מיונז – הבדלי גרסאות

[[קובץ:Zaanse_mayonaise.jpg|שמאל|ממוזער|250px|מיונז וצ'יפס, שילוב נפוץ ברוב מדינות אירופה.]]

'''מיונז''' ([[צרפתית]] '''Mayonnaise''') הוא מאכל פופולרי המהווה [[רוטב]] סמיך מאוד המורכב בעיקר מ[[שמן צמחי]] ומ[[חלבון הביצה|חלמוני ביצה]]. השמן והחלמונים יוצרים [[תחליב]] יציב בצבע לבן-צהבהב המתובל בדרך כלל ב[[מלח בישול|מלח]], [[פלפל שחור|פלפל]], [[חומץ]] מיץ [[לימון]], ולעתים [[חרדל]].

 

הכנת המיונז מתבצעת על ידי הוספה איטית של שמן לתוך תערובת של חלמונים, חרדל, חומץ ומלח תוך טריפה נמרצת של התערובת. ה[[לציטין]] שבחלמונים והחרדל פועל כ[[חומר מתחלב]]. הוספה של המלח בסיום התהליך במקום בתחילתו עלולה לגרום להיווצרות כתמים לבנים. ניתן להשתמש ב[[מעבד מזון]] אך יש הטוענים כי מיונז שנטרף ביד עולה באיכותו על מיונז שהוכן במכונה.

 

במתכון הצרפתי המקורי נעשה שימוש בשמן ובחומץ האיכותיים ביותר, והוא חריף או חזק בהרבה מהמיונז התעשייתי. מיונז ביתי עשוי להגיע לרמת שומן של 85%, ומיונז תעשייתי טיפוסי לרמה של 70% עד 80%. מיונז "דל-שומן" מכיל [[עמילן|עמילנים]] וחומרים מייצבים מלאכותיים אחרים על מנת לדמות את מרקמו של המיונז האמיתי.