המטבח הגרמני – הבדלי גרסאות

המטבח הגרמני מושפע בראש ובראשונה מן התנאים הגאוגרפיים של האזור: [[חורף]] ארוך וקר, יכולת מצומצמת לשמירת יבולים או לגידול זנים חדשים של [[פרי|פירות]] ו[[ירק]]ות. במהלך [[ימי הביניים]] הסתמכה [[מטבח ימי הביניים|תזונת תושבי האזור]] על [[בשר (מזון)|בשר]], על [[תפוח]]ים ו[[אגס]]ים ועל ירקות כגון [[לפת]], אשר שרדו את תנאי ה[[אקלים]]. [[תפוח אדמה|תפוחי האדמה]], המזוהים עם מנות רבות במטבח הגרמני כיום, הוחדרו למטבח הגרמני על ידי [[פרידריך הגדול]] ב[[המאה ה-18|מאה ה-18]]. קודם לכן, [[דגנים]] ו[[לפת]]ולפת סיפקו בסיס תזונתי. עם [[המהפכה התעשייתית]] החלה מעין התמסדות של המטבח הגרמני: הוצאת [[ספר בישול|ספרי בישול]] לאור; התפתחות של מטבח [[בורגנות|בורגני]] ושל נימוסי שולחן, השואפים לחקות את נימוסי השולחן של האצולה. במקביל התפתחה גם תרבות של [[בית קפה|בתי קפה]] ו[[סלון ספרותי|סלונים ספרותיים]], שבהם הוגשו מיני [[אפייה#מאפים|מאפים]] ו[[עוגה|עוגות]], בין היתר בהשפעת כיבושי [[נפוליאון בונפרטה|נפוליאון]] ו[[המטבח הצרפתי]].

לאחר תום מלחמת העולם השנייה שרר רעב בחלקים נרחבים של גרמניה. ב[[ברלין]], למשל, הוסב ה[[פארק]] המרכזי של העיר, ה[[טירגארטן]], לשדה ענק שבו גודלו ירקות. [[הצבא האדום]] אף קבע מושבו ב[[גן החיות של ברלין]], כדי להגן על [[בעלי חיים|בעלי החיים]] שנותרו בחיים, שלא יישָ‏חטויישָחטו למאכל. בנוסף, בכל אזורי הכיבוש חילקו בעלות הברית מזון קצוב לתושבים. ב-[[1948]] איימו הסובייטים לסגור את ברלין, ו[[הסגר על ברלין|מערב ברלין הייתה נצורה]] ובסכנת רעב, שכן היא לא הייתה מסוגלת לספק את צרכיה. [[בעלות הברית]] המערביות ([[ארצות הברית]], [[בריטניה]] ו[[צרפת]]) הפעילו [[הרכבת האווירית לברלין|מבצע סיוע אווירי]], שמטוסיו כונו על ידי הברלינאים "מפציצי הצימוקים". החלוקה של גרמניה בין בעלות הברית (ואובדן שטחים במזרח אירופה) השפיעו על המטבח הגרמני שהתפתח באזורי הכיבוש. ראשית, העקורים מהשטחים שאבדו לגרמניה הנאצית במזרח אירופה נאלצו לעתים - בצוק תהליך ההגירה וההשתלבות מחדש בשטחי גרמניה - לוותר על אלמנטים מהמטבח האזורי שלהם. במערב גרמניה הוביל ה[[נס כלכלי|נס הכלכלי]] לשגשוג כלכלי ולחשיפת תושבי מערב גרמניה למנהגי הצריכה והתזונה האמריקאיים. הגירת "עובדים אורחים" (כפי שהם נקראו בתחילה) מ[[איטליה]], מ[[טורקיה]], מ[[יוגוסלביה]] ומ[[פורטוגל]] החדירה עימם את המטבחים העממיים שלהם. במזרח גרמניה, לעומת זאת, לא התרחש "נס כלכלי" והדוקטרינה הקומוניסטית ממילא הכתיבה צניעות יחסית והגבילה צריכת מוצרי [[מזון מהיר]] וחדירת השפעות זרות מערביות. עם זאת, תושבי מזרח גרמניה נחשפו רבות לתרבות מדינות [[מסך הברזל]] ומטבחים סלאביים (כמו גם [[המטבח ההונגרי]]) השפיעו - לצד האילוצים הכלכליים - על דמות המטבח המזרח גרמני.

המטבח הגרמני נחשב בעיני זרים למטבח "כבד", עשיר במאכלי בשר, בין היתר בשל האקלים הגרמני. אחד המאכלים המסמלים את המטבח הגרמני הוא ה[[כרוב חמוץ|כרוב החמוץ]] (זַ‏אוֶ‏ורקְרְאוּ‏טזַאוֶורקְרְאוּט, Sauerkraut), אשר הכנתו שונה בכל אזור בגרמניה. תפוחי אדמה הם חלק מהזאוורקראוט, אשר עצמו מספק [[ויטמין C]] בתקופת החורף (שכן בגרמניה צומחים רק פירות מעטים). באופן כללי, המטבח הגרמני מאופיין בתבשילי תפוחי אדמה רבים - גרמניה היא אחת המדינות המובילות בצריכת תפוחי אדמה.

הגרמנים נוהגים לצרוך לעתים גם [[בשר נא]], למשל בהכנת "האקְפֶּ‏‏טֶ‏רהאקְפֶּטֶר" (Hackpeter), בשר חזיר קצוץ ומתובל הנאכל על פרוסת לחם (גרסה [[עישון מזון|מעושנת]] של ההאקפטר, העשויה בשר מעושן, נקראת "מֶ‏טְווּ‏רְסְטמֶטְווּרְסְט" (Mettwurst) - {{מונחון|נקניק מט|בשר נא}}; דוגמה נוספת לתבשיל בשר נא נפוץ היא [[סטייק טרטר]]).

כאמור, תפוחי אדמה ממלאים תפקיד חשוב במטבח הגרמני ומוגשים במבחר דרכים: מ[[טוגנים|מטוגנים]], אפויים, מבושלים עם מלח, כ[[לביבה]], כ[[קרוקט (מזון)|קרוקט]], כ[[מחית תפוחי אדמה]], כמרכיב עיקרי ב[[כופתאות]] (קלוס Klöße, קנודל Knödl) ומעובדים ל[[אטריות]] מיוחדות ("[[שפצלה]]" Spätzle).

אחד התבלינים הפופולריים ביותר במטבח הגרמני הוא ה[[חרדל (רוטב)|חרדל]], המלווה נקניקים ונקניקיות. חרדל מיוצר בגרמניה על ידי יצרנים תעשייתיים, אך גם ב"עבודת יד" ואף תוצרת בית ובגרמניה קיימים עשרות סוגי חרדל, השונים בסוג התיבול המתלווה לחרדל (ובזן החרדל) - מחרדל חריף מאוד, המקובל בצפון גרמניה כתבלין לנקניקים; לחרדל מתקתק, המקובל בבוואריה, ולמעשה, קשה לתאר נקניקי "לֶ‏בֶּ‏‏רְקֵזֶ‏הלֶבֶּרְקֵזֶה" (Leberkäse, אף על פי שהמונח "קזה", גבינה, מופיע בשם שתרגומו המילולי הוא "גבינת כבד", אין מדובר במאכל חלבי) או נקניקיה לבנה (וייסוורסט Weißwurst) בווארית ללא חרדל מתקתק.

למוצרי חלב מקום חשוב במטבח הגרמני, והם כוללים מספר רב של סוגי [[גבינה]] (כולל גבינת הקווארק Quark , [[גבינה לבנה]]; גבינת הַ‏רץהַרץ Harzer Käse, שעשויה מחלב חמוץ רזה; וגבינת הקומבוצולה Cambozola), [[קפיר]], [[יוגורט]]ים ממינים שונים, [[מעדן חלב|מעדני חלב]] (למשל, ה"[[מילקי]]" הגרמני, אשר נקרא בפשטות "דני עם [[קצפת]]"), [[חובצה]] (אשר משמשת משקה פופולרי), ועוד. מנות אחרונות רבות מבוססות על תוצרי חלב, כפי שמפורט בפסקה הרלוונטית.

חלק ניכר מן המנות האחרונות הגרמניות הן דברי מאפה מתוקים - [[עוגה|עוגות]] עם פירות (שזיפים, תפוחים, פירות יער, [[דובדבן|דובדבנים]] או [[ריבס]] הם מן המינים הנפוצים); עוגות טורט, כמו למשל [[עוגת היער השחור]] ו[[קרם שניט]]; ועוגות גבינה על סוגיהן השונים. זאת, בנוסף לעוגיות ולעוגות שמרים, [[סופגנייה|סופגניות]] ומנות אחרונות מבוססות [[בצק]] אחרות. בצפון גרמניה נהוג להגיש מקפאים של פירות יער עם רוטב וניל, הקרויים "רוֹ‏טֶ‏הרוֹטֶה גְרוּ‏צֶ‏הגְרוּצֶה" (Rote Grütze); בדרום גרמניה, בהשפעת המטבח האוסטרי, נהוג להגיש גם כופתאות מתוקות. בתקופת [[חג המולד]] מוגשות מנות אחרונות ייחודיות לחג, בין היתר עשויות [[מרציפן]] (אשר על פי חלק מן הטענות מקורו בגרמניה), עוגיות עם [[זנגוויל]] וציפורן ([[לבקוכן]]) (Lebkuchen), מיני [[שוקולד]] ואלכוהול. אחת העוגות המפורסמות ביותר מגרמניה היא ה"באומקוכן", או [[עוגת עץ]]. העוגה נקראת כך בשל השכבות המקצות לה מראה של גזע עץ והיא עשויה משכבות רבות של [[בלילה]], האחת על גבי השנייה. מאז תחילת ההגירה האיטלקית בתחילת המאה ה-20, הפכו הגרמנים, חרף מזג האוויר, לצרכנים נלהבים של [[גלידה|גלידות]].

* הֶ‏לֵסהֶלֵס (Helles) - בירה מסוג לאגר, בהירה ומעט פחות מרירה מפילסנר

[[יין]] ממלא אף הוא תפקיד מרכזי במטבח הגרמני ויינות הופקו בגרמניה לפחות מימי הרומאים. תנאי האקלים מכתיבים גידול (וצריכה מסורתית) של גפנים בעיקר בדרום המדינה, אך למעשה קיימים מספר יקבים בצפון גרמניה (במדינות [[ברלין]], [[נורדריין-וסטפאליה]], ו[[ברנדנבורג]]) אשר טוענים לכתר "היקב הצפוני בעולם" (או למצער, באירופה). צריכת היין האדום גבוהה במעט מצריכת היין הלבן ומיוצרים גם סוגי [[יין נתזים]] (כמו [[שמפניה]], נקרא סֶ‏קְטסֶקְט Sekt) ושפריץ (יין מעורב עם סודה).

ב'''צפון מערב גרמניה''' ([[המבורג]], [[ברמן]], [[סקסוניה התחתונה]], [[שלזוויג-הולשטיין]] ו[[נורדריין-וסטפאליה|ווסטפאליה]]) משתמשים רבות בדגים ובפירות ים והם חלק מרכזי במטבח של אזורים אלה. אפילו כשמוגשים מאכלי בשר, כמו הלבסקאוס (Labskaus), שעשוי מ[[בשר משומר]], מוסיפים לעתים "רולמופס" - דג משומר מגולגל לרולדה עם פיסת ירק (בדרך כלל מלפפון) באמצע, לצד המנה העיקרית. בצפון מערב גרמניה נעשה שימוש רב ב[[כוסמת]] כמרכיב במאכלים ובכופתאות, ולעומת זאת השימוש בחיטה נמוך יחסית לחלקים אחרים בגרמניה. באזורים אלה גם נעשה שימוש רב ב[[לפת]]בלפת, שהיחס אליה בחלקים אחרים בגרמניה הוא כאל "אוכל לבהמות". האזור מפורסם ביותר בשל המרציפן מ[[ליבק]], הנחשב לאחד מסוגי המרציפן הטובים בעולם ובשל קוקטיילים מאלכוהול וקפה או קקאו.

* '''קארטופֶ‏לפוּ‏פרקארטופֶלפוּפר''' (Kartoffelpuffer) או '''רַייבֶּקוּכן''' (Reibekuchen) - "לביבות תפוחי אדמה", דומות ל[[לביבה|לטקעס]]. בגרמניה מלוות לעתים במחית [[תפוח עץ|תפוחי עץ]] או בשמאנד – תערובת [[שמנת]] חמוצה. בחלקים של גרמניה נמכרות ב[[שוק חג מולד|שוקי חג מולד]], בעונה דומה בשנה לזאת של אכילת לטקעס (לרוב הן נאכלות ב[[חנוכה]]).

* '''פאנקוּ‏כֶ‏ןפאנקוּכֶן''' - Pfannkuchen (באזורים מסוימים של גרמניה מכונות גם Berliner או Krapfen) – דומות ל[[סופגנייה|סופגניות]], אם כי באופן מסורתי ממולאות בריבת [[שזיף|שזיפים]] שחורים ולא בריבת [[תות שדה]] (כפי שהתרחש בישראל, גם בגרמניה כיום נוהגים להגיש אותן עם מילויים מסוגים שונים). מוגשות בעונת החורף, ולקראת הימים של לפני התענית Shorve days (בדומה למסורת הגשת סופגניות לרגל [[חנוכה]]), ובייחוד לכבוד ה[[סילבסטר]]. במטבח הגרמני נהגו להגיש [[קרפיון]] לרגל הסילבסטר, בדומה להגשת קרפיון במטבח האשכנזי לרגל [[ראש השנה]].

* '''מוֹ‏נטאשֶ‏ןמוֹנטאשֶן''' – Mohntaschen – "כיסוני [[פרג (תבלין)|פרג]]". הדמיון ההומופוני בין המילה "מון" (או "מאן" ב[[יידיש]]) שפירושה "פרג" לבין שמו של "המן" בולט, ואכן ה"מונטאשן" דומים מאוד ל[[אוזן המן|אוזני המן]] מסורתיות.