גת (משטח דריכה) – הבדלי גרסאות

עד שנות התשעים תמיד חשבו שדורכים על [[ענב|הענבים]] ואז מעבירים את [[מיץ ענבים|התירוש]] ל[[תסיסה]] ל[[יין]] בבור האיגום. זה לא נכון כפי שהתברר בניסוי שערכו יהושע דריי מהמרכז לטכנולוגיה עתיקה בבנימינה עם [[יקבי כרמל|כרמל מזרחי]] באוקטוברבספטמבר 19931996 במערכת הגיתות באתר [[חורבת קסטרא|קסטרא]] בחיפה. הם רצו לבחון הפקת יין בגת עתיקה, כדי להבין את שיטות הייצור בתקופת התלמוד. נבחר בית גיתות שנשמר היטב, עם שבע גיתות סביבו. לאחר ביצוע פעולות תחזוקה הובאו למקום 3 טונות של ענבים מהזן קריניאן ופוזרו בשתי גתות. הגת הראשונה הוגדרה בתור "גת פקוקה" בה עברו הענבים "דריכה" עדינה והושארו בה ל[[תסיסה]]. בגת השנייה, נדרכו הענבים זמן ארוך יותר וה[[מיץ ענבים|תירוש]] ירד לבורות האיגום ושם בוצעה התסיסה. זמן התסיסה נקבע לחמישה ימים על ידי מעבדות [[יקבי כרמל|יקבי "כרמל מזרחי"]] אשר ביצעו בו בדיקות יום-יומיות. 

התוצאות היו: בבור האיגום של הגת השנייה נוצר נוזל עכור ואפור שטעמו ירוד (50 ליטר). לעומת זאת בגת הפקוקה התירוש הפך ליין (1,500 ליטר) והיה צלול, אדום ואיכותי. המסקנה הייתה כי בעבר, היין הופק בהשהיית הענבים יחד עם הזגים והחרצנים לתסיסה בגתות ולא בבורות האיגום. בשיטה זו מפיקים יין מענבים עד היום בכפרי טוסקנה שבאיטליה, דרום צרפת ובקפריסין. סיבה משוערת לכך היא שבתהליך התסיסה נוצר חום רב, שמגיע עד 47 מעלות. ואםבמידה הטמפרטורהוהטמפרטורה אינה מתפוגגת, מיץ הענבים מתקלקל ולכן חשוב - במיוחד בכמויות ענבים גדולות - להשאיר את התערובת במשטח רחב כגוןכדוגמת הגת הפקוקה ולא בור איגום עמוק שאינו משחרר מספיק חום מעומקו.