גבינה – הבדלי גרסאות
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
מפתח-רשימה (שיחה | תרומות) |
מפתח-רשימה (שיחה | תרומות) |
||
שורה 42:
====חלב מרעה====
חלב מרעה מייצג את ה[[טרואר]] של הגבינות (בצרפתית: terroir, מונח מעולם היין המתאר את מכלול תנאי הסביבה לגידול חקלאי). לתפריט הצומח בשטחי המרעה השפעה על טעמן ואפילו על מרקמן של הגבינות. תפריט זה נגזר מתנאי האקלים ועונות השנה וכן מהטופוגרפיה וסוג הקרקע. באביב האירופאי המרעה מאופיין בצימוח צעיר, רענן ומלא מיץ ירוק. בתחילת הקיץ הוא עשיר ובעל מגוון רחב של צמחים. בסוף הקיץ שורדים רק צמחים העמידים בתנאי היובש. עם גשמי הסתיו מתעורר שוב צימוח חדש ואילו בחודשי החורף התזונה מצטמצמת לחציר ושחת. בישראל המצב שונה. עונות הרעייה הן בחורף ובאביב. חלב מרעה אף עשיר ב[[קרוטן]], פיגמנט שמצוי בגזר ובצמחים כתומים אחרים, ולכן מניב גבינות צהובות יותר מחלב פרות הניזונות ממזון יבש. כמות הקרוטן בחלב תלויה גם בשומן - ככל שהחלב שמן יותר, הוא יכיל יותר קרוטן. גבינות מחלב עזים, כבשים ובופאלו הן תמיד לבנות מכיוון שהקרוטן אינו עובר לחלב (הוא מומר ל[[ויטמין A|וויטמין A]]). גם לסוג הקרקע השפעה על טעם החלב. קרקע חרסיתית או גירית תצמיח חבורת צמחים שונה מאשר קרקע בזלתית או גרניטית. גם הרכב המינרלים השונים הנספגים בצומח משתנה לפי סוג הקרקע.
השפעה רבה קיימת לטופוגרפיה. במחקרים על פרופיל טעמן המיוחד של '''גבינות הרים'''{{הערה|{{Cite news|url=https://www.npr.org/sections/thesalt/2013/01/22/169979901/how-mountain-grass-makes-the-cheese-stand-alone|title=How Mountain Grass Makes The Cheese Stand Alone|newspaper=NPR.org|language=en|access-date=2018-06-24}}}} נמצא כי התזונה עשירה פי-10 במיקרואורגניזמים לעומת הערבות הנמוכות, והגבינות מכילות יותר מרכיבים תזונתיים וחומרים נוספים המעשירים את טעמי החלב ב[[שמן אתרי|שמנים אתרים]]. עוד הסתבר כי חלב מרעייה על מדרונות במפנה דרומי המקבלים יותר אור שמש, עשיר יותר ב[[הידרוקרבון|הידרוקרבונט]] לעומת רעייה על המדרונות המוצלים במפנה צפוני{{הערה|{{צ-מאמר|מחבר=Milena Povolo, Valeria Pelizzola, Luigi Passolungo, Elisa Biazzi|שם=Characterization of two Agrostis-Festuca alpine pastures and their influence on cheese composition|כתב עת=Journal of Agricultural and Food Chemistry|כרך=61|עמ=447–455|שנת הוצאה=2013-01-16|doi=10.1021/jf304756w|קישור=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23259614}}}}.
| |||