גבינה – הבדלי גרסאות

חלב הפרות שאנו שותים הוא מעט מתוק ומעודן בטעמו. רובו מתקבל מגזע ה-Friesian על סוגיו (רפת החלב בישראל מבוססת רובה ככולה על גזע [[הולשטיין (פרה)|הולשטיין]]-פריזי-ישראלי). לחלב הבופאלו טעם אדמתי יותר ומעט אגוזי. הוא מכיל יותר סידן וחלבון מחלב פרה, ופחות כולסטרול. לחלב עיזים טעם מעודן כשל חלב פרות, אולם הוא ארומטי יותר. הוא מועדף כחלב לשתייה בגלל ייחודו התזונתי. גם הגבן שנוצר מחלב זה רך יותר ונעכל יותר בקלות. בגלל מבנה השומן בו, הוא רגיש יותר לטיפול ועלול לפתח טעמים מרירים וארומה "עזית" מוגזמת. בטעמיה של גבינת עיזים טובה נרגיש שהחלב ספג את השמנים והארומות של תימין, אזובית או לענה, כשברקע חמיצות ומינרליות כשל [[יין לבן]] יבש. חלב כבשים מכיל כמות רבה של מוצקים והוא עשיר יותר בשומן, חלבון ומינרלים. זו הסיבה שבגללה חלב כבשים אינו נצרך לשתייה ורובו מנוצל לייצור גבינות. הוא מעודן בטעמו אולם נוסף לו גוון "כבשי" אופייני והוא מעט מתוק יותר מחלב פרות. ככל שהגבינות מבשילות ומתיישנות, מאפיינים אלה מתעצמים.