גבינה – הבדלי גרסאות

נוספו 41 בתים ,  לפני שנתיים
אין תקציר עריכה
חלב מרעה מייצג את ה[[טרואר]] של הגבינות (בצרפתית: terroir, מונח מעולם היין המתאר את מכלול תנאי הסביבה לגידול חקלאי). לתפריט הצומח בשטחי המרעה השפעה על טעמן ואפילו על מרקמן של הגבינות. תפריט זה נגזר מתנאי האקלים ועונות השנה וכן מהטופוגרפיה וסוג הקרקע. באביב האירופאי המרעה מאופיין בצימוח צעיר, רענן ומלא מיץ ירוק. בתחילת הקיץ הוא עשיר ובעל מגוון רחב של צמחים. בסוף הקיץ שורדים רק צמחים העמידים בתנאי היובש. עם גשמי הסתיו מתעורר שוב צימוח חדש ואילו בחודשי החורף התזונה מצטמצמת לחציר ושחת. בישראל המצב שונה. עונות הרעייה הן בחורף ובאביב. חלב מרעה אף עשיר ב[[קרוטן]], פיגמנט שמצוי בגזר ובצמחים כתומים אחרים, ולכן מניב גבינות צהובות יותר מחלב פרות הניזונות ממזון יבש. כמות הקרוטן בחלב תלויה גם בשומן - ככל שהחלב שמן יותר, הוא יכיל יותר קרוטן. גבינות מחלב עיזים, כבשים ובופאלו הן תמיד לבנות מכיוון שהקרוטן אינו עובר לחלב (הוא מומר ל[[ויטמין A|וויטמין A]]). גם לסוג הקרקע השפעה על טעם החלב. קרקע חרסיתית או גירית תצמיח חבורת צמחים שונה מאשר קרקע בזלתית או גרניטית. גם הרכב המינרלים השונים הנספגים בצומח משתנה לפי סוג הקרקע.
 
השפעה רבה קיימת לטופוגרפיה. במחקרים על פרופיל טעמן המיוחד של '''גבינות הרים'''{{הערה|{{Cite news|url=https://www.npr.org/sections/thesalt/2013/01/22/169979901/how-mountain-grass-makes-the-cheese-stand-alone|title=How Mountain Grass Makes The Cheese Stand Alone|newspaper=NPR.org|language=en|access-date=2018-06-24}}}} נמצא כי התזונה עשירה פי- 10 במיקרואורגניזמים לעומת הערבות הנמוכות, והגבינות מכילות יותר מרכיבים תזונתיים וחומרים נוספים המעשירים את טעמי החלב ב[[שמן אתרי|שמנים אתרים]]. עוד הסתבר כי חלב מרעייה על מדרונות במפנה דרומי המקבלים יותר אור שמש, עשיר יותר ב[[הידרוקרבון|הידרוקרבונט]] לעומת רעייה על המדרונות המוצלים במפנה צפוני{{הערה|{{צ-מאמר|מחבר=Milena Povolo, Valeria Pelizzola, Luigi Passolungo, Elisa Biazzi|שם=Characterization of two Agrostis-Festuca alpine pastures and their influence on cheese composition|כתב עת=Journal of Agricultural and Food Chemistry|כרך=61|עמ=447–455|שנת הוצאה=2013-01-16|doi=10.1021/jf304756w|קישור=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23259614}}}}.
 
גם לרווחתן של החיות השפעה על איכות החלב. התנאים השוררים בחלל הרפתות וטמפרטורות הקיץ הגבוהות בארץ, גורמות לכך שהפרות מצויות בתנאי עקה ונפגמת תנובת החלב. גם באירופה, שם הקיץ נוח יותר, הסתבר כי פרות הנהנות מאזורים מוצלים בשטחי המרעה מניבות חלב איכותי יותר מפרות החשופות לקרני השמש במשך כל שעות היום. עוד מסתבר כי עדרים קטנים המאפשרים טיפול צמוד ותשומת לב רבה יותר לפרות, מניבים חלב איכותי יותר מעדרים גדולים{{הערה|{{קישור כללי|כתובת=https://www.extension.umn.edu/agriculture/dairy/milk-quality-and-mastitis/how-do-the-swiss-produce-the-worlds-best-quality-milk/|כותרת=How do the Swiss produce the world's best quality milk? : Dairy Extension : University of Minnesota Extension|אתר=www.extension.umn.edu|שפה=en|תאריך_וידוא=2018-06-23}}}}.
=== סווג גבינות לפי שיטת הייצור ===
==== גבינות טריות - הגבנה לקטית ====
רוב הגבינות הטריות מיוצרות באמצעות מחמצת לקטית או על ידי החמצה ישירה בטמפרטורה של 30–32 מעלות צלזיוס עם מעט או ללא מקריש נוסף. הגבן מתקבל ברמת pH של 4.6-4.8. (קיימים גם סוגים של גבינות לקטיות אשר מוסיפים להם רנט כדי לעצור את החומציות ברמת pH 6.7–6.5). לאחר חיתוכו, הגבן מבושל עד 52c52 מעלות צלזיוס כדי לנטרל את התרביות ולמנוע התפתחות חומציות נוספת. דרך נוספת להורדת החומציות היא על ידי שטיפת הגבן במים לפני ההמלחה. לגבינות אלה לחות גבוהה 60%–70% מים והן נצרכות טריות. אורך חיי מדף של 2–3 שבועות בלבד. לדוגמה: [[לבנה (גבינה)|לבנה]].
 
==== גבינות טריות - הגבנה אנזימטית ====
 
==== גבינות טריות - הגבנה בחום ====
בגבינות אלה אין תסיסה לקטית אלא החמצה ישירה בטמפרטורה גבוהה של 75c-100c75–100 מעלות צלזיוס. בתהליך זה חלבוני מי הגבינה עוברים שינוי המאפשר להם להתגבש ביחד עם הקזאין, כך שהגבינה מכילה את שתי קבוצות החלבונים שבחלב. החומציות הסופית נקבעת על ידי כמות המחמצת שהוספה והיא נעה בטווח של 5.3-5.8 pH. כל מחמצת אורגנית ניתנת לשימוש, אבל חומצה לקטית וחומצת לימון הנפוצים ביותר. לגבינות אלה לחות של 55%-85% מים. הן נצרכות טריות, אבל קיימות גם גבינות העוברות תהליך ייבוש ויישון. בגלל ריכוז גבוה של חלבוני מי גבינה, הן אינן נמסות ומתאימות לבישול ולאפיה. לדוגמה, [[ריקוטה]].
 
==== גבינות מובחלות רכות ====
=== סווג גבינות לפי כמות השומן ===
====גבינה טבעית====
כמות השומן בחלב פרות מלא היא כ-4%. בתהליך הייצור, רק כ-10%-20% מהחלב הופך לגבינה. גבינות גם מכילות 30%–80% מים. לפי-כךלכן אחוז השומן בגבינה טבעית תלוי בכמות המים שנותרו בגבינה, בין כ-20% שומן בגבינות רכות ל-33% בגבינות קשות.
 
====גבינות מופחתות שומן====
 
====Fat in Dry Matter - FDM====
המושג FDM - שומן בחומר היבש - מתייחס לאחוז השומן אך ורק מתוך המוצקים שבגבינה. בנוסף למוצקים מכילה הגבינה גם מים בכמות הנעה בין כ-80% בגבינות רכות ועד כ-30% בגבינות היבשות ביותר. היחס בין השומן ושאר המוצקים נשאר תמיד קבוע, ולפי-כךולכן ערכי השומן האמתייםהאמיתיים תלויים בכמות המים בגבינה, ומשתנים כתוצאה מהתנדפות לאורך זמן. כך למשל גבינת גאודה שמצוין עליה 48% FDM, מכילה רק 28% שומן אם היא צעירה ורק 33% שומן אם היא מיושנת. לפי השיטה הישראלית מציינים רק את כמות השומן הכללית בעת הייצור. ואולם גבינות המתיישנות חודשים ואף שנים מאבדות נוזלים ונמצאות בתהליך מתמיד של התייבשות. ככל שהגבינה מאבדת נוזלים, החלק היחסי של השומן הולך וגדל והוא תמיד יהיה גבוה יותר מאשר בעת הייצור. ה-FDM אחוז השומן בחומר היבש לא מושפע מתהליך ההתייבשות ולכן תמיד מדויק.
 
{| class="wikitable"
 
==== משפחת גבינות [[קשקבל]]====
למרות שמקורה הקדום של הקשקבל הוא בדרום איטליה, היא הגבינה המזוהה יותר מכל עם הבלקן. הקשקבל Caciocavallo היא גבינה השייכת למשפחת גבינות הפסטה פילטה. מקורה בדרום איטליה והיא מוכרת כבר משנת 500 לפנה"ס. היו אלה גבינות שעוצבו באופן שניתן לתלותן משני צידי האוכף ומכאן שמן. קשיו (kase, queso) היא גבינה ו-קבלו הוא סוס. גבינות הקשקבל הגיעו לאזור הבלקן בידי רועים יוונים רק לפני כ-100 שנים ומאז הן המזוהות ביותר עם אזור זה. במקורן הן יוצרו במחלבות מיוחדות (''bačija'') מחלב כבשים ובעונת הרעייה בלבד. מוצרי הלווי העיקריים היו גיי ([[חמאה מזוקקת]]) ואורדה (גבינת ריקוטה). שינויים בתנאי גידול בעלי החיים ומספר הולך וגדל של עדרי בקר באזור, הוביל לירידה משמעותית במספר הכבשים, וכתוצאה מכך נפסק ייצור הקשקבל המסורתית כמעט כליל. כיום קיימות מחלבות bačija מעטות הממשיכות בייצור הקשקבל המסורתית. אגב, תושבי הבלקן נוהגים לכנות בשם קשקבל כל גבינה צהובה ולא רק קשקבל 'אמתיתאמיתית'.
 
== גבינה בתרבות ==
1,354

עריכות