודש צום הרמדאן, ה"מֻסַחִר" של העיירה היה צועק ומתופף בתוף שלו כדי להעיר את תושבי העיר לארוחת ה"סוחור" ('שחר') - בדרך כלל בשלב מוקדם מאוד בבוקר, החל מ-4:00-6:00 בבוקר. הארוחות הנאכלות בשעה זו בבוקר הן קלות וכוללות: לבן, גבינה, לחם וביצים מטוגנות או מבושלות יחד עם נוזלים שונים לשתייה. קריאת ה[[מואזין]] לתפילת שחר מסמנת את תחילתו של ה"סואן" (הצום).<ref name{{הערה|שם="IMEU3"/>}}

שבירת הצום של היום מתחיל באופן מסורתי עם צריכה קלה של תמרים ומשקאות צוננים. הפלסטינים נוהגים לעשות מגוון של משקאות מבוססי פרי, הכוללים את הטעמים, תמר הינד ([[תמרינדי]]), "סוס" ([[שוש קירח|שוש]]), חרוב וקמרדין.<ref name{{הערה|שם=autogenerated2 />}} מיץ תמר הינד מכינים על ידי השריית תמרינדים במים למשך שעות רבות, ואז מסננים, ממתיקים ומערבבים אותו עם מי ורדים ומיץ לימון.<ref name{{הערה|שם="IMEU3"/>}} מיץ חרוב נעשה באופן דומה, למעט במקום תמרינדי, משתמשים בחרובים.<ref name{{הערה|שם=autogenerated2 />}} קמרדין עשוי ממשמשים מיובשים המבושלים בנוזל ולאחר מכן הוא מצונן.<ref name{{הערה|שם="IMEU3"/>}}

המונח [[אפטאר]] מקבל משמעות שונה בחודש הרמדאן שבו הוא משמש כדי לתאר את 'שבירת הצום' בניגוד למשמעות הרגילה שלו של ארוחת בוקר. אפטאר מתחיל במרק, שנעשה מעדשים או ירקות או [[פריקה (דגן)|פריקה]]. שורְבָּת פריקה ("מרק פריקה") עשוי מחיטה ירוקה סדוקה המבושלת במרק עוף. ישנו מגוון רחב של ארוחות המוגשות במהלך האפטאר, החל מצלחות קטנות או קערות של מנות מבוססות ירקות או "סנייה" (צלחות או מגשים גדולים) של בשר מסוים. מנות קטנות הנפוצות על שולחן ארוחת הערב הן "במיה" - שם ל[[במיה]] ב[[רסק עגבניות]], [[מלוח'יה]] - תבשיל [[מלוכיה]] - או "מקאלי", מערך של עגבניות מטוגנות, חצילים, תפוחי אדמה, פלפלים וקישואי זוקיני. [[פילאף]] או פריקה פשוט בדרך כלל מוגשים לצד הבשר בארוחת הערב. כל משפחה מכינה מנות אקסטרא על מנת לכבד את שכניהם ואת אלו פחות ברי המזל - שחייבים לקבל את אותו המזון שנאכל בבית.<ref name{{הערה|שם="IMEU3"/>}}