גבינה – הבדלי גרסאות
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
מ הוספת קישור לחיי מדף |
מ הוספת קישור לחלב מפוסטר |
||
שורה 62:
=== תרביות חיידקים - מחמצת Starter ===
כאמור, הגבן נוצר באופן טבעי כתוצאה מתסיסה לקטית של חידקי LAB. כדי להאיץ את התהליך נהגו עושי הגבינות הקדמונים להוסיף לחלב הבוקר הטרי מעט חלב חמוץ שנותר מחליבת הערב. פעולה זו המהווה זרז לתהליך התגבשות החלב מכונה Starter. כיום ה-Starter מבוסס על מחמצת שהיא תמהיל תרביות חיידקים. בגבינות
לתרביות החיידקים מספר תפקידים: ('''1''') להעלות את רמת החומציות ובכך לסייע להתגבשות הגבן והסינרזיס של החלבון, ('''2''') לסייע בתהליך ההבחלה ופיתוח הטעמים, ו-('''3''') להגן על הגבינה מפני מיקרואורגניזם לא רצויים. סוג המחמצת, ריכוזה, משך זמן פעולתה וטמפרטורת הבישול משפיעים על רמת ה-pH של מי הגבינה בשלב התגבשות הגבן ואחראים לטעמים והניחוחות השונים בגבינה. חיידקים אלה, ביחד עם אנזימים רבים, פועלים על החלבון והשומן לאורך כל חיי הגבינה ומותירים בה את רישומם הייחודי.
| |||