גלוטן – הבדלי גרסאות
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
כי ככה תגיות: עריכה ממכשיר נייד עריכה דרך האתר הנייד |
|||
שורה 1:
'''גְּלוּטֵן''' ('''Gluten'''; בעברית '''דִּבְקָן'''{{הערה|1=על פי מונחון האקדמיה ללשון העברית "כלכלת בית: אפייה (תשט"ז, תשי"ט, תש"ך), 1957"}}) הוא [[חלבון]] המצוי בעיקר ב[[דגן|דגנים]], כ[[חיטה]], [[שעורה תרבותית|שעורה]], [[שיפון (דגן)|שיפון]] ו[[כוסמין]]. ייחודו של הגלוטן הוא היותו בלתי מסיס במים - תכונה המקנה לו את היכולת ליצור לחם. גלוטן הוא [[חומר תשמורת|חלבון התשמורת]] העיקרי בגרגר ה[[חיטה]], ורכיבי הגלוטן השונים מהווים כ-90% מה[[חלבון]] בגרגיר ה[[חיטה]].
הגלוטן מורכב מ-2 -קבוצות חלבונים עיקריות: [[גליאדין|גליאדינים]] ו[[גלוטנין|גלוטנינים]]. ה[[גליאדין|גליאדינים]] וה[[גלוטנין|גלוטנינים]] מכילים כמות גדולה יחסית של חומצות האמינו [[גלוטמין]] ו[[פרולין]] וכן כמויות מזעריות של [[ליזין]], [[ארגינין]], [[תריאונין]], ו[[טריפטופן]].
הגלוטן בודד וזוהה לראשונה בשנת 1745 על ידי פרופסור יאקופו ברטולומאו בקרי (Jacopo Bartolomeo Beccari),{{הערה|1=[http://www.istitutobeccari.it/eu/it/content/la-storia-dellistituto (איטלקית) היסטוריית מכון J.B. Beccari]}} שהיה פרופסור לכימיה ב[[אוניברסיטת בולוניה]].
רגישות לגלוטן מובילה למחלת [[צליאק]]. חולי הצליאק רגישים ל[[גליאדין]] שבגלוטן.
==גלוטן ואיכות לחם==
| |||