מיונז – הבדלי גרסאות
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
אין תקציר עריכה תגיות: עריכה ממכשיר נייד עריכה דרך האתר הנייד |
מ שוחזר מעריכות של 176.12.183.84 (שיחה) לעריכה האחרונה של חסר תקנה |
||
שורה 1:
[[קובץ:Zaanse_mayonaise.jpg|שמאל|ממוזער|250px|מיונז וצ'יפס, שילוב נפוץ ברוב מדינות אירופה.]]
[[קובץ:Les ingrédients d'une mayonnaise.jpg|שמאל|ממוזער|250px|הכנת מיונז במעבד מזון.]]
'''מיונז''' ([[צרפתית]] '''Mayonnaise'''; בעברית: '''מיונית''') הוא [[רוטב]] סמיך המורכב בעיקר מ[[שמן צמחי]] ומ[[חלבון הביצה|חלמוני ביצה]]. השמן והחלמונים יוצרים [[תחליב]] יציב בצבע לבן-צהבהב המתובל בדרך כלל ב[[מלח בישול|מלח]], [[פלפל (פרי)|פלפל]], [[חומץ]] מיץ [[לימון]], ולעיתים [[חרדל]].
==מקור==
מקובל לחשוב כי מקור השם הוא המנהיג הצבאי ה[[צרפת|צרפתי]] שארל דה לורן, הדוכס ממאיין ("Mayennaise" משמעו "תושב מאיין"), שהספיק לאכול עוף ברוטב קר לפני שהובס בקרב בידי [[אנרי הרביעי מלך צרפת]]. תאוריות מקובלות פחות הן הפועל הצרפתי "manier" שיכול להתפרש כ"ערבול" או "[[מטרפה|טריפה]]", וכן עיר הנמל הספרדית "Mahón", שבה ניצחו הצרפתים את הבריטים ב-[[1756]].
==הכנה==
הכנת מיונז מתבצעת על ידי הוספה איטית של שמן לתוך תערובת של חלמונים, חרדל, חומץ ומלח תוך טריפה נמרצת של התערובת. ה[[לציטין]] שבחלמונים ובחרדל פועל כ[[חומר מתחלב]]. הוספה של המלח בסיום התהליך במקום בתחילתו עלולה לגרום להיווצרות כתמים לבנים. ניתן להשתמש ב[[מעבד מזון]] אך יש הטוענים כי מיונז שנטרף ביד עולה באיכותו על מיונז שהוכן במכונה.
[[קובץ:Oeufsmayo.JPG|ממוזער|שמאל|250px|[[ביצה קשה|ביצים קשות]] בעיטור מיונז]]
במתכון הצרפתי המקורי נעשה שימוש בשמן ובחומץ האיכותיים ביותר, והוא חריף או חזק בהרבה מהמיונז התעשייתי. מיונז ביתי עשוי להגיע לרמת שומן של 85%, ומיונז תעשייתי טיפוסי לרמה של 70% עד 80%. מיונז "דל-שומן" מכיל [[עמילן|עמילנים]] וחומרים מייצבים מלאכותיים אחרים על מנת לדמות את מרקמו של המיונז האמיתי.
==שימוש==
ב[[מטבח צרפתי|מטבח הצרפתי]] מיונז הוא בסיס חשוב ל[[רוטב|רטבים]] קרים. נהוג להגישו עם [[בשר עוף]] קר או [[ביצה קשה|ביצים קשות]]. ב[[ארצות השפלה]] נהוג להגיש מיונז עם [[צ'יפס]]. ברחבי העולם נהוג למרוח אותו על [[לחם]] כבסיס ל[[כריך]], להכין ממנו [[סלט תפוחי אדמה]], [[סלט טונה]] ועוד.
==סלמונלה==
[[סלמונלה]] אנטריטידיס הוא [[זיהום חיידקי]] קשה. מקור התחלואה העיקרי מסלמונלה הוא אכילת ביצים לא מבושלות. ב[[ישראל]] תועדו מספר מקרים של הרעלת סלמונלה כתוצאה מאכילת מיונז מקולקל. האירוע הקשה ביותר אירע בבסיס [[צה"ל]] בדרום ב-[[1995]] בו 260 חיילים נפגעו ואדם אחד נפטר כתוצאה מאכילת מיונז נגוע בסלמונלה שהוכן במטבח הבסיס.
על פי המלצתות ה[[FDA]], מיונז ביתי מותר לשימוש ליומיים-שלושה בלבד מרגע ההכנה ואינו מומלץ לקשישים, תינוקות ונשים בהריון{{הערה|שם=המלצות מנהל הבריאות|http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm082362.htm}}.
==קישורים חיצוניים==
| |||