גלוטן – הבדלי גרסאות

'''גְּלוּטֵן''' ('''Gluten'''; בעברית '''דִּבְקָן'''{{הערה|1=על פי מונחון האקדמיה ללשון העברית "כלכלת בית: אפייה (תשט"ז, תשי"ט, תש"ך), 1957"}}) הוא [[חלבון]] המצוי בעיקר ב[[דגן|דגנים]], כ[[חיטה]], [[שעורה תרבותית|שעורה]], ו[[שיפון (דגן)|שיפון]] ו[[כוסמת]]. ייחודו של הגלוטן הוא ביכולתו (לאחר שספח כמות מספקת של מים) ליצור מעין "רשת מרחבית" בינות לחלקיקי העמילן שבקמח, ולכלוא בינות לסיבי הרשת בועיות [[דו-תחמוצת הפחמן]] הנפלטות כתוצאה מפעילות השמרים בעת איכול העמילן. פעולה זו נקראת 'תפיחה' והיא גורמת לגידול בנפחו של הבצק. תכונה זו של הגלוטן מאפשרת ליצור לחם במרקם אורירי. גלוטן הוא [[חומר תשמורת|חלבון התשמורת]] העיקרי בגרגר ה[[חיטה]], ורכיבי הגלוטן השונים מהווים כ-90% מה[[חלבון]] בגרגיר ה[[חיטה]].