מחמצת שאור – הבדלי גרסאות

הוסרו 58 בתים ,  לפני 3 שנים
קידוד קישורים
תגית: עריכת קוד מקור 2017
(קידוד קישורים)
{{מאכל}}
[[קובץ:Masa madre.jpg|שמאל|ממוזער|250px|מחמצת שאור]]
'''מַחְמֶצֶתמַחֲמֶצֶת שְׂאוֹר''' היא תערובת חמוצה המוכנסת לעיסה וגורמת ל[[תסיסה|תסיסת]] ה[[בצק]] ולתפיחתו. בצק זה משמש להכנת [[לחם|לחמי]] שאור המאופיינים בטעם חמצמץ.
 
'''מַחְמֶצֶת שְׂאוֹר''' היא תערובת חמוצה המוכנסת לעיסה וגורמת ל[[תסיסה|תסיסת]] ה[[בצק]] ולתפיחתו. בצק זה משמש להכנת [[לחם|לחמי]] שאור המאופיינים בטעם חמצמץ.
 
==דרך הפעולה==
את עיסת המחמצת מכינים מ[[קמח]] ו[[מים]] בלבד (ישנם דרכים נוספות להכנת מחמצת בתוספת סוכר טבעי (צימוקים, תפוחים וכו׳), דבר המעצים את התסיסה). [[נבגים]] של שמרי-בר הנמצאים בקמח באופן טבעי מתסיסים את העיסה. המחמצת נוצרת על ידי השהיית כמויות שוות של מים וקמח אשר עורבבו עד לקבלת [[תערובת]] אחידה. חלק מהקמח צף, ולכן יש לערבבו שוב כל 12 שעות. שמרי הבר והחיידקים גדלים על בסיס תערובת הקמח והמים כשהקמח משמש להם מזון. לאחר כ-48 שעות השאור מוכן, כשהוא חמוץ מאוד ותוסס.
 
לתסיסה במחמצת (תהליך המייצר [[פחמן דו-חמצני]]), אחראים השמרים, ואילו הטעם החמוץ מתקבל מפעילות של חיידקים מסוג [[Lactobacillus acidophilus|לקטובצילוס]], המפרישים [[חומצה|חומצות]] שונות. למחמצות שונות פעילות שונה של חיידקים ושמרים, כך שלכל אחת חוזק חמיצות ומהירות [[תפיחה]] שונים. [[רמת חומציות|רמת החומציות הגבוהה]] מגנה על המחמצת מקלקול על ידי עובש או חיידקים לא רצויים.
 
לרוב, משתמשים רק בחלק מהעיסה לצורך הכנת לחם, כאשר יתרת העיסה נשמרת עד לשימוש הבא.
 
לשם שימור השאור יש להכניסו לקירור, ולספק למחמצת קמח ומים נוספים מדי פעם (פעמיים בשבוע, אם השאור נשמר בקירור ובאם הוא רטוב למדי). אם מעוניינים להשתמש בשאור לעיתים רחוקות יותר, יש להוריד את אחוז המים בשאור ובהתאם גם את תדירות האכלת השאור.
* מ[http://baking.co.il/sourdough דריך להכנת שאור,] אתר "[http://www.baking.co.il הנחתום]".
* [http://baking.co.il/sourdough_faq שאלות ותשובות בנוגע לשאור], אתר "[http://www.baking.co.il הנחתום]".
* [https://thebaker.science/%D7%90%D7%99%D7%9Aאיך-%D7%95%D7%9C%D7%9E%D7%94ולמה-%D7%9C%D7%99%D7%99%D7%91%D7%A9לייבש-%D7%9E%D7%97%D7%9E%D7%A6%D7%AAמחמצת/ כיצד לייבש מחמצת שאור], אתר "[https://thebaker.science האופה]".
 
{{קצרמר|מזון}}