גבינה – הבדלי גרסאות

הממצאים הקדומים ביותר אשר התגלו עד כה מתוארכים לאלף השישי לפנה"ס (לפני כ-7,000 שנה): [[סהרה|במדבר סהרה]] בדרום מערב לוב התגלו [[אמנות סלע|ציורי סלע]] המתארים פעולת חליבה<ref>{{Cite news|url=https://www.world-archaeology.com/world/africa/early-milking-in-the-sahara/|title=Early Milking in the Sahara - World Archaeology|date=2012-07-09|newspaper=World Archaeology|language=en-US|access-date=2018-06-21}}</ref>, ובמחוז [[קויאוויה]] שבפולין של ימינו התגלו כלי [[חרס]] מחוררים, אשר לדעת החוקרים שימשו לסינון החלב בתהליך ייצור הגבינה<ref>{{Cite news|url=http://www.sci-news.com/archaeology/article00777.html|title=First European Cheese May Have Been Made Around 5,000 BC {{!}} Archaeology {{!}} Sci-News.com|newspaper=Breaking Science News {{!}} Sci-News.com|language=en-US|access-date=2018-06-23}}</ref>. גבינות הרים אלפיניות יוצרו בשוויץבשווייץ כבר ב[[תקופת הברזל]] באלף הראשון לפני הספירה.<ref>{{קישור כללי|כתובת=https://www.york.ac.uk/archaeology/news-and-events/news/external/news-2016/prehistoric-cheesemaking/|כותרת=Prehistoric Cheesemaking - Archaeology, The University of York|אתר=www.york.ac.uk|שפה=EN|תאריך_וידוא=2018-06-23}}</ref> נתח הגבינה הקדום ביותר נמצא על ידי חוקרים בשנות ה-30 של המאה הקודמת ב[[מדבר טקלמקאן]] בסין, והיא מתוארכת לשנת 1615 לפני הספירה<ref>{{קישור כללי|כתובת=https://www.archaeology.org/news/1858-140226-china-cheese-herding|הכותב=Jessica E. Saraceni|כותרת=World’s Oldest Cheese Dates to 1615 B.C. - Archaeology Magazine|אתר=www.archaeology.org|שפה=en-gb|תאריך_וידוא=2018-06-23}}</ref>.

'''ימי הביניים והרנסנסוהרנסאנס'''

לאחר התמוטטות האימפריה הרומאיתהרומית, התייחסה אצולת אירופה אל הגבינות (וגם אל הירקות) כאל מאכלים של פשוטי העם ולכן נמנעו מצריכתם. ייצור הגבינות נזנח וידע וניסיון רב שנים אבד בחשכת ימי הביניים. רק במנזרים הרריים מרוחקים ומנותקים המשיכו לייצר גבינות. הנזירים באירופה פיתחו טכניקות חדשות ליישון והבשלה של גבינות, המציאו את השימוש בעובש גבינות וייצרו סוגים חדשים של גבינות שרבות מהן משווקים גם כיום. הגבינה חזרה אל שולחנם של המעמדות הגבוהים באירופה רק בתקופת הרנסנסהרנסאנס. הקואופרטיב הראשון לייצור גבינות הוקם בצרפת במאה ה-13, ובמאה ה-16 הייתה זו מלכת אנגליה אליזבת הראשונה שעודדה צריכת הגבינות. במשך תקופה זו נולדו גבינות חדשות רבות מהן אנו נהנים עד עצם היום הזה. (גבינת ה[[צ'דר]] פותחה ב-1500, פרמזן ב-1597, גאודה ב-1697 וקממבר ב-1791).

גבינות מעובדות פותחו לייצור מסחרי לראשונה בשווייץ בשנת 1911 <ref>{{צ-ספר|מחבר=Nicola Temple|שם=Best Before: The Evolution and Future of Processed Food|מו"ל=Bloomsbury Publishing|שנת הוצאה=2018-02-22|קישור=https://books.google.co.il/books?id=U10-DwAAQBAJ&pg=PT54&lpg=PT54&dq=Fritz+Stettler+and+Walter+Gerber,&source=bl&ots=QdgY52SK8k&sig=SLxGr8Padw-U9tk1fNK1Xdy9kZ8&hl=iw&sa=X&ved=0ahUKEwjbk_azhezbAhULEywKHYe2CRgQ6AEISDAE#v=onepage&q=Fritz%20Stettler%20and%20Walter%20Gerber,&f=false|שפה=en}}</ref>. הפטנט הראשון לייצור גבינה מותכת נרשם בארה"בבארצות הברית בשנת 1916 בידי [[:en:James_L._Kraft|J.L. Kraft]] ומאז היה שמו לשם נרדף לגבינות מעובדות. עד ראשית המאה ה-20 נודעו רוב הגבינות על-פי שם מקום מוצאן (כזו היא למשל ה'[[גבינה צפתית|צפתית]]' שלנו). במאה ה-20 החלו להופיע גבינות חדשות הנושאות שמות מותגים ([[:en:The_Laughing_Cow|הפרה הצוחקת]] 1921 LaVache quirit , [[ברס בלו]] Bresse bleu 1950 , [[:fr:Caprice_des_Dieux|קפריז דה דייה]] Caprice-des-Dieux 1956). הפרסומת הראשונה בטלוויזיה (לגבינת [[:en:Boursin_cheese|בורסאן]] Boursin) עלתה לאוויר ב-1968.

תרבות הצריכה במחצית השנייה של המאה ה-20 חוללה שינוי מרחיק לכת בתעשיית הגבינות. עד שנות ה-40 התבססה התעשייה על משקים משפחתיים שמכרו חלב למחלבות מסורתיות קטנות שהתחרו בינן על איכות וייחודיות המוצר. בזמן מלחמת העולם השנייה משקים רבים הושבתו וגבינה תוצרת מפעלים עקפה את הגבינה המסורתית. בסוף שנות ה-50 נכנסו לתמונה תאגידי שיווק והפצה אשר הכתיבו ליצרנים את המחיר. כתוצאה מכך חקלאים רבים קרסו והייצור עבר למפעלים תעשייתיים שהפיקו גבינות זולות וסטנדרטיות. בשנות ה-90 חל מפנה בתרבות הקולינרית. מסעדות שף ושפים בתכניותבתוכניות בישול בטלוויזיה, החלו להציג גבינות [[wiktionary:artisanal|ארטיזנליות]] ייחודיות ואיכותיות ונוצר ביקוש הולך וגובר לגבינות אלה וכן למוצרי חלב גולמי.

גבינות ניתן לייצר מחלבם של כל ה[[יונקים]] ואולם החלב המתאים ביותר לייצור גבינות הוא של [[מעלי גירה|מעלי הגירה]], מאחר והואשהוא עשיר בחלבוני [[קזאין]] החיוניים לתהליך הקרשת החלב בזכות שתי תכונות מיוחדות: יכולתם להתקרש בנוכחות אנזים, ועמידותם הגבוהה לחום. רוב הגבינות מיוצרות מחלב [[בקר]] ([[בקר הבית|פרות]], [[ביפאלו|בופאלו]]) ואחריו מחלב [[צאן]] ([[כבש הבית|כבשים]], [[עז הבית|עזים]]). באזורים בהם תנאי האקלים והסביבה אינם מתאימים לגידול בקר מתבסס מקור החלב על עדרי [[גמל|גמלים]] וצאן, ובמקרים נדירים יותר על [[יאק הבר|יאק]], [[למה מצויה|לאמות]] ו[[צבי|צביות]]. איכות ותנובת החלב תלויים בסוג החיה וברווחתה, בתזונה, ובתקופות ההמלטה וההנקה.

חלב הפרות שאנו שותים הוא מעט מתוק ומעודן בטעמו. רובו מתקבל מגזע ה-Friesian על סוגיו (רפת החלב בישראל מבוססת רובה ככולה על גזע הולשטיין-פריזי-ישראלי). לחלב הבופאלו טעם אדמתי יותר ומעט אגוזי. הוא מכיל יותר סידן וחלבון מחלב פרה, ופחות כולסטרול. לחלב עזים טעם מעודן כשל חלב פרות, אולם הוא ארומטי יותר. הוא מועדף כחלב לשתיהלשתייה בגלל ייחודו התזונתי. גם הגבן שנוצר מחלב זה רך יותר ונעכל יותר בקלות. בגלל מבנה השומן בו, הוא רגיש יותר לטיפול ועלול לפתח טעמים מרירים וארומה "עזית" מוגזמת. בטעמיה של גבינת עזים טובה נרגיש שהחלב ספג את השמנים והארומות של תימין, אזובית או לענה, כשברקע חמיצות ומינרליות כשל יין לבן יבש. חלב כבשים מכיל כמות רבה של מוצקים והוא עשיר יותר בשומן, חלבון ומינרלים. זו הסיבה שבגללה חלב כבשים אינו נצרך לשתייה ורובו מנוצל לייצור גבינות. הוא מעודן בטעמו אולם נוסף לו גוון "כבשי" אופייני והוא מעט מתוק יותר מחלב פרות. ככל שהגבינות מבשילות ומתיישנות, מאפיינים אלה מתעצמים.

# '''רנט מודרני F.P.C. fermentation produced chymosin:''' בשנת 1990 אישר ה-FDA [[מנהל המזון והתרופות האמריקאי|מנהל התרופות והמזון]] האמריקאי לראשונה שימוש בכימוזין שהופק מבקטריות מהונדסות גנטית<ref>{{קישור כללי|כתובת=https://www.vrg.org/blog/2012/08/21/microbial-rennets-and-fermentation-produced-chymosin-fpc-how-vegetarian-are-they/|כותרת=The Vegetarian Resource Group Blog|אתר=www.vrg.org|שפה=en-US|תאריך_וידוא=2018-06-24}}</ref>. מאחר והפקתושהפקתו עולה רק עשירית מהפקת הרנט המסורתי מין החי, הוא משמש כיום הוא המקריש העיקרי בתעשיית הגבינות.

מלח הוא החומר המשמר גבינות. ברוב המקרים ההמלחה מתבצעת לאחר ההוצאה מהתבנית, באמצעות השריה במי מלח הכוללים לעתיםלעיתים גם תוספות שונות כגון תבלינים. בגבינות ממשפחת הצ'דר ההמלחה נעשית לפני התיבנות באמצעות הוספת מלח יבש. בגבינות כחולות מסורתיות ההמלחה נעשית על ידי שפשוף הגבינה במלח יבש.

גבינות עובש לבן תלויות בעיקר בהבחלה חיצונית של מעטפת הגבינה. בתקופת ההבחלה הנמשכת משבועיים ועד חודשיים נבגי העובש מצמיחים פלומה לבנה, חודרים אל תוך הגבינה ומשתתפים בתהליכים הביוכימיים המתחוללים בה. פעולת העובש שבמעטה גורמת לגבינה להבשיל מן החוץ פנימה, מה שמאפשר שילוב של מרקמים וטעמים. לב הגבינה בעל מרקם חלק וטעם מעודן, ואילו בהיקף מתפתח מרקם רך עד כדי נוזלי בעל טעמים נפלאים. גבינות שטופות ומרוחות עוברות הברשות בתמיסת מלח הכוללת לעתיםלעיתים גם בקטריות המעניקה להן מעטה ורדרד וארומות בולטות. כאשר גבינות אלה צעירות מרקמן חצי-רך, אולם התהליכים הביוכימיים ממשיכים לעבוד על הגבינה והיא תמשיך להבשיל ולהתרכך. הצרפתים מכנים A Point (מבטאים ah-PWAN) גבינה הנמצאת בשיא הבשלתה כשהיא רכה ובמצב אידאליאידיאלי לצריכה. גבינות שעברו את שיאן תתחלנה להתקשות וטעמיהן יהיו אינטנסיביים יותר.

כבר בתקופת הרנסנסהרנסאנס ידעו צרכני הגבינות לזהות את הגבינות הטעימות של הקיץ על פי צבען הצהבהב ונוצר ביקוש לגבינות "צהובות" גם בימי החורף. כדי לשמר את צבען הצהבהב החלו יצרני הגבינות במאה ה-17 להוסיף לחמאה ולגבינות צבע מאכל טבעי שהופק ממיץ גזר. השימוש בצבע מאכל לא היה חידוש. צבעי מאכל היו מוכרים כבר במצריים הקדומה והתפתחו במיוחד בתקופה הרומית. הקדמונים הפיקו צבעי מאכל מצמחים שונים כגון זעפרן, גזר, רימונים, ענבים, תותים, תרד, סלק, פטרוזיליה, פפריקה כורכום ופרחים. אבותינו השתמשו גם במינרלים ומחצבים, כגון ברזל ותחמוצות עופרת, נחושת גופרתית, עלי זהב ועלי כסף, שחלקם היו ממש רעילים.

כיום, כל צבעי המאכל שבשימוש תעשיית החלב הם צמחי מאכל טבעיים המופקים ממזון, וויטמינים ומינרלים או מאצות והם בטוחים לשימוש<ref>{{צ-מאמר|שם=צבע מאכל|כתב עת=ויקיפדיה|שנת הוצאה=2018-06-08|קישור=https://he.wikipedia.org/w/index.php?title=%D7%A6%D7%91%D7%A2_%D7%9E%D7%90%D7%9B%D7%9C&oldid=23227225}}</ref>. תפקידם גם לשמר את צבעו הטבעי של המוצר הנפגע עקב תנאי האכסון, חשיפה לאור, לאוויר וכ"ד. הצבען הנפוץ ביותר בתעשיית הגבינות הוא אנאטו (סימונו E160b) צבע מאכל כתום המופק מפירות השיח הטרופי achiote המכונה גם עץ האודם. ביצור אמנטלר ופרמזן משתמשים בצבען אשר מופק מזעפרן או מכורכום (E100) ובגאודה עם פסטו שצבעה ירוק משתמשים בתרכובת כלורופילים (E140). בגבינות סקנדינביות בעלת גוון חום משתמשים בקרמל (E150). הצבען שמוסיפים לחמאות הוא בטא-קרוטן (E160a) והוא מופק מגזר (אגב, לבטא-קרוטן יש ערך מוסף מאחר והואשהוא הופך בגוף לויטמיןלוויטמין A).

גבינה מעובדת היא מוצר מזון עשוי מגבינה או תערובת גבינות טבעיות ולפעמים רכיבי חלב בלתי מותססים אחרים, בתוספת [[חומר מתחלב|חומרים מתחלבים]], מלח, תבלינים, חומרי טעם וריח וצבעי מאכל. קיימים סוגים רבים של גבינות מעובדות הנבדלות בטעמן מרקמן וצבען. יתרונן של גבינות אלה לעומת גבינות טבעיות במחירן הזול, בחיי מדף ארוכים, ובתכונות המסה משופרות המאפשרות מגוון גדול של מוצרים. ההשראה לייצור הגבינות המותכות הגיעה ממאכלי גבינה מסורתיים כגון הפונדו השוויצריהשווייצרי והפרומז' פורט הצרפתי. הן פותחו בשוויץבשווייץ בראשית המאה ה-20 כדי לשפר את חיי מדף של גבינות שנשלחו לאקלים חם יותר.

גבינות אלה מיוצרת עם מעט או ללא מחמצת כלל, וההקרשה מושגת באמצעות מקריש אנזימטי, על פי רוב, רנט. בהעדרבהיעדר מחמצת, החומציות נמוכה כ-6.5-6.7 pH ולכן הגבינה אינה נמסה בחום. לעתיםלעיתים מוסיפים כמות קטנה של מחמצת להביא את רמת החומציות לכ-5.8pH כדי להגן על הגבינה מפני מיקרואורגניזמים לא רצויים ולהאריך את חיי המדף שלה. דרך נוספת למנוע החמצה היא על ידי קירור והמלחה. אם הגבינה חומצית מידי (מתחת pH <5.8) היא תימס בחימום ולא תתאים לטיגון. בגבינות אלה שעור הלוחות הוא 50%-70% מים והן נצרכות טריות. אורך חיי המדף 2 - 4 שבועות בלבד. לדוגמה: חלומי.

הגדרת המרקם מתבססת על כמות המים שבגבינה. גבינות רבות מתאימות ליותר מהגדרה אחת מאחר והןשהן שונות מאוד כשהן צעירות או מיושנות.

|פחות מ- 15%

גבינות עובש לבן הומצאו במאה השמינית באזור Seine-et-Marne שבצרפת. זוהי משפחה של גבינות רכות בעלות מעטה לבן וקטיפתי של תפרחת עובש בצבע לבן או אפור. בתהליך היצור מוסיפים לחלב או זורעים את הגבינה לאחר התיבנות, בנבגי עובש של Penicillium Camemberti. בתחילה, מיקרופלורת המשטח מורכבת משמרים טולרנטיים לחומצה ועובש Geotrichum Candidum. לאחר כשבוע ימים מתפתחת על פני הגבינה פלומת עובש לבנה של Penicillium Camemberti והיא הדומיננטית בתהליך ההבחלה. ככל שהגבינה מבשילה, בקטריות גרם-חיוביות המתפתחות על העובש חודרות מהמעטה אל תוך הגבינה, מפרקות את החלבון, משחררות תמציות טעם וגורמות לגבינה להבשיל מין החוץ פנימה, מה שמאפשר שילוב של מרקמים וטעמים: לב הגבינה בעל מרקם חלק וטעם מעודן, ואילו בהיקף מתפתח מרקם רך עד כדי נוזלי בעל טעמים נפלאים. הצרפתים מכנים A Point, נקודת ה-A, השיא (מבטאים ah-PWAN) גבינה הנמצאת בשיא הבשלתה כשהיא במצב אידאליאידיאלי לצריכה. לאחר שעברה את שיאה והבקטריות מיצו את פעולתן, מתחיל תהליך התייבשות והמרקם מתייצב ומתקשה.

גבינות שטופות ומרוחות מאופיינות במעטה ורדרד עד כתום הנובע מפיגמנטציה של פני השטח עקב פעולת בקטריות. חלקן מאופיינות גם בארומה בולטת. הגבינות השטופות הומצאו בימי הביניים במנזרי צפון צרפת. נזירים שעסקו בניקוי המדפים במרתפי הגבינות ושטיפתם בתמיסת במי מלח, גילו כי גבינות שבטעות נשטפו בתמיסה, נוטות לפתח מרקם בשרני וגמיש במיוחד, טעמים מורכבים וארומות עשירות. גבינות שטופות הן גבינות העוברות במהלך ההבחלה שטיפות בתמיסה של מי מלח, ולעתיםולעיתים גם בקטריות כגון B. Linens - Red Bacteria או Brevi bacterium וכן מרכיבים נוספים כגון בירה, יין או ברנדי. שטיפת הקליפה והברשתה, גורמת לגבינת להבשיל במהירות רבה יותר ולמלוא עומקה, לפתח מרקם בשרני, טעמים מורכבים וארומות בולטות. כאלה הן למשל שום (Chaumes), ליברו (Livarot), רבלושון (Reblochon), ורוג'ט (Rougette). סוגים אחרים של גבינות עוברים הברשות בתמיסת מלח השומרת את פני הגבינה לחים ומונעת התייבשות והיווצרות קליפה. הוספת בקטריות כגון Brevi bacterium או Geotrichum candidum מעניקה לגבינה ארומה וטעמים עמוקים ומורכבים. כאלה הן למשל הגרוייר (Gruyère), מונסטר (Munster), ופורט סאלוט (Port Salut).

עושי הגבינות פיתחו לאורך הדורות דרכים שונות ומגוונות להגן על הגבינה ולשמור עליה מפני התייבשות וחרקים. גבינות עזים רבות, המכונות שברה (chèvre), מצופות עם אבקה דקה של אפר פחם. על פי מסורת עמק הלואר בצרפת, היה זה אפר פחם מעץ אלון או מזמורות יבשות של גפן, אבל כיום משתמשים לעתיםלעיתים קרובות גם באפר מירקות. במקור, האפר שימש להגנה על פני שטחן של הגבינות העדינות מפני חרקים וחיידקים בזמן שהגבינה מבחילה, אולם יש לו גם תרומה נוספת למורכבות הטעם הכללית. האפר מעדן את חומציות פני שטחה של הגבינה ומסייע בצמיחת פלומת העובש הלבן. הוא גם גורם לגבינה להבשיל במהירות רבה יותר ולפתח מרקמים חמאתיים יותר מאשר גבינה דומה באותו גיל. דרך אחרת להגן על הגבינה היא לצפותן בשעווה כמו גאודה, או לעוטפן בבד כמו לסטרשייר. גבינות מסורתיות רבות עטופות בעלי שיקמה או גפן. גבינות אחרות עוברות טבילות בנוזל כמו יין או שמן זית, או מצופות בעשבי תבלין.

משפחה של גבינות לבנות ומלוחות המתיישנות במשרה של מי גבינה ומי מלח. מקורה בימי יוון העתיקה מאזור תראקיה בדרום מזרח הבלקן, משם התפשטה לאזור הים התיכון ולמזרח אירופה. היא מיוצרת באופן מסורתי מחלב צאן (עזים ו/או כבשים) וכיום גם מחלב פרות או בופאלו. הגבינות משווקת בפרוסות עבות או קוביות גדולות ומכאן השם היווני ''פטה'' שפירושו פרוסה. השם פטה מוגן בחוק ולכן גבינה הנושאת שם זה חייבת להיות מחלב כבשים או חלב מעורב (עד-30% חלב עזים) ומאזורים מוגדרים במרכז יוון ובאי לסבוס. הגרסה הבולגרית של גבינה זו נקראות ''סירנה''. היא עשתה עלייה לישראל עם העולים מבולגריה וכאן ניתן לה שם חדש ''בולגרית''. במדינות מזרח אירופה היא מכונה ברינזה ובטרנסילבניה היא נקראת בורדוף. בתורכיהבטורקיה מיוצרת גבינה דומה הנקראת 'טולום איזמיר'. קיימות גבינות דומות גם במדינות נוספות: אלבניה (djath), מצרים (domiati), סודן (gibna beyda), פינלנד (salaattijuusto),  גורגיה ( kveli), אירן (panir lighvan), מקדוניה (belo sirenje), מלטה (Ġbejna tan-nagħaġ).

"גבינות עין" (eye cheese) הן גבינות עם חורים אשר נוצרים בתהליך ההבחלה כתוצאה מפעולתן של מספר סוגי בקטריות המשחררות דו תחמוצת הפחמן. גז ה-CO2 מצטבר בנקודות החלשות במטריצת הגבינה, ויוצר את הבועות שאנו מכנים "חורים" או "עיניים". החורים יכולים להיות גדולים או זערוריים, והגבינות יכולות להיות קשות או חצי-קשות. גבינת החורים הידועה ביותר היא האמנטל Emmentaler השווייצרית. כ-120 ליטר של גז נוצרים במהלך ההבחלה של גלגל במשקל 80 ק"ג. כשליש מהגז בורח לאוויר, חצי ממנו נשאר מומס בגבינה, וכל השאר לכוד בתוך הבועות או ה"חורים". גבינות עין אחרות הן אדם Edam , מאסדאם Maasdam, גרוייר Gruyère ו-רקלט Raclette ועוד.

* פקורינו רומאנו (Pecorino Romano) גבינה מלוחה ועוקצנית, מהקדומות בגבינות איטליה. זו גבינת תבלין קלסיתקלאסית שכן בעוד הפרמיז'יאנו והגרנה ניתנות גם להגשה שולחנית, הרומנו מלוחה מידי בכדיכדי ליהנות ממנה כנשנוש. תיבול עם גבינה זו יכול לשמש גם כתחליף לתוספת מלח. הרומנו מיושנת 12 חודש וצבעה הלבן נובע מחלב הכבשים ממנו היא מיוצרת.

הצ'דר היא אולי הגבינה הפופולרית ביותר בעולם. זוהי הגבינה המועדפת על 98% ממשקי הבית באנגליה, ובארה"בובארצות הברית היא שניהשנייה רק למוצרלה. במשפחת הצ'דר קיימים סגנונות רבים וטעמן ומרקמן מגוון ומשתנה כתלות בסגנון ובמשך ההבחלה. בנוסף יש גבינות צ'דר אשר הוספו להן תבלינים, שהושרו בבירה, ברנדי או יין פורט, צ'דר מעושנת ועוד...

גבינות גאודה נבדלות מאוד זו מזו בהתאם לתקופת היישון: '''''Graskaas''''' (גבינת מרעה) היא הגבינה הראשונה המיוצרת באביב מחלב מרעה לאחר החורף הארוך והקר. השינוי בתזונה משפיע על החלב המניב את הגבינות העשירות ביותר של השנה וגם היקרות ביותר. בפסטיבל גבינות האביב המצוין מידימדי שנה, גלגלי גבינת ה-graskaas מוצגים למכירה לאחר חודש אחד של הבחלה. '''''Jong''''' (צעירה) היא גבינה בדרך כלל כבת חודשיים. זוהי גבינה חצי קשה בעלת טעמים מעודנים והיא גם הזולה ביותר. '''''Jong belegen''''' (צעירה בוגרת) היא גבינה שהתיישנה במשך 3-4 חודש. זו עדיין גבינה חצי קשה אבל עם טעמים בולטים יותר יחסית לגבינה צעירה. '''''Belegen''''' (בוגרת) היא גבינה שהתיישנה בדרך כלל במשך 6-12 חודשים. המרקם עדיין חצי קשה והיא מתחילה לפתח טעמים עמוקים יותר. '''''Extra belegen''''' (בוגרת מאוד) מיושנת 18 חודש. המרקם שונה במידה ניכרת (יבש יותר) ותמציות הטעם בולטות יותר. '''''Oude''''' (זקנה) היא גבינה בת 24 חודשים. המרקם מקורמל ונוטה להתפורר והטעם מורכב יותר. '''''Overjarig''''' (שפרושו "זקנה מדי") הן גבינות בנות 3-5 שנים. המרקם קשה, מקורמל ונוטה להתפורר, משובץ בגבישים פריכים והטעמים עמוקים ומורכבים עוד יותר.

"חלב ישראל" הוא חלב שמקורו בבהמה טהורה (מעלות גירה, מפריסות פרסה ושסועות שסע). אם החלב נחלב בידי יהודי, אין חשש שמקורו בבהמה טמאה ואולם, לפי ההלכה, גם חלב שנחלב ע"יעל ידי גוי יוגדר כ"חלב ישראל" ובלבד שתהיה עליו השגחה בזמן החליבה. החשש הוא שמא הגוי הוסיף חלב מבהמה לא כשרה. במידה והייתה השגחה החלב מוגדר כ"חלב ישראל" גם כאשר הבהמה של הגוי והוא זה שחלב אותה. יש פוסקים שהתירו שימוש בחלב גוי גם כאשר לא הייתה השגחה, אם באותו מקום לא נהוג כלל לחלוב בהמות טמאות או כשיש פיקוח ממשלתי שהחלב הנמכר הוא חלב בהמות טהורות בלבד (פרות, בופאלו, עזים וכבשים). בניגוד לחלב שחלבו גוי, שבו חששו חז"ל מעירוב של חלב בהמה טמאה ובהמה טהורה, בגבינה לא חששו חז"ל לכך מפני שחלב בהמה טמאה אינו מתגבן{{הערה|שולחן ערוך, חלק יורה דעה, סימן קטו, סעיף ב.}}. הכשרות אוסרת בפירוש את אכילת כל מוצרי חלב, כולל גבינה, עם כל מוצרי בשר.

מונחים בתאורבתיאור ארומות וטעמים:

עדיף להימנע מהמסת גבינות כבשים וגבינות צ'דר מאחר והןשהן שמנוניות מאוד בהמסה.

'''בריאות השן -''' למוצרי חלב ובמיוחד לגבינות צהובות תרומה לבריאות השיניים. עששת היא מחלה חיידקית אשר מתחילה בגיל הילדות. חיידקים משכבת ה"פלאק" שעל השיניים ורכיבים תזונתיים כגון סוכרים, מייצרים חומצות אורגניות אשר ממיסות את אמייל השן, גורמת לאובדן מינרלים של סידן וזרחן ובסופו של דבר יוצרות חורים בשן. מחקרים רבים הראו כי צריכת מוצרי חלב ובעיקר גבינות, מפחיתים את עששת השיניים. כך למשל הוכח כי אכילת גבינה מפחיתה את הסכנה לחורים בשיניים בשיעור דרמתידרמטי של 71% לעומת אכילת לחם. נמצא כי גבינה מפחיתה את כמות חיידקי הסטרפטוקוקוס מותאן 3 בפה, מגבירה את הפרשת הרוק ומגדילה את ריכוז הסידן והזרחן בנוזלי הפה. הרוק מנטרל את החמוציות הפוגעת בשכבת האמייל ואילו הסידן, הזרחן והפלואוריד שרווים בו מעכבים את התפתחות החורים, מעודדים את בניית השן ומחזקים את האמייל לאחר חשיפתו לסוכרים או אוכל חומצי. גם השומן והחלבון שבחלב, הקזאין, מגנים על השן ומפחיתים את מסיסות האמייל. לחלבון החלב NDP גם תרומה בשמירת היגיינת הפה והלוע. עוד מסתבר כי אכילת גבינות בתקופת ההריון תורמת לבריאות השיניים אצל התינוקות הנולדים. במחקר שהתפרסם ב- Nutrition Journal (מאי 2012) נמצא כי בריאות השיניים אצל ילדים שנולדו לאמהות שצרכו מוצרי חלב בתקופת ההיריון, טובה יותר מאצל ילדים שנולדו לאמהות שנמנעו ממוצרי חלב.

=== המנעותהימנעות בצריכת גבינה ===

'''נשים בהריון''' - גבינות לא מפוסטרות וכן גבינות עם עובש לבן כמו ברי וקממבר, גבינות כחולות כמו רוקפור, וגבינות שטופות ומרוחות כמו גרוייר עלולות להזיק בהריון. הסיבה לכך היא ליסטריה, חיידק שלעתיםשלעיתים נמצא בעובש גבינות ועלול לפגוע בעובר ולגרום להפלה או מחלות ביילוד. אין הדבר כך בצריכת גבינות מפוסטרות, צהובות ולבנות וניתן לצרוך אותן בתקופת ההיריון.

* '''חלב עזים תורם לעליה בספיגת המינרלים בגוף.''' בהשוואה לחלב פרה, חלב עזים מכיל יותר סידן, ויטמין B6B₆, ויטמין A, אשלגן, נחושת ונוגדי חמצון. עם זאת, חלב פרה מכיל יותר חומצה פולית וויטמין B12B₁₂. כמות החלבון בחלב עזים כפולה בהשוואה לחלב פרות וכמות הברזל גבוהה פי שלושה. בנוסף, חלבון חלב עזים משפר משמעותית את יכולת ספיגת הסידן והאבץ בגוף.

* '''חלב עזים נוח לעיכול.''' תהליך העיכול של גבינות מחלב עזים קל ומהיר (כ-20 דקות ל- 100 מ"ל) בהשוואה לחלב כבשים (שעה ורבע) ולחלב פרות (כ- 3 שעות). בדומה לחלב אם, הוא הומוגני באופן טבעי וכדוריות השומן שבו קטנות יותר מאשר בחלב פרה ומכילות יותר חומצות שומן קצרות ובינוניות. בחלב פרות כדוריות השומן גדולות מספיק כדי להיפרד מהנוזל ולהצטבר ולכן עיכולו קשה יותר, במיוחד בקרב אנשים הסובלים מבעיות עיכול שונות. חלב עזים גם מכיל מעט פחות לַקְטוֹז מחלב פרות - 4.1% לעומת 4.7% . אמנם זהו הבדל קטן אבל לאנשים עם אי סבילות ללקטוז ובעיקר לילדים, הוא יכול להיות משמעותי. היחס בין חנקן קזאין לחנקן כללי נמוך מאשר בחלב פרה ולכן הגבן שנוצר מחלב זה רך יותר ונעכל יותר בקלות.