הקפאת מזון – הבדלי גרסאות

תוכן שנמחק תוכן שנוסף
מ הוספת קטגוריה:שימור מזון באמצעות HotCat
החלפות (צלזיוס, דוגמה, על ידי, היסטורי, על ידי, וויטמי, ניסיו, אם), אחידות במיקום הערות שוליים, ויקישיתוף בשורה, הוספת תבנית הערות שוליים
שורה 1:
{{בעבודה אקדמית|יעד=31/01/2017}}
[[קובץ:Superstorewinkler4.JPG|ממוזער|מזון מעובד קפוא בסופרמרקט בקנדה]]
[[קובץ:Tsukiji.CuttingFrozenTuna.jpg|ממוזער|חיתוך של [[טונה]] ע"יעל ידי שימוש במסור חשמלי ב[[שוק הדגים צוקיג'י]] בטוקיו, יפן (2002)]]
'''[[הקפאה|הקפאת]] [[מזון]]''' משמרת אותו מהרגע שהוא מוכן עד לזמן שבו הוא נאכל. משחר ההסטוריהההיסטוריה, חקלאים, דייגים, ציידים ולוכדים שימרו את תוצריהם בבניינים לא מחוממים במהלך עונת החורף.{{הערה|Tressler, Evers. }} הקפאה מאטה את ריקבון המזון על- ידי הפיכת לחות עודפת לקרח ומעכבת את הצמיחה של רוב זני החיידקים. בתעשיית המזון, ישנם שני תהליכים: מכני וקריוגני. הקינטיקה של ההקפאה חשובה לשימור איכות המזון ומרקמו.
הקפאה מהירה יותר יוצרת גבישי קרח קטנים יותר ושומרת על המבנה התאי. [[הקפאה קריוגנית]], העושה שימוש ב[[חנקן|חנקן הנוזלי]] הקר בצורה קיצונית (מינוס 196 מעלות צלסיוסצלזיוס) , היא השיטה המהירה ביותר להקפאת מזון.{{הערה|Sun, Da-Wen (2001). }}
 
שימור מזון במטבחים ביתיים במהלך המאה ה-20 והמאה ה-21 נעשה באמצעות מקפיאים ביתיים. בעלי המקפיאים הונחו להקפיא את המזון ביום רכישתו. יוזמה של קבוצת סופרמרקטים ב-2012 קידמה הנחייה להקפיא את המזון הנרכש "בהקדם האפשרי עד לתאריך המצוין על המוצר". דווח כי מכון התקנים העוסק במזון בבריטניה הוסיף כי יש לאחסן את המזון בצורה נכונה עד לתאריך שפג תוקפו.{{הערה|{{קישור כללי|כתובת=https://www.theguardian.com/environment/2012/feb/10/sainsbury-food-freezing-advice-waste|הכותב=|כותרת=כתבה מעיתון "theguardian" על שינויים בהקפאת מזון בניסיון לחסוך בבזבוז בו.|אתר=|תאריך=}}}}.
 
== חומרים משמרים ==
מוצרים קפואים אינם דורשים הוספת [[שימור מזון|חומרים משמרים]] מפני ש[[מיקרואורגניזם|מיקרואורגניזמים]] לא גדלים כאשר הטמפרטורה של המזון היא מתחת למינוס 9.5 מעלות צלסיוסצלזיוס, והטמפרטורה מספיקה בעצמה במניעת קלקול המזון. במידהאם ורוציםרוצים לשמר מזון לטווח ארוך, יעשה שימוש בטמפרטורות נמוכות אף יותר. חומצה גליקולית תאית (CMC), תפקידה הוא מייצב חסר טעם וריח, והיא בדרך כלל מוספת למזון קפוא, ואין זה פוגע באיכות המוצר.{{הערה|Arsdel, Michael, Robert. }}
 
== היסטוריה ==
במשך מאות שנים, שבטים שישבו במקומות בהם האקלים קר, השתמשו בהקפאת מזון טבעית. בשנת 1885, מספר קטן של עופות ואווזים נשלחו מרוסיה ללונדון בארגזים מבודדים בזכות שימוש בטכניקה זו. כבר בשנת 1899 היה יבוא מפותח של מזון קפוא מרוסיה ללונדון במהלך 4 חודשי החורף. המזון המיובא סופק לערים בכל רחבי אנגליה כגון: ברמינגהאם, ליברפול ומנצ'סטר. לאחר מכן החלו להשתמש בהקפאה על מנת לייבא בשר.
 
ב-1929, שקלרנס בירדסאיי הציג את "הקפאת הבזק" , לציבור האמריקאי.{{הערה|{{cite web|url=http://web.mit.edu/invent/iow/birdseye.html|title=Frozen Foods|publisher=Massachusetts Institute of Technology}}}}  נסיונותניסיונות נוספים לקדם את המזון הקפוא נעשו על ידי [[אלינור רוזוולט]] במהלך ביקורה ברוסיה. ניסויים אחרים, בהם היו מעורבים מיץ תפוזים, גלידה וירקות נערכו על ידי [[בעלות הברית]] סמוך לסוף מלחמת העולם השנייה.
 
== טכנולוגיה ==
שורה 30:
 
== השפעות על ערכים תזונתיים ==
להקפאת מזון ישנה השפעה על הויטמנים המצוויים בו. ויטמין C הוא בדרך כלל הויטמיןהוויטמין שמאבדים בריכוז הגבוה ביותר כתוצאה מהקפאה. מחקר שבוצע על אפונה כדי לקבוע את גורם האובדן של ויטמין C, לא הצליח להוכיח את הקשר בין ההקפאה לאובדן הויטמיןהוויטמין. ניסוי נוסף נערך באפונה ושעועית לימה. בניסוי נעשה שימוש בירקות קפואים ושימורי ירקות. את הירקות הקפואים איחסנו במינוס 23 מעלות צלסיוסצלזיוס ואת שימורי ירקות היו אחסנו בטמפרטורת החדר (24 מעלות צלסיוסצלזיוס). אחרי 0, 3, 6, ו-12 חודשים של אחסון, ירקות נותחו לפני ואחרי בישול. אוהרה, המדען שביצע את הניסוי אמר, "שלא ניתן לראות יותר ויטמין C במזון קפוא מאשר בשימורי הירקות". בנוסף, נעשו ניסויים על ויטמינים נוספים כגון B1 ,B2 וויטמין A. בויטמיןבוויטמין A לדוגמאלדוגמה, הפגיעה המרכזית היא כתוצאה משמירת מזון מעבר לתאריך המומלץ על ידי היצרן. 
 
== יעילות ==
שורה 36:
קיימת יעילות להקפאה בהגנת המזון מפני פתוגנים שגורמים למזון לקלקול. פתוגנים נהרגים או לא גדלים בקצב מהיר מאוד בטמפרטורות נמוכות. אמנם קיימת יעילות להקפאה בהתמודדות נגד פתוגנים, אך נמצא שרתיחה היא אף יעילה יותר. אחת הבעיות בשימוש בהקפאה כשיטת שימור מזון היא הסכנה כי פתוגנים מנוטרלים (אך לא נהרגים) על ידי התהליך ויכולים לשוב להיות פעילים כאשר המזון הקפוא מפשיר.
 
מזונות עשויים להישמר במשך מספר חודשים על- ידי הקפאה. לאחסון לטווח ארוך דרושה טמפרטורה קבועה של מינוס 18 מעלות צלסיוסצלזיוס או פחות.
 
== איכות ==
שורה 60:
 
== קישורים חיצוניים ==
{{ויקישיתוף בשורה}}
* [[c:Category:Frozen_food|מדיה '''באנגלית''' הקשורה למזון קפוא מויקי שיתוף]].
 
== הערות שוליים ==
{{הערות שוליים|}}
 
[[קטגוריה:שימור מזון]]