הבדלים בין גרסאות בדף "צימוק"

הוסרו 1,069 בתים ,  לפני שנתיים
טעון שיפור...
(תיקון שגיאת כתיב)
תגיות: עריכה ממכשיר נייד עריכה דרך האתר הנייד
(טעון שיפור...)
[[קובץ:Raisins 01.jpg|שמאל|ממוזער|200px|צימוקים]]
[[קובץ:Trocknung Rosinen.jpg|שמאל|ממוזער|200px|[[ייבוש מזון|ייבוש]] [[ענבים]] ב[[השמש|שמש]] להפיכתם לצימוקים, ב[[כרתים]]]]
'''צימוק''' הוא [[ענב]] מיובש,המשומר על ידי יבושו. מאכל הקיים זה אלפי שנים ומיוצר במדינות רבותבהן בכלשכיח רחביגידול העולםגפן.
הצימוקיםצימוקים [[מתוק]]ים עקב תכולת ה[[סוכר]] הגבוהה שבענביםשבהם. אפשר לאכול אותם כמוכפי שהם או להשתמש בהם ב[[בישול|לבשל]] ו[[אפייה|לאפות]] איתם. אםבצימוקים הצימוקיםשחלפו נשמריםמספר לזמןחודשים ארוך,מתהליך הסוכר שבהםהכנתם מתגבש הסוכר ומרקמם הופך גרגרי אך עדיין ניתן לצרוך אותם. ניתן להחזיר לצימוקים את מרקמםממרקמם על ידי השרייתם ב[[נוזל]], או נוזל חם, הליך שכיח בבישול ובאפייה, המפחית מדביקותם.
 
הצימוק מופיע מספר פעמים ב[[תנ"ך]]{{הערה|[[s:שמואל א ל יב]]}} כמאכל הניתן כמתנה או כצידה הנלקחת לדרך עקב השתמרותו לאורךבשל זמן[[שימורים|שימורו]]. ב[[ארץ ישראל]] הקדומה מוזכר הצימוק ביחד או בסמוך ל[[דבלה]], ה[[תאנה]] המיובשת. שניהםתאנים כמו הגפן הם פירות נפוצים בארץב[[ארץ וקליםישראל]] ופשוטים לייבוש. כמו כן עם [[הכיבוש הערבי של ארץ ישראל]] והתפשטות ה[[אסלאם]] שכך ייצור היין הנרחב ב[[פלשתינה סקונדה|פלשתינה]], וגידולי הגפן הוסבו בעיקר לשימורי צימוקים, [[דבש ענבים|דיבס]] ו"מלבן"- "[[לדר]] ענבים".
 
==אופןחומר הגלם ותהליך עיבוד הצימוק==
הצימוקים [[מתוק]]ים עקב תכולת ה[[סוכר]] הגבוהה שבענבים. אפשר לאכול אותם כמו שהם או להשתמש בהם ב[[בישול]] ו[[אפייה]]. אם הצימוקים נשמרים לזמן ארוך, הסוכר שבהם מתגבש ומרקמם הופך גרגרי אך עדיין ניתן לצרוך אותם. ניתן להחזיר לצימוקים את מרקמם על ידי השרייתם ב[[נוזל]].
הזנים השכיחים ביותר בייצור צימוקים בהירים הם זני סולטנינה{{הערה|מוכרים גם כ"צימוקי סולטנה"}}, בעיקר "תומפסון" וכן "פרלט", ועבור צימוקים כהים הזנים "סופריור", "125", "פלם" ועוד. ככל שתכולת הסוכר גבוהה יותר כך הצימוק ישמר עסיסי ובשרני יותר.
 
הצימוק ניתן להכנה מכל סוגי הענבים. בתהליך הייבוש המסורתי מיד לאחר ה[[בציר]] פורסים הענבים על יריעות ב[[כרם]] תחת [[השמש]], מוגבהים מן הקרקע ומכוסים ברשת על מנת למנוע פגיעה של מזיקים. לאחר מספר ימים הצימוקים מוכנים. בתהליכים מתועשים ניתן לייבש הענבים במהירות בתנורים עם קונבקציה- אוויר חם. לקבלת צימוקים בהירים משרים הפרי ב[[גופרית דו-חמצנית]] ומייבשים ב[[חום (פיזיקה)|חום]]. בתום תהליך הייבוש, הצימוקים מחוברים עדיין לשדרות ולגבעולים. מכניסים התוצרת למיכל צנטריפוגה, שבדפנותיו הפנימיים בליטות זקורות. במהלך הסיבוב התוצרת נזרקת על הדפנות ולבסוף נופלת לתחתית, משב חזק של אוויר נוסף כדי להסיר מפגעים קלים כאבק וחרקים. בהמשך, התוצרת עוברת על מסוע לשטיפה ומיון ידני, עד שלב האריזה.
==אופן עיבוד הצימוק==
הצימוק ניתן להכנה מכל סוגי הענבים, כאשר מיד לאחר ה[[בציר]] משאירים את הענב ב[[כרם]] תחת [[השמש]] מוגבה מן הקרקע ומכוסה ברשת על מנת למנוע פגיעה של זוחלים ומעופפים. לאחר מספר ימים אוספים את הצימוק ושומרים אותו במקום יבש למהלך החורף. לקבלת צימוקים בהירים משרים אותם ב[[גופרית דו-חמצנית]] ומייבשים ב[[חום (פיזיקה)|חום]].
 
בימים עברו לא היו זני ענבים ללא חרצנים ולצימוקים שנוצרו היו חרצנים. חרצנים אלו מכילים כמות רבה של [[ויטמין E]], פלבונואידים, [[חומצה לינולאית]] (חומצת שומן חיונית), ופרוסיונידים (Procyanidin), בעלי תכונות נוגדות חמצון.{{מקור}}
צימוקים מיוצרים כמעט מכל זן של ענבים ללא חרצנים, כאשר המומלצים יותר הם הזנים בעלי תכולת סוכר גבוהה, וככל שרמת הסוכר גבוהה יותר כך הצימוק יוצא בשרני יותר. הזן המוביל ביותר עבור הזנים הבהירים הם זני סולטנינה [תומפסון] ומעט מזן פרלט, ושאר זנים כגון סופריור, 125, פלם ועוד, לענבים הכהים. אם כי ההבדל בין הצימוק הבהיר לצימוק החום, היא התוספת של הגופרית [כאשר מכניסים את הצימוקים למחסן סגור ולאחר הדלקת הגופרית משתחרר הגז CO, ויוצר תהליך של הלבנה לצימוק, התהליך נמשך כ 12 שעות].
תהליך ייבוש הצימוקים, מתחיל עם טבילת הצימוקים בפחמת אשלגן [שמחליף את החומר סודה קאוסטית], ומוסיפים גם שמן צימוקים [=חומר מינרלי, תזקיק נפט, שמתחלב במים ויוצר אמולסיה]. השמן יוצר שכבה שומנית על פני הצימוק. השלב הבא, הוא ייבוש הצימוקים, קיימים שני אופנים לייבוש, האחד, ייבוש בשמש, [מיועד לצימוקים הכהים בדרך כלל] - בדרך כלל בינות לשורות הכרמים אצל החקלאים, או בשטח פתוח במפעלים, זמן הייבוש אורך כ-21 יום. והייבוש האחר הוא בתנורים עם אויר חם, המייבשים את כל הלחות שבענב עד שהופך לצימוק. הצימוקים נשמרים לתקופה ארוכה של שנה ויותר, ובקירור זמן כפול ויותר.
 
בתום תהליך הייבוש, הצימוקים מחוברים עדיין לשדרות ולגבעולים. כל התוצרת נכנסת למיכל הפועל כעין צנטריפוגה, שבדפנותיו הפנימיים יש כעין קוצים. התוצרת נזרקת על הדפנות ונופלת לתחתית, כאשר שם התוצרת נפגשת עם זרם אויר. התועלת מתהליך זה היא הפרדת השדרות, העוקצים, ויתר חומרים קלים כאבק או חרקים או מעופפים. בהמשך, התוצרת עוברת על מסוע לשטיפה ומיון ידני, עד שלב האריזה.
 
סוג הצימוק תלוי בסוג הענב. הזנים הנפוצים שאין בהם חרצנים הם תומפסון וסולטאנינה.
 
בימים עברו לא היו זני ענבים ללא חרצנים ולצימוקים שנוצרו היו חרצנים. חרצנים אלו מכילים כמות רבה של [[ויטמין E]], פלבונואידים, [[חומצה לינולאית]] (חומצת שומן חיונית) ופרוסיונידים (Procyanidin), בעלי תכונות נוגדות חמצון.{{מקור}}
 
כייום מוכרים "צימוקי סולטנינה" שהם הצימוקים ללא חרצנים.
 
{{ערך תזונתי
==קישורים חיצוניים==
{{מיזמים|ויקישיתוף=Category:Raisins|שם ויקישיתוף=צימוקים}}
 
==הערות שוליים==
{{הערות שוליים}}
 
{{קצרמר|מזון}}
3,411

עריכות