שימור מזון – הבדלי גרסאות
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
Khaled-yassin (שיחה | תרומות) הוספת תבנית בעבודה |
Khaled-yassin (שיחה | תרומות) הרחבה |
||
שורה 13:
* [[אריזת ואקום]] בקופסאות פח, באריזה [[פלסטיק|פלסטית]] או בצנצנות זכוכית. בשיטה זו יוצרים ריק ([[ואקום]]) במכל המשמש לשימור (כלומר שואבים את ה[[אוויר]] מתוכו), ולאחר מכן אוטמים אותו. חוסר אוויר אינו מאפשר ליצורים אירוביים להתקיים, ולכן ה[[מזון]] נשמר לתקופה ארוכה. עם זאת, יצורים אנאירוביים עשויים עדיין להתקיים באריזה זו.
* המלחת מזון
* טכנולוגיית שימור מזון חדשה באמצעות לחץ גבוה (400-600 MPa) גורמת לאינאקטיבציה של מיקרוארוגניזמים הפגועים בבטיחות המזון, עם פגיעה מופחתת בערכים התזונתיים והטעמים, לעומת טיפולים מבוססי חום. שיטת שימור זו מסוגלת להחליף בחלק מהמקרים את השיטות המסורתיות. בעזרת הטכנולוגיה החדשה –שכאמור, אינה טרמית- ניתן לשמר מזון מוצק או נוזלי ללא / או עם כמות מופחתת של חומרים משמרים. המזון המיועד לעיבוד בלחץ ארוז לרוב באריזות וואקום, ולכל אריזה יש ממשק אחד לפחות שהוא גמיש וזאת על מנת להבטיח את העברת הלחץ אל תוך המזון. אחד החסרונות של טכנולוגיות שימור המזון בלחץ הדירוסטטי גבוה כפי שתוארה, הוא העובדה שמדובר בתהליך מנתי, דבר התורם לעלותו הכלכלית הגבוהה. טכנולוגיה רציפה, שמבוססת באופן חלקי על אותם עקרונות היא '''טכנולוגיית ההמגון בלחץ גבוה ( HPH-High Pressure Homogenization):''' טכנולוגיה זו מבוססת על אילוצו של החומר לעבור דרך פתחים בעזרת לחץ של עד 400 MPa (בערך עד פי 8 מהלחצים המופעלים כיום בתעשיית החלב). תהליך זה גורם לעליית טמפרטורת החומר כתוצאה מהדחיסה. בטכנולוגיה זו הרג החיידקים מתרחש עקב שילוב החום שנוצר בתהליך ההמגון יחד עם כוחות גזירה וכוחות נוספים. כתוצאה משילוב ההשפעות האלו ניתן להרוג כמות גדולה יותר של חיידקים אך בכמות חום (ועליית טמפרטורה) קטנה יותר, ומאחר שהטמפרטורה יותר נמוכה, אז הפגיעה בערכים התזונתיים גם כן קטנה יותר.<ref>{{צ-מאמר|מחבר=Sergio I. Martínez-Monteagudo and V.M. Balasubramaniam|שם=Fundamentals and Applications of High- Pressure Processing Technology|כתב עת=Journal of dairy research}}</ref>
==שיטות שימור מסורתיות ==
| |||