קרמל – הבדלי גרסאות

 

ניתן לייצר קרמל מכל סוג של סוכר (שמקורו ב[[סלק סוכר]] או [[קנה סוכר]]). החימום הנדרש תלוי בכמות וסוג הסוכר, אולם לרוב מדובר בטמפרטורה של 170 [[מעלות צלזיוס]]. בטמפרטורה זו, הקשרים הבין מולקולריים בסריג הגבישי של הסוכר מתפרקים, ונוצרות תרכובות נדיפות המקנות לקרמל את ריחו. סוכרים ([[פרוקטוז]] וסוכרוז) מתחמצנים ויוצרים תרכובות בעלות טעם וצבע אופייניים.

 

להכנת קרמל משתמשים בדרך כלל בסיר בעל תחתית כבדה שמאפשר פיזור יעיל יותר של החום. יש להימנע מבחישה של הסוכר במהלך התכתו, דבר שיעודד התגבשות חוזרת של גבישי הסוכר. ניתן להכין קרמל גם באמצעות [[אש]] ישירה, למשל באמצעות [[מבער]] כמו ב[[קרם ברולה]].