הבדלים בין גרסאות בדף "ביצה (מזון)"

שחזור לגרסה 24673402 מ־22:36, 15 בינואר 2019 מאת עדירל, אחידות במיקום הערות שוליים
מ (שוחזר מעריכות של 141.226.88.232 (שיחה) לעריכה האחרונה של עדירל)
תגית: שחזור
(שחזור לגרסה 24673402 מ־22:36, 15 בינואר 2019 מאת עדירל, אחידות במיקום הערות שוליים)
|מקור=[http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/112 משרד החקלאות האמריקני]
}}
מקורן של כ-60% מה[[קלוריה|קלוריות]] בביצה הוא מ[[שומן]]. כ-5 גרם שומן נמצאים בתוך חלמון הביצה, ואילו ב[[חלבון הביצה]] נמצא מעט מאוד שומן. רוב השומן בביצה הוא [[חומצת שומן|שומן בלתי רווי]]. החלבון עשוי ברובו מ[[מים]] (כ-87%) ומחלבון (13%). משקלה של ביצת תרנגולת ממוצעת הוא כ-50 [[גרם]], המתחלקים ל-33 גרם של חלבון ביצה ו-17 גרם חלמון. בסך הכל 6.3 גרם הם חלבונים, 3.7 גרם מקורם בחלבון הביצה ו-2.7 מקורם בחלמון, כך שלמעשה הריכוז היחסי של החלבון בחלק החלמון גבוה יותר. ה-[[pH]] של ביצה טרייה הוא כ-7.6 בחלבון וכ-6.2 בחלמון, עם הזמן עולה ה-pH בחלבון עד ל-9.2 עקב התנדפות [[דו תחמוצת הפחמן]].{{הערה|[http://food.oregonstate.edu/learn/egg.html איכות ביצים]}}.
 
לכולסטרול במזון בכלל, ולצריכת ביצים בפרט, יש השפעה מוגבלת על רמות הכולסטרול ב[[דם]], ולא נמצא קשר בין צריכת ביצים ל[[מחלה|מחלות]] לב ו[[כלי דם]]. עם זאת, שני מחקרים שפורסמו לאחרונה{{הבהרה|מתי?}}{{מקור}} העלו מחדש חלק מהחששות מצריכה מרובה של ביצים. מחקרים אלה מצאו שצריכת שבע ביצים ומעלה בשבוע קשורה לסיכון מוגבר לתמותה ול[[אי-ספיקת לב|אי ספיקת לב]] (שהיה גבוה יותר בקרב חולי [[סוכרת]]). לא נמצא קשר בין צריכת פחות משבע ביצים ב[[שבוע]] (פחות מביצה ליום) להגברת הסיכון.
 
ביצים מהוות מקור חשוב לחלבון בעל ערך ביולוגי גבוה, וכן לוויטמינים ולמינרלים חיוניים, בהם [[חומצה פולית]], [[ויטמין B12|ויטמין B<sub>12</sub>]], [[ויטמין A]], [[ויטמין D]], [[אבץ]], [[סלניום]], [[כולין]] ועוד. הביצה אמנם מכילה לא מעט כולסטרול, אך כמות נמוכה יחסית של שומן רווי, ומחצית מהשומן שבה הוא חד בלתי רווי, שדווקא מסייע לשמור על ערכי HDL ("הכולסטרול הטוב") תקינים וממתן את עליית ה-LDL ("הכולסטרול הרע"). הממצאים הנוגדים במחקרים מוסברים בכך שחלק מהאנשים מגיבים בעלייה גדולה יחסית של הכולסטרול בדם כשהם אוכלים כולסטרול ב[[תזונה]], ואילו אחרים - באופן מתון יותר. על פי מסמך עמדה בנושא תזונה שפרסמו לאחרונה האיגוד הקרדיולוגי בישראל ועמותת עתיד, צריכה של עד חמש ביצים בשבוע בטוחה לאוכלוסייה ה[[בריאות|בריאה]], ועד שלוש ביצים בשבוע לסובלים מ[[סוכרת]], [[מחלת לב כלילית]] או יתר כולסטרול שאינו מאוזן על ידי טיפול תרופתי.{{הערה|1={{ynet|יפה שיר-רז|בריא לאכול ביצים, מלח וחלב? 8 מזונות במחלוקת|4128389|14 באוקטובר 2011}}}}.
 
==הכנת ביצים לאכילה==
===טיגון ביצים===
[[קובץ:Three fried eggs.jpg|ממוזער|שמאל|250px|חמש ביצי עין ב[[מחבת]]]]
'''[[חביתה]]''' היא עוד דרך נפוצה להכנת ביצה. ערבוב החלמון והחלבון יחדיו ויציקתם למחבת [[שמן|משומנת]], תניב בתוך 2–3 דקות בלילה מוצקה של ביצה [[טיגון|מטוגנת]]. גם את החביתה ניתן להוסיף למאכלים שונים כגון כריכים וסלטים. בדרך כלל מתבלים את החביתה ב[[תבלין|תבלינים]] שונים, הבולטים בהם הם [[מלח בישול|מלח]], [[פלפל שחור]] ו[[עשבי תיבול]]. ניתן לערבב את גושי הבלילה שנוצרים תוך כדי בישול, וכך לקבל [[ביצה מקושקשת]]. ב[[המטבח הישראלי|מטבח הישראלי]], כמו גם במטבחים רבים אחרים בעולם, מוסיפים לחביתות [[גבינה|גבינות]], [[ירקות]] טריים ואף סוגי [[בשר (מזון)|בשר]] שונים.
 
'''[[ביצת עין]]''' היא סוג של חביתה, למעט העובדה שהביצה לא עוברת ערבוב והחלבון נותר חלק נפרד מה[[חלמון]]. שמה נובע מצורתה, שכן ה[[חלמון]] יוצר צורה דמוית [[עין]].
במאכלים רבים משתמשים בביצים, אם על מנת להדביק יחד מרכיבים שונים ואם כדי להוסיף [[טעם]] למזון.
 
ב[[אפייה|אפיית]] [[בורקס]] ומאפים אחרים נהוג לצפות את [[בצק עלים|בצק העלים]] בבלילת ביצה הן לשיפור הטעם והן כדי לצפותו בגרגירי [[שומשום]], [[פרג (תבלין)|פרג]] וכדומה.
 
בהכנת [[שניצל]] נהוג לצפות את חזה [[בשר עוף|בשר העוף]] ב[[בלילה|בלילת]] ביצה ולצפות ב[[פירורי לחם]] לנתח ה[[בשר]].
 
===ביקורת על תעשיית הביצים===
תעשיית הביצים זוכה לביקורת מצד ארגונים להגנת בעלי־חיים בשל תנאי ההחזקה של התרנגולות המטילות ביצי אפרוחים וביצים למאכל, ובפרט, בשל הגידול ב[[כלוב סוללה|כלובי סוללה]], הנפוץ ב[[חקלאות תעשייתית|חקלאות התעשייתית]], אשר אינו מותיר לתרנגולות כמעט כל מרחב תנועה או [[גירוי סביבתי]].
 
בשל הדאגה לרווחת התרנגולות, יש המעדיפים לקנות ביצים ממשקים הנוהגים בשיטות גידול בהן התרנגולות אינן מוחזקות בכלובים (כגון "[[ביצת חופש|ביצי חופש]]") או [[טבעונות|להימנע לחלוטין מאכילת ביצים]] כדי לא לממן את התעשייה. בעקבות מחאתם של ארגונים למען בעלי־חיים, התקבלו במספר מדינות ([[שווייץ]], [[גרמניה]] ו[[אוסטריה]]) חוקים האוסרים על שיטת הגידול בכלובים, ובכלל [[האיחוד האירופי]] התקבלו חוקים המחייבים הכנסה של מספר שינויי רווחה בתנאי הגידול של תרנגולות בכלובים, הכוללים הגדלת שטח הכלוב ו[[העשרה סביבתית]] שלו.
אחת ה[[אלרגיה|אלרגיות]] הנפוצות ביותר לסוגי מזון שונים היא אלרגיה לביצים.
 
תסמיני האלרגיה מאופיינים בפריחה על העור, בקשיי נשימה, בבחילות הקאות ושילשולים. בדרך כלל האלרגיה מתגלה בינקות ועוברת על פי רוב עד גיל 5. מומלץ לחשוף את התינוק לביצים רק בהגיעו לגיל 6 חודשים, לאחר הבשלת [[מערכת החיסון]].{{הערה|{{קישור כללי|כתובת=https://www.health.gov.il/Subjects/infants/feeding/Pages/feeding_babies_first_year.aspx|הכותב=משרד הבריאות|כותרת=האכלת התינוק בשנה הראשונה|אתר=|תאריך=}}}}.
 
==כשרות==
# ששני ראשיה "כדין" (עגולים) או "חדין" (עשויים כעין [[חרוט]]).
# שה[[חלמון]] חיצוני ל[[חלבון ביצה|חלבון]].
אולם, ביצה שצידה האחד כד והשני חד, וגם החלבון חיצוני לחלמון, יכולה להיות הן של עוף טהור והן של עוף טמא, וכדי להתירן יש צורך בעדות נוספת.{{הערה|1=[[תלמוד בבלי]], [[מסכת חולין]] דף סד עמוד א; [[היד החזקה]] ל[[רמב"ם]] הלכות מאכלות אסורות פרק ג הלכה טז; [[שולחן-ערוך]] [[יורה דעה]] סימן פו סעיף א.}}.
 
ביצה שנמצאה בתוך תרנגולת שנשחטה כדין, היא כשרה במקרה שהתרנגולת נמצאה כשרה, ואם יש לביצה חלמון וחלבון, הביצה נחשבת גם פרווה{{הערה|שולחן ערוך יורה דעה סימן פז סעיף ה}}. לעומת זאת, אם התרנגולת נעשתה [[נבלה (הלכה)|נבלה]] או שנמצאה [[טרפה]], אין לאכול את הביצה שנמצאה בתוכה{{הערה|שולחן ערוך יורה דעה סימן פו סעיף ג}}.
 
==תחליפי ביצים==
בני אדם הנמנעים מאכילת ביצים (מסיבות מוסריות או בריאותיות) מחליפים, על פי רוב, את הביצים בבישול באמצעות רכיבים כמו [[חמאת בוטנים]], [[פשתן#זרעי פשתן|זרעי פשתן]], [[רסק תפוחים]] או [[בננה]], בהתאם למתכון.{{הערה|{{ynet|כרם אביטל|תפסיקו לקשקש ת'ביצים|3974510|1 בנובמבר 2010}}}}.{{הערה|1=[http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3819557,00.html החלפת ביצים וחלב בבישול] באתר [[ynet]]
}}
 
{{מיזמים|ויקיספר=קטגוריה:ביצים|שם ויקיספר=מתכוני ביצים|ויקישיתוף=Category:Egg-based food|שם ויקישיתוף=מאכלי ביצים}}
* [http://www.health.gov.il/pages/default.asp?PageId=2809&parentId=2806&catId=334&maincat=51 המדריך לטיפול והיגיינה במזון - ביצים], באתר [[משרד הבריאות]]
* [http://www.health.gov.il/pages/default.asp?maincat=51&catid=331&pageid=2509 הנחיות לשימוש בביצים במוסדות האשפוז], באתר [[משרד הבריאות]]
* {{הארץ|תמרה טראובמן|בלולים החקלאיים הביצה באה הרבה לפני התרנגולת|1.1051706}}
* {{הארץ||חביתה פשוטה ב-12 שלבים|1.1528677}}
{{הערות שוליים}}
 
[[קטגוריה:מאכלים]]
[[קטגוריה:חומרי גלם (מזון)]]
[[קטגוריה:מוצרי יסוד]]