הקפאת מזון – הבדלי גרסאות

[[קובץ:Tsukiji.CuttingFrozenTuna.jpg|ממוזער|חיתוך של  [[טונה]]  על ידי שימוש במסור חשמלי  ב[[שוק הדגים צוקיג'י]] בטוקיו, יפן (2002)]]

הקפאה מהירה יותר יוצרת גבישי קרח קטנים יותר ושומרת על המבנה התאי. [[הקפאה קריוגנית]], העושה שימוש ב[[חנקן|חנקן הנוזלי]] הקר בצורה קיצונית  (מינוס 196 מעלות צלזיוס), היא השיטה המהירה ביותר להקפאת מזון.{{הערה|Sun, Da-Wen (2001). }}

מוצרים קפואים אינם דורשים הוספת [[שימור מזון|חומרים משמרים]] מפני ש[[מיקרואורגניזם|מיקרואורגניזמים]] לא גדלים כאשר הטמפרטורה של המזון היא מתחת למינוס 9.5 מעלות צלזיוס, והטמפרטורה מספיקה בעצמה במניעת קלקול המזון. אם רוצים לשמר מזון לטווח ארוך, יעשה שימוש בטמפרטורות נמוכות אף יותר.  חומצה גליקולית תאית (CMC), תפקידה הוא מייצב חסר טעם וריח, והיא בדרך כלל מוספת למזון קפוא, ואין זה פוגע באיכות המוצר.{{הערה|Arsdel, Michael, Robert. }}

במשך מאות שנים, שבטים שישבו במקומות בהם האקלים קר, השתמשו בהקפאת מזון טבעית. בשנת 1885, מספר קטן של עופות ואווזים נשלחו מרוסיה ללונדון בארגזים מבודדים בזכות שימוש בטכניקה זו. כבר בשנת 1899 היה יבוא מפותח של מזון קפוא מרוסיה ללונדון במהלך 4 חודשי החורף. המזון המיובא סופק לערים בכל רחבי אנגליה כגון:  ברמינגהאם, ליברפול ומנצ'סטר. לאחר מכן החלו להשתמש בהקפאה על מנת לייבא בשר.

ב-1929, שקלרנס בירדסאיי הציג את "הקפאת הבזק", לציבור האמריקאי.{{הערה|{{cite web|url=http://web.mit.edu/invent/iow/birdseye.html|title=Frozen Foods|publisher=Massachusetts Institute of Technology}}}}   ניסיונות נוספים לקדם את המזון הקפוא נעשו על ידי  [[אלינור רוזוולט]] במהלך ביקורה ברוסיה. ניסויים אחרים, בהם היו מעורבים מיץ תפוזים, גלידה וירקות נערכו על ידי [[בעלות הברית]] סמוך לסוף מלחמת העולם השנייה.

  [[אריזת מזון|אריזות המזון]]  הקפוא חייבות לשמור על שלמות במהלך המילוי, האיטום, ההקפאה, האחסון, ההובלה, ההפשרה, ולעתים קרובות גם הבישול.  מכיוון שמזון קפוא רב מבושל במיקרוגל, יצרניות המזון פיתחו אריזות שיכולות לעבור מהמקפיא היישר למיקרוגל.

מדענים ממשיכים לחקור צורות אריזה חדשות של מזון קפוא. אריזה אקטיבית  למשל, מציעה שורה של טכנולוגיות חדשות שיכולות באופן פעיל לחוש ואז לנטרל את נוכחות החיידקים או מזיקים אחרים. אריזה אקטיבית יכולה להאריך את חיי המדף, לשמור על בטיחות המוצר ולעזור לשמר את המזון לאורך תקופה ארוכה יותר של זמן.

להקפאת מזון ישנה השפעה על הויטמנים המצוויים בו. ויטמין C הוא בדרך כלל הוויטמין שמאבדים בריכוז הגבוה ביותר כתוצאה מהקפאה. מחקר שבוצע על אפונה כדי לקבוע את גורם האובדן  של ויטמין C, לא הצליח להוכיח את הקשר בין ההקפאה לאובדן הוויטמין. ניסוי נוסף נערך באפונה ושעועית לימה. בניסוי נעשה שימוש בירקות קפואים ושימורי ירקות.  את הירקות הקפואים איחסנו במינוס 23 מעלות צלזיוס ואת שימורי ירקות היו אחסנו בטמפרטורת החדר (24 מעלות צלזיוס). אחרי 0, 3, 6, ו-12 חודשים של אחסון, ירקות נותחו לפני ואחרי בישול. אוהרה, המדען שביצע את הניסוי אמר, "שלא ניתן לראות יותר ויטמין C במזון קפוא מאשר בשימורי הירקות". בנוסף, נעשו ניסויים על ויטמינים נוספים כגון B1 ,B2 וויטמין A. בוויטמין A לדוגמה, הפגיעה המרכזית היא כתוצאה משמירת מזון מעבר לתאריך המומלץ על ידי היצרן.  

למהירות ההקפאה יש השפעה ישירה על הגודל והמספר של גבישי הקרח שנוצרים בתוך תאי המזון.  הקפאה איטית מובילה להיווצרות פחות גבישים, אך הם נוצרים גדולים יותר. הקפאה מהירה מובילה לגושי קרח קטנים אך רבים יותר.  גביש קרח גדול יכול לנקב את דפנות התאים של מוצר המזון וזה עלול לגרום לפגיעה במרקם ואיכות המוצר. כמו כן זה עלול לגרום במהלך ההפשרה לאובדן של המיצים הטבעיים. לכן נצפה להבדלים בין מוצרי מזון שהוקפאו על ידי מאוורר מכני, ומוצרי מזון שהוקפאו בעזרת חנקן נוזלי (כאשר הקפאה על ידי חנקן נוזלי היא מהירה הרבה יותר מהקפאה על ידי מאוור מכני).