גבינה – הבדלי גרסאות

גבינות שטופות ומרוחות מאופיינות במעטה ורדרד עד כתום הנובע מפיגמנטציה של פני השטח עקב פעולת בקטריות. חלקן מאופיינות גם בארומה בולטת. הגבינות השטופות הומצאו בימי הביניים במנזרי צפון צרפת. נזירים שעסקו בניקוי המדפים במרתפי הגבינות ושטיפתם בתמיסת במי מלח, גילו כי גבינות שבטעות נשטפו בתמיסה, נוטות לפתח מרקם בשרני וגמיש במיוחד, טעמים מורכבים וארומות עשירות. גבינות שטופות הן גבינות העוברות במהלך ההבחלה שטיפות בתמיסה של מי מלח, ולעיתים גם בקטריות כגון B. Linens - Red Bacteria או Brevi bacterium וכן מרכיבים נוספים כגון בירה, יין או ברנדי. שטיפת הקליפה והברשתה, גורמת לגבינת להבשיל במהירות רבה יותר ולמלוא עומקה, לפתח מרקם בשרני, טעמים מורכבים וארומות בולטות. כאלה הן למשל שום (Chaumes), [[ליברו (גבינה)|ליברו]] (Livarot), רבלושון (Reblochon), ורוג'ט (Rougette). סוגים אחרים של גבינות עוברים הברשות בתמיסת מלח השומרת את פני הגבינה לחים ומונעת התייבשות והיווצרות קליפה. הוספת בקטריות כגון Brevi bacterium או Geotrichum candidum מעניקה לגבינה ארומה וטעמים עמוקים ומורכבים. כאלה הן למשל הגרוייר (Gruyère), מונסטר (Munster), ופורט סאלוט (Port Salut).