גבינה – הבדלי גרסאות
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
מ הוספת קישור לסרוטונין |
מ הוספת קישור לטירוזין |
||
שורה 117:
* גבינות "'''צעירות'''" (fresco, young) מיושנות כחודשיים. הן בעלות לחות רבה (כ-50%) והמרקם ניתן לחיתוך בקלות בסכין או לפריסה במכונת חיתוך. טעמן מעודן וחלבי.
* גבינות "'''בוגרות'''" (maturo ,belegen ,curado) מיושנות 6–10 חודש. הן מכילות פחות לחות (כ-40%) והמרקם מוצק יותר. טעמי החלב מורגשים פחות ואילו טעמים שהם תוצרי פירוק של אנזימים, וטעמים מטבוליטים של חיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים, מתחזקים, ומשאירים סיומת ארוכה ובולטת יותר.
* גבינות "'''זקנות'''" (viejo, oude, vintage) מיושנות משנה ועד 5 שנים. הן היבשות ביותר (כ-30%) והמרקם נוטה להתפורר ולהתקרמל. בחלק מגבינות אלה כגון גאודה, פרמז'ן וגרוייר, נוצרים גבישים פריכים וטעימים המתפתחים וגדלים ככל שהגבינה מזדקנת. הגבישים מופיעים בדרך כלל לאחר כ-12 חודשי התיישנות לפחות. מקורם בחלבון, והם נוצרים מפירוק החלבונים שבגבינה בתהליך הנקרא proteolysis, במהלכו חומצת האמינו '''טירוזין''' משתחררת ומצטברת בגבישים המנקדים את הגבינה (אגב,
====הבחלת גבינות כחולות====
| |||