גבינה – הבדלי גרסאות

 

===פרה-היסטוריה והעת העתיקה===

 

הממצאים הקדומים ביותר אשר התגלו עד כה מתוארכים לאלף השישי לפנה"ס (לפני כ-7,000 שנה): [[סהרה|במדבר סהרה]] בדרום מערב לוב התגלו [[אמנות סלע|ציורי סלע]] המתארים פעולת חליבה{{הערה|{{Cite news|url=https://www.world-archaeology.com/world/africa/early-milking-in-the-sahara/|title=Early Milking in the Sahara - World Archaeology|date=2012-07-09|newspaper=World Archaeology|language=en-US|access-date=2018-06-21}}}}, ובמחוז [[קויאוויה]] שבפולין של ימינו התגלו כלי [[חרס]] מחוררים, אשר לדעת החוקרים שימשו לסינון החלב בתהליך ייצור הגבינה{{הערה|{{Cite news|url=http://www.sci-news.com/archaeology/article00777.html|title=First European Cheese May Have Been Made Around 5,000 BC {{!}} Archaeology {{!}} Sci-News.com|newspaper=Breaking Science News {{!}} Sci-News.com|language=en-US|access-date=2018-06-23}}}}. גבינות הרים אלפיניות יוצרו בשווייץ כבר ב[[תקופת הברזל]] באלף הראשון לפני הספירה{{הערה|{{קישור כללי|כתובת=https://www.york.ac.uk/archaeology/news-and-events/news/external/news-2016/prehistoric-cheesemaking/|כותרת=Prehistoric Cheesemaking - Archaeology, The University of York|אתר=www.york.ac.uk|שפה=EN|תאריך_וידוא=2018-06-23}}}}. נתח הגבינה הקדום ביותר נמצא על ידי חוקרים בשנות ה-30 של המאה הקודמת ב[[מדבר טקלמקאן]] בסין, והיא מתוארכת לשנת 1615 לפני הספירה{{הערה|{{קישור כללי|כתובת=https://www.archaeology.org/news/1858-140226-china-cheese-herding|הכותב=Jessica E. Saraceni|כותרת=World’s Oldest Cheese Dates to 1615 B.C. - Archaeology Magazine|אתר=www.archaeology.org|שפה=en-gb|תאריך_וידוא=2018-06-23}}}}.

 

 

===התקופה הרומית===

המילים ''Cheese'' (אנגלית), ''Käse'' (גרמנית), ''Queso'' (ספרדית), באות מ-caseus הלטינית, שממנה נגזרת המילה המודרנית קזאין (חלבון החלב). פרוש המקור הקדום הוא להתסיס, להחמיץ.

 

 

== ייצור גבינה ==

=== חומר הגלם: החלב ===

====מקור החלב====

 

====חלב מרעה====

 

השפעה רבה קיימת לטופוגרפיה. במחקרים על פרופיל טעמן המיוחד של '''גבינות הרים'''{{הערה|{{Cite news|url=https://www.npr.org/sections/thesalt/2013/01/22/169979901/how-mountain-grass-makes-the-cheese-stand-alone|title=How Mountain Grass Makes The Cheese Stand Alone|newspaper=NPR.org|language=en|access-date=2018-06-24}}}} נמצא כי התזונה עשירה פי-10 במיקרואורגניזמים לעומת הערבות הנמוכות, והגבינות מכילות יותר מרכיבים תזונתיים וחומרים נוספים המעשירים את טעמי החלב ב[[שמן אתרי|שמנים אתרים]]. עוד הסתבר כי חלב מרעייה על מדרונות במפנה דרומי המקבלים יותר אור שמש, עשיר יותר ב[[הידרוקרבון|הידרוקרבונט]] לעומת רעייה על המדרונות המוצלים במפנה צפוני{{הערה|{{צ-מאמר|מחבר=Milena Povolo, Valeria Pelizzola, Luigi Passolungo, Elisa Biazzi|שם=Characterization of two Agrostis-Festuca alpine pastures and their influence on cheese composition|כתב עת=Journal of Agricultural and Food Chemistry|כרך=61|עמ=447–455|שנת הוצאה=2013-01-16|doi=10.1021/jf304756w|קישור=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23259614}}}}.

 

====טעמי החלב====

 

====בקרת איכות וסטנדרטיזציה====

סוגי חיידקים רבים משמשים במחמצות, ולכל סוג תרומה משלו לטעמי הגבינה ולמרקמה. הם נבדלים ברמת ההחמצה, ברמת ייצור גז, וברמת ייצור diacetyl, תרכובת אורגנית המעניקה לגבינה את טעמי החמאה. חלקם מייצרים רק חומצה לקטית וחלקם מייצרים גם חומרים נוספים. הם נבדלים באנזימים מפרקי חלבונים שהם מייצרים ובסוג חומצות האמינו של פירוק חלבוני החלב. הם בעלי אורך חיים מגוון והם משגשגים בתנאי טמפרטורה שונים, וישנם חיידקים הפולטים גז (דו תחמוצת הפחמן) היוצרים בועות בתוך הגבינה (גבינות עם חורים).

 

 

=== אנזים הגבנה - רנט Rennet ===

תקופות היישון מחולקות לשלוש קבוצות עיקריות:

* גבינות "'''צעירות'''" (fresco, young) מיושנות כחודשיים. הן בעלות לחות רבה (כ-50%) והמרקם ניתן לחיתוך בקלות בסכין או לפריסה במכונת חיתוך. טעמן מעודן וחלבי.

* גבינות "'''זקנות'''" (viejo, oude, vintage) מיושנות משנה ועד 5 שנים. הן היבשות ביותר (כ-30%) והמרקם נוטה להתפורר ולהתקרמל. בחלק מגבינות אלה כגון גאודה, פרמז'ן וגרוייר, נוצרים גבישים פריכים וטעימים המתפתחים וגדלים ככל שהגבינה מזדקנת. הגבישים מופיעים בדרך כלל לאחר כ-12 חודשי התיישנות לפחות. מקורם בחלבון, והם נוצרים מפירוק החלבונים שבגבינה בתהליך הנקרא proteolysis, במהלכו חומצת האמינו '''טירוזין''' משתחררת ומצטברת בגבישים המנקדים את הגבינה (אגב, הטירוזין מייצרת בגוף נוראפינפרין, הורמון המופרש בגוף בעת התמודדות עם מצבי לחץ). ככל שהגבינה מתיישנת חל אפקט מצטבר של התהליך והגבישים יגדלו. סוג אחר לחלוטין של גבישים ניתן למצוא בגבינות צ'דר. אלה הם גבישי קלציום לקטט (מלח סידן) שנוצרו כראקציה בין המחמצת (חומצה לקטית) לסידן שבגבינה. הגבישים הלבנים והזעירים נוטים ליישב את פני השטח של הגבינה ולמראית העין, עשויים להיראות כאילו הגבינה מפתחת איזה סוג של עובש לבן.

 

טעמו של החלב וטעמן של החמאה והגבינות, תלוי בתנאי הסביבה ובמרכיבי התזונה של העדר והוא משתנה בהתאם לעונות השנה. בעונות הרעייה כאשר התזונה עשירה ומגוונת, החלב שמן יותר ומלא יותר בטעמים ואילו כאשר התזונה מתבססת על מזון יבש, החלב רזה יותר וטעמיו פחות עשירים. אולם הטעם אינו המשתנה היחיד התלוי בעונה. חלב פרות מכיל כמות משתנה של קרוטן, אותו חומר המעניק לגזר ולירקות אחרים את הגוון הכתום. כאשר הפרות ניזונות מעשב טרי ורענן, חלב המרעה עשיר בקרוטן ולעומת זאת כשהן ניזונות ממזון יבש כמות הקרוטן פוחתת. כמות הקרוטן בחלב תלויה גם בשומן - ככל שהחלב שמן יותר הוא יכיל יותר קרוטן. כתוצאה מכך צבע הגבינה הטבעי משתנה בהתאם לעונת השנה: בעונות הרעייה, באביב ובקיץ הן צהובות יותר ואילו בחורף חיוורות.

 

 

 

=== גבינות מעובדות ===

# '''גבינות מותכות''' – מיוצרות מאחד או יותר סוגי גבינות טבעיות והן עשויות להכיל גם מרכיבים שאינם חלביים. תכולת הלחות מתחת ל-40% ושעור השומן מעל 30% או 47% FDM

# '''מאכלי גבינה''' – מוצרים אלה מכילים לא פחות מ-51% גבינות טבעיות, ובנוסף למרכיבים לא חלביים הם יכולים להכיל גם מרכיבים חלביים כגון חלב, שמנת או מי גבינה. שעור הלחות מעל 44%, ותכולת השומן לפחות 23%.

 

== סוגי הגבינות ==

=== סווג גבינות לפי שיטת הייצור ===

==== גבינות טריות - הגבנה לקטית ====

 

==== גבינות טריות - הגבנה אנזימטית ====

 

==== גבינות טריות - הגבנה בחום ====

 

==== גבינות מובחלות רכות ====

 

==== חצי קשות - גבן שטוף ====

 

==== גבינות לא מבושלות וסחוטות (במכבש) - הגבנה בטמפרטורה נמוכה ====

 

==== גבינות מבושלות וסחוטות (במכבש) - הגבנה בטמפרטורה גבוהה ====

=== סווג גבינות לפי כמות השומן ===

====גבינה טבעית====

 

====גבינות מופחתות שומן====

|18%

|-

|25% - 34.9%

|20%

 

====גבינות מצופות בפחם, מוטבלות ועטופות====

 

====גבינות חומות Brunost====

=== סווג גבינות לפי משפחה ===

==== משפחת גבינות הפטה ====

 

==== משפחת גבינות עין ====

גבינות הרים או גבינות אלפיניות הן גבינות המיוצרות מחלב מרעה בהרים שגובהם למעלה מ-800 מטר מעל פני הים (המושג 'אלפיניות', בצרפתית alpage, מתייחס לכל גבינות ההרים ולאו דווקא כאלה שיוצרו בהרי האלפים). בשל תנאי האקלים הן מיוצרות בחודשי הקיץ בלבד. גבינות הקיץ המכונות ''Alpage'', מיוצרות בבקתות הרריות בין החודשים יוני וספטמבר. גבינות הסתיו המכונות גם הגבינות העייפות ''Stracchino'', מיוצרות לאחר שהעדרים חזרו מנדידת הקיץ.

 

 

==== משפחת גבינות [[צ'דר]]====

 

==== משפחת גבינות הריקוטה ====

 

==== משפחת גבינות [[קשקבל]]====

ב[[יהדות]] וב[[אסלאם]], חוקי ה[[כשרות]] וה[[חלאל]] אוסרים אכילת גבינה שיש בה אנזים הגבנה מבעלי חיים טמאים או בעלי חיים שלא נשחטו כהלכה. שתי הדתות מקבלות אנזימי הגבנה ממקורות שאינם מן החי ובכלל זה אנזים המופק בהנדסה גנטית. האנזים מין החי כשלעצמו הוא פרווה (בטל בשישים). אם הוא המופק מבהמה טהורה שעברה [[שחיטה כשרה]] - כשר. בהמה שלא עברה שחיטה כשרה, דינה כנבלה ולכן האנזים המופק ממנה אינו כשר.

 

 

רוב ה[[צמחונות|צמחונים]] נמנעים מלאכול כל גבינה שיש בה אנזים הגבנה שעשוי מבעלי חיים. לעומת זאת, [[טבעונות|טבעוניים]] נמנעים מלאכול כל מוצרי חלב ובוחרים במקום גבינה העשויה מחלב בעלי חיים לאכול תחליפי גבינה מן הצומח העשויים, בדרך כלל, מ[[סויה]] או אגוזים שונים.

* אמונית – ריח המלווה לעיתים גבינות בשלות כמו ברי ויכול לרמוז על הבשלת יתר. הריח אינו מעיד שהגבינה מקולקלת. במקרה של ריח קל נותנים לגבינה להתאוורר כחצי שעה. אם הריח כבד ולא נעים, עדיף לא לצרוך.

* פטרייתית - ארומה וטעם המזכירים פטריות טריות. מופיעה בעיקר בגבינות עובש לבן.

* כבשית - לגבינה ארומה האופיינית לגבינות מחלב כבשים.

* אגוזית – ארומה ומתיקות אופיינית לאגוזים. בעיקר אגוזי מלך.

 

חלקן מתפוררות וחלקן נמרחות.

|הגבינות מתרככות בחום ולא נמסות (כמו מוצרלה על פיצה).

 

|-

|עובש לבן

|בדרך כלל חצי רכות, ארומטיות,

 

|רבלושון, טלג'ו

|גמישות בטמפרטורת החדר וחלקן נמרחות.

[[ארגון הבריאות העולמי]] WHO מעודד צריכה של מוצרי חלב דלי ומופחתי שומן ומזונות חלביים השומרים על רמות הסידן שבתוכם, כחלק מתזונה בריאה.

 

 

 

 

* הקזאין, חלבון החלב, מתפרק לפפטידים אופיואידים, חומצות אמינו אופיאטות אשר להם יכולת לגרום לאופוריה ולהפחית חרדה.

* חומצת האמינו טירוזין מייצרת בגוף נוראפינפרין, הורמון המופרש בגוף בעת התמודדות עם מצבי לחץ. (אגב, הטירוזין גם האחראית להיווצרות אותם גבישים בגבינות מיושנות כמו גרוייר, גאודה ופרמזן)

'''מיגרנות ובעיות שינה''' - גבינות מכילות בדרך כלל רמה גבוהה של טריפטופן, חומצת אמינו המצויה במזונות שונים לרבות חלב, עופות ובוטנים. הגוף משתמש בטריפטופן כדי לייצר סרוטונין, שליח כימי הקשור למצבי רוח ושינה עמוקה. אנשים הרגישים לטריפטופן עלולים לסבול ממיגרנות ובעיות שינה.

 

 

'''אלרגיה לחלב''' - אלרגיה לחלב נדירה למדי, פחות מ-1% אצל מבוגרים ועד 3% אצל ילדים עד גיל שלוש. סימפטומים אפשריים של אלרגיה לחלב כוללים פריחה בעור, אקזמה, שלשול או עצירות, גודש באף, שיעול והקאות. על כן ההמלצה לאנשים עם אלרגיה לחלב להימנע מצריכת כל מזון המכיל חלב או מוצריו.

|-

|אנרגיה (קק"ל)

|414

|-

|חלבון (גר')

|20

|-

|שומן (גר')

|-

|סידן (מ"ג)

|}

 

| 20

|-

|-

| כמות

== גבינות צאן ==

{{ערך מורחב|ערך=[[גבינת כבשים]]}}

 

 

 

== ראו גם ==

* [http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/Cheese.html FANKHAUSER'S CHEESE PAGE] אתר ללימוד הכנת גבינות מחלב גולמי

* [http://www.dorgalipastori.it/prodotti.asp Soc.Cooperativa DORGALI PASTORI], אתר מוצרי מחלבת גבינות צאן מ[[סרדיניה]] - כולל הסבר על סוגי גבינות הצאן {{איטלקית}} / {{אנגלית}}

* [http://home-and-garden.webshots.com/album/563253676zLKojV Susya goats farm & dairy - Daroma Hevron mountains Israel] - אתר webshots תמונות מתהליך ייצור הגבינות במחלבת [[סוסיא (התנחלות)|סוסיא]], מכון החליבה