|
בולבול יכחכחכחכחכיכיכחג חגיגמגגחגח גחגחגחכחכח חגגיגחגחגיאי חגגחרחגחכח גחגחגחרחגחגח רחרחגחגחרי חריריריריור
{{מפנה|חריף}}
[[קובץ:Zhug, Skhug.jpg|ממוזער|סחוג - דוגמה לתבלין המוסיף טעם חריף למזון. עשוי מפלפלים חריפים]]
'''חריפות''' או '''פיקנטיות''' היא [[חוש|תחושה]] ייחודית לחוש הטעם, בה נוצרת הרגשה של צריבה, חום או כאב בקולטני החום ב[[לשון (איבר)|לשון]] וב[[חך]] בעת אכילה או שתייה של [[אוכל|מאכלים]] מסוימים.
ישנם גם סוגים אחרים של חריפות כגון "חריפות קרה" כמו ה[[מנתול]], שמגבירה דווקא את רגישותם של חישני הקור, או חריפות "נדיפה" המורגשת בעיקר ב[[אף]], כגון [[חרדל]] או [[חזרת הגינה|חזרת]].
החומרים גורמי החריפות הנפוצים ביותר הם [[קפסאיצין]] (מצוי בפלפלים חריפים ומשמש ב[[תרסיס פלפל]]) ו[[פיפרין]] (מצוי בפלפל שחור לסוגיו), נפוצים פחות הם ה[[אליצין]] (המצוי בשום) ו[[אליל אזותיאוציאנט]] (המצוי ב[[חזרת הגינה|חזרת]], ב[[ואסאבי]] וב[[שמן חרדל|חרדל]]). המכנה המשותף לכולם הוא שהם גורמים לקולטני הכאב ליתר חדירות ל[[יון|יונים]] (לדוגמה, קטיוני [[נתרן]] ו[[אשלגן]] במקרה של קפסאיצין), וכך מדמים אות כאב.
בשפת הדיבור מקובל להתייחס לחריפות בתור טעם. עם זאת, חריפות שונה מטעמים אחרים (כמו מתיקות, מרירות, חמיצות או מליחות), בכך שאף שתחושת החריפות מועברת גם על ידי עצבי [[פקעיות הטעם]] שבלשון, תחושת הצריבה המלווה בדרך כלל אכילת מזון חריף מועברת על ידי ליפי [[העצב המשולש]]. מסיבה זו, חשיפת אזורים אחרים בגוף, בהם אין פקעיות טעם, לחומרי מזון הנחשבים חריפים עשויה לעורר תחושת חום, כאב או צריבה הדומה לזו הנוצרת בחלל הפה. מולקולות "חריפות" כמו הקפסאיצין פועלות על כל [[תא עצב]] רירי תחושתי, וזו הסיבה לגירוי החריף בעיניים כשאנו נוגעים בעין עם משהו חריף (על עקרון זה מבוסס השימוש ב[[תרסיס פלפל]]). בדומה לכך אנו חשים בחומר החריף גם ביציאתו, הודות לרקמה הרירית בקרבת [[פי הטבעת]].
הכימאי [[וילבור סקוביל]] כונן ב-1912 סולם למדידת חריפותם של פלפלים חריפים. [[סולם סקוביל]] מדרג את החריפות מקפסאיצין טהור (15-16 מיליון יחידות סקוביל) ועד אפס (לדוגמה, דרגת החריפות של [[בננה (פרי)|בננה]] מתוקה או פלפל פימנטה).
==חריף במטבחים שונים בעולם==
| 