החמצה – הבדלי גרסאות
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
כ תגיות: עריכה ממכשיר נייד עריכה דרך האתר הנייד |
מ שוחזר מעריכות של 2.55.169.8 (שיחה) לעריכה האחרונה של אלעדב. |
||
שורה 1:
[[קובץ:Polish style pickled cucumbers IMGP0529.jpg|ממוזער|250px|מלפפונים מוחמצים]]
[[קובץ:Pickled mushrooms 4.JPG|ממוזער|250px|פטריות מוחמצות]]
'''החמצה''' היא תהליך הכנה ו[[שימור מזון]], תוך שימוש במים בתוספת [[חומץ]] או [[מלח בישול|מלח]], שמטרתו העיקרית לשמר את מרבית הרכיבים המזינים, תוך כדי הפיכתו לאכיל לאורך זמן רב מהרגיל. התהליך מלווה גם בשינויי [[טעם]] ו[[ריח]] אופייניים. החמצה נעשית בעיקר בתהליך [[תסיסה]] שאותו מבצעים [[מיקרואורגניזם|מיקרואורגניזמים]].
יתרון זה של [[חיי מדף]] ארוכים יחד עם שמירה על הערך התזונתי, ובשילוב הטעם שאהוב על אנשים רבים, הביא לכך שכיום סוגי מזון רבים משווקים כמוחמצים ונהנים מפופולריות. המוכרים שביניהם הם [[מלפפון חמוץ]], [[כרוב]] חמוץ ועוד.
== לח או חומץ למים בעת ההחמצה היא הכרחית, משום שהם מסלקים מן המים את החמצן המומס בהם{{מקור}}. ללא הוספת המלח או החומץ תהליך ההחמצה לא יתקיים כלל משום שהסביבה מכילה חמצן.▼
גם [[חיות משק]], או ליתר דיוק - ה[[חקלאות|חקלאים]] שמגדלים אותן, נהנים מהאפשרות של הכנת כמות גדולה של מזון בהמות בתהליך החמצה, ועל ידי כך ישנה אפשרות של הזנה טובה לאורך כל השנה ללא תלות בכמות היבולים החודשית ובאיכותם. לפיכך, החמצת [[מספוא]] ל[[בהמה|בהמות]] במגדלי ובבורות [[תחמיץ]] (סיילו) היא מראה שכיח במשקים חקלאיים רבים.
== התהליך עצמו ==
[[קובץ:002 Pickled cucumber.jpg|ממוזער|צנצנת מלפפונים מוחמצים]]
[[קובץ:Picklegegg.JPG|ממוזער|250px|ביצים מוחמצות]]
ההתחלה של פעולת ההחמצה היא אטימת ה[[תרכובת אורגנית|חומר האורגני]] (ירק, מספוא) מפני כניסה של חמצן. הירק בדרך כלל מושם ב[[צנצנת]] אטומה [[עיקור (מיקרוביולוגיה)|ומעוקרת]] עם מים בתוספת מלח או חומץ, ואת המספוא כובשים בבור תחמיץ כדי למזער כיסי [[אוויר]], ואחר כך יריעת [[ניילון]] אטומה מונחת בהידוק על הערימה.
בכל חומר מן החי וגם בסביבה, כלומר ב[[מים]] ובאוויר, קיימת אוכלוסיית [[חיידקים]] פעילה, שמהווה חלק בלתי נפרד מהפעילות התקינה של חיי ה[[אורגניזם]]. לא מדובר בחיידקים הגורמים בהכרח ל[[מחלה|מחלות]], אלא כאלה שנוכחים תמידית בסביבה ובתוך החומר החי.
עם העלמות החמצן מהסביבה, אוכלוסיית חיידקים מסוימים, הקרויים [[ארובי]]ים (אשר חמצן דרוש לפעולתם) מתחילה להצטמצם במהרה. ככל שהשהיה בסביבה נטולת החמצן מתארכת, אוכלוסיית ה[[אנארובי|חיידקים האנארוביים]] (אשר לא מתבססים על חמצן) שהייתה בדרך כלל זניחה, מתחילה לשגשג. חיידקים אלה מאופיינים ב[[מטבוליזם|חילוף חומרים]] שונה מהחיידקים הארוביים, כלומר הם צורכים חומרים אחרים לשם ייצור [[אנרגיה]] ופולטים חומרים שונים כתוצאה מהייצור הזה. החיידקים האנארוביים משתמשים ב[[פחמימה|סוכר]] הנמצא בחומר המוצא ופולטים לאחר עיבודו חומצה הנקראת [[חומצה לקטית]]. חומצה זו, וכן ירידה ברמות הסוכר של חומר המוצא, היא שמקנה לחומר המוחמץ את הטעם והריח האופייניים לו.
תהליך ההחמצה מסתיים כאשר ריכוז החומצה הלקטית בחומר המוחמץ אינו מאפשר לחיידקים שיצרו את החומצה לשרוד (למרות שניתן לסיימו קודם לכן). גם לאחר שהתהליך מסתיים, חיי המדף של החומר ארוכים ביותר כשהוא עדיין אטום, בשל חומציותו והיעדר חמצן בסביבתו.
▲
==טיוב התהליך==
| |||