ויקיפדיה

גבינה – הבדלי גרסאות

עיון אינטראקטיבי בהיסטוריה
→ העריכה הקודמתהעריכה הבאה ←
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
חזותיקוד ויקי
Inbalc (שיחה | תרומות)
129 עריכות
מ הוספת קישור להולשטיין (פרה)
שורה 1:
[[קובץ:Cheese platter.jpg|שמאל|ממוזער|250px|מגש גבינות מסוגים שונים]]
'''גבינה''' היא [[מוצרי חלב|מוצר חלב]] מרוכז ומשומר באמצעות [[תסיסה|התססה]], הסרת [[מים]] והוספת [[מלח בישול|מלח]], בעל עמידות של שבועות ואפילו שנים. ברחבי העולם קיימים מאותאלפי סוגים שונים של גבינות ואף על פי שכולן מיוצרות מאותו חומר גלם מגוון ה[[טעם|טעמים]] והמרקמים הוא עצום.
 
== היסטוריה ==
שורה 7:
===פרה-היסטוריה והעת העתיקה===
 
גבינות החלו לייצר ב[[התקופה הנאוליתית|תקופה הנאוליתית]] (10000–8000 לפנה"ס) עת עברה החברה [[המהפכה הנאוליתית|מהפיכה חקלאית]] ממצב של עדות [[ציידים-לקטים]] קטנות, למצב של חברה המייצרת את המזון בעצמה. [[כבש הבית|כבשים]], יחד עם [[עז הבית|עיזיםעזים]], היו [[חיות משק|חיות המשק]] הראשונות ש[[ביות בעלי חיים|בויתו]].
 
הממצאים הקדומים ביותר אשר התגלו עד כה מתוארכים לאלף השישי לפנה"ס (לפני כ-7,000 שנה): [[סהרה|במדבר סהרה]] בדרום מערב לוב התגלו [[אמנות סלע|ציורי סלע]] המתארים פעולת חליבה{{הערה|{{Cite news|url=https://www.world-archaeology.com/world/africa/early-milking-in-the-sahara/|title=Early Milking in the Sahara - World Archaeology|date=2012-07-09|newspaper=World Archaeology|language=en-US|access-date=2018-06-21}}}}, ובמחוז [[קויאוויה]] שבפולין של ימינו התגלו כלי [[חרס]] מחוררים, אשר לדעת החוקרים שימשו לסינון החלב בתהליך ייצור הגבינה{{הערה|{{Cite news|url=http://www.sci-news.com/archaeology/article00777.html|title=First European Cheese May Have Been Made Around 5,000 BC {{!}} Archaeology {{!}} Sci-News.com|newspaper=Breaking Science News {{!}} Sci-News.com|language=en-US|access-date=2018-06-23}}}}. גבינות הרים אלפיניות יוצרו בשווייץ כבר ב[[תקופת הברזל]] באלף הראשון לפני הספירה{{הערה|{{קישור כללי|כתובת=https://www.york.ac.uk/archaeology/news-and-events/news/external/news-2016/prehistoric-cheesemaking/|כותרת=Prehistoric Cheesemaking - Archaeology, The University of York|אתר=www.york.ac.uk|שפה=EN|תאריך_וידוא=2018-06-23}}}}. נתח הגבינה הקדום ביותר נמצא על ידי חוקרים בשנות ה-30 של המאה הקודמת ב[[מדבר טקלמקאן]] בסין, והיא מתוארכת לשנת 1615 לפני הספירה{{הערה|{{קישור כללי|כתובת=https://www.archaeology.org/news/1858-140226-china-cheese-herding|הכותב=Jessica E. Saraceni|כותרת=World’s Oldest Cheese Dates to 1615 B.C. - Archaeology Magazine|אתר=www.archaeology.org|שפה=en-gb|תאריך_וידוא=2018-06-23}}}}.
 
בתנ"ך "גבינה" היא [[מילים יחידאיות בתנ"ך|מילה יחידאית]] המופיעה בספר איוב (איוב י י): "הֲלֹא כֶחָלָב תַּתִּיכֵנִי וְכַ'''גְּבִנָּה''' תַּקְפִּיאֵנִי"{{הערה|{{תנ"ך|איוב|י|י}}.}}. היא מופיעה ברמז גם בספר שמואל (שמואל א יז יח) כאשר [[ישי]] אומר לבנו [[דוד]] לקחת את "חריצי החלב" (וכתרגום אונקלוס: "גובנין דחלבא") מתנה לשר האלף{{הערה|שמואל א, [[s:קטגוריה:שמואל_א_יז_יח|יז, יח]].}}. לפי ה[[מיתולוגיה יוונית|מיתולוגיה היוונית]], הגבינה הומצאה על ידי האל [[אריסטראוס]]. [[הומרוס]], שחי ב[[המאה ה-8 לפנה"ס|מאה ה-8 לפנה"ס]], מזכיר ב[[אודיסיאה]] ייצור ושימור של גבינות כבשים ועיזיםועזים.
 
===התקופה הרומית===
שורה 17:
ייצור הגבינות התפתח מאוד ב[[התקופה הרומית|תקופה הרומית]]. בעוד שהגבינות הקדומות היו חלב מותסס ששומר באמצעות המלחה ולכן היו מלוחות ודומות במראה לגבינות [[קוטג' (גבינה)|קוטג']] ויוגורט של ימינו, הרומאים למדו לייצר גבינות באמצעות [[אנזים הגבנה]], לשלוט בתהליכי ה[[הבחלה]], המציאו את מכבש הגבינות המאפשר ניקוז רב של מי גבינה והחלו לייצר גבינות קשות וגבינות מסוגים מגוונים. בראשית התקופה היו הגבינות מעדן יוקרתי שהיה נחלתם של המיוחסים בלבד, אולם בהמשך היא נכללה בתפריט היומי של הלגיון{{הערה|{{קישור כללי|כתובת=http://www.romanarmy.net/cheese.shtml|כותרת=Cheese|אתר=www.romanarmy.net|תאריך_וידוא=2018-06-23}}}} והפכה למזון בסיסי במטבחם של רבים{{הערה|{{קישור כללי|כתובת=http://www.thenibble.com/reviews/main/cheese/cheese2/cheese-history-2.asp|כותרת=The Nibble: History Of Cheese|אתר=www.thenibble.com|תאריך_וידוא=2018-06-23}}}}. בתקופה זו נזנחה המילה הישנה לגבינה 'קשיו' caseus (חמוץ, מותסס) ומילה חדשה נכנסה לשימוש: 'פורמגיו' formaggio על שם הפורמט - התבנית (formaticum) בה יצקו את הגבינות לפני סחיטתן במכבש.
 
===ימי הביניים והרנסאנסוהרנסנס===
 
לאחר התמוטטות האימפריה הרומית, התייחסה אצולת אירופה אל הגבינות (וגם אל הירקות) כאל מאכלים של פשוטי העם ולכן נמנעו מצריכתם. ייצור הגבינות נזנח וידע וניסיון רב שנים אבד בחשכת ימי הביניים. רק במנזרים הרריים מרוחקים ומנותקים המשיכו לייצר גבינות. הנזירים באירופה פיתחו טכניקות חדשות ליישון והבשלה של גבינות, המציאו את השימוש בעובש גבינות וייצרו סוגים חדשים של גבינות שרבים מהם משווקים גם כיום. הגבינה חזרה אל שולחנם של המעמדות הגבוהים באירופה רק בתקופת הרנסאנסהרנסנס. הקואופרטיב הראשון לייצור גבינות הוקם בצרפת במאה ה-13, ובמאה ה-16 הייתה זו מלכת אנגליה אליזבת הראשונה שעודדה צריכת הגבינות. במשך תקופה זו נולדו גבינות חדשות רבות מהן אנו נהנים עד עצם היום הזה. (גבינת ה[[צ'דר]] פותחה ב-1500, פרמזן ב-1597, גאודה ב-1697 וקממבר ב-1791).
 
===המהפכה התעשייתית והעת החדשה===
שורה 27:
גבינות מעובדות פותחו לייצור מסחרי לראשונה בשווייץ בשנת 1911{{הערה|{{צ-ספר|מחבר=Nicola Temple|שם=Best Before: The Evolution and Future of Processed Food|מו"ל=Bloomsbury Publishing|שנת הוצאה=2018-02-22|קישור=https://books.google.co.il/books?id=U10-DwAAQBAJ&pg=PT54&lpg=PT54&dq=Fritz+Stettler+and+Walter+Gerber,&source=bl&ots=QdgY52SK8k&sig=SLxGr8Padw-U9tk1fNK1Xdy9kZ8&hl=iw&sa=X&ved=0ahUKEwjbk_azhezbAhULEywKHYe2CRgQ6AEISDAE#v=onepage&q=Fritz%20Stettler%20and%20Walter%20Gerber,&f=false|שפה=en}}}}. הפטנט הראשון לייצור גבינה מותכת נרשם בארצות הברית בשנת 1916 בידי [[:en:James_L._Kraft|J.L. Kraft]] ומאז היה שמו לשם נרדף לגבינות מעובדות. עד ראשית המאה ה-20 נודעו רוב הגבינות על-פי שם מקום מוצאן (כזו היא למשל ה'[[גבינה צפתית|צפתית]]' הישראלית). במאה ה-20 החלו להופיע גבינות חדשות הנושאות שמות מותגים ([[:en:The_Laughing_Cow|הפרה הצוחקת]] 1921 LaVache quirit, [[ברס בלו]] Bresse bleu 1950, [[:fr:Caprice_des_Dieux|קפריז דה דייה]] Caprice-des-Dieux 1956). הפרסומת הראשונה בטלוויזיה (לגבינת [[:en:Boursin_cheese|בורסאן]] Boursin) עלתה לאוויר ב-1968.
 
תרבות הצריכה במחצית השנייה של המאה ה-20 חוללה שינוי מרחיק לכת בתעשיית הגבינות. עד שנות ה-40 התבססה התעשייה על משקים משפחתיים שמכרו חלב למחלבות מסורתיות קטנות שהתחרו בינן על איכות וייחודיות המוצר. בזמן [[מלחמת העולם השנייה]] משקים רבים הושבתו וגבינה תוצרת מפעלים עקפה את הגבינה המסורתית. בסוף שנות ה-50 נכנסו לתמונה תאגידי שיווק והפצה אשר הכתיבו ליצרנים את המחיר. כתוצאה מכך חקלאים רבים קרסו והייצור עבר למפעלים תעשייתיים שהפיקו גבינות זולות וסטנדרטיות. בשנות ה-90 חל מפנה בתרבות הקולינרית. מסעדות שף ושפים בתוכניותבתכניות בישול בטלוויזיה, החלו להציג גבינות [[wiktionary:artisanal|ארטיזנליות]] ייחודיות ואיכותיות ונוצר ביקוש הולך וגובר לגבינות אלה וכן למוצרי חלב גולמי.
 
בעשורים הראשונים של המאה ה-21 אנו עדים למספר הולך וגדל של תחרויות ופסטיבלי גבינות התופסים תאוצה בכל רחבי העולם ולביקוש הולך וגובר למוצרי חלב גולמי ובכללן גבינות לא מפוסטרות{{הערה|{{Cite news|url=http://ediblephilly.ediblecommunities.com/event/international-raw-milk-cheese-appreciation-day-2018|title=International Raw Milk Cheese Appreciation Day 2018|newspaper=Edible Philly|language=en|access-date=2018-06-24}}}}. כיום מוכרים למעלה מ-1000 סוגי גבינות המיוצרים בכל רחבי העולם. עם זאת, גבינות רבות בעלות מסורת של מאות ואלפי שנים, נמצאות בסכנת הכחדה. צעירים רבים נוטשים את הכפר ואת המסורת המשפחתית רבת השנים ומעדיפים לחיות בערים. כתוצאה מכך גבינות ייחודיות שייוצרו במשך שנים רבות נעלמות מן העולם.
שורה 43:
=== חומר הגלם: החלב ===
====מקור החלב====
גבינות ניתן לייצר מחלבם של כל ה[[יונקים]] ואולם החלב המתאים ביותר לייצור גבינות הוא של [[מעלי גירה|מעלי הגירה]], מאחר שהוא עשיר בחלבוני [[קזאין]] החיוניים לתהליך הקרשת החלב בזכות שתי תכונות מיוחדות: יכולתם להתקרש בנוכחות אנזים, ועמידותם הגבוהה לחום. רוב הגבינות מיוצרות מחלב [[בקר]] ([[בקר הבית|פרות]], [[ביפאלו|בופאלו]]) ואחריו מחלב [[צאן]] ([[כבש הבית|כבשים]], [[עז הבית|עיזיםעזים]]). באזורים בהם תנאי האקלים והסביבה אינם מתאימים לגידול בקר מתבסס מקור החלב על עדרי [[גמל]]ים וצאן, ובמקרים נדירים יותר על [[יאק הבר|יאק]], [[למה מצויה|לאמות]] ואף [[צבי]]ות. איכות ותנובת החלב תלויים בסוג החיה וברווחתה, בתזונה, ובתקופות ההמלטה וההנקה.
 
====חלב מרעה====
שורה 53:
 
====טעמי החלב====
חלב הפרות שאנו שותים הוא מעט מתוק ומעודן בטעמו. רובו מתקבל מגזע ה-Friesian על סוגיו (רפת החלב בישראל מבוססת רובה ככולה על גזע [[הולשטיין (פרה)|הולשטיין]]-פריזי-ישראלי). לחלב הבופאלו טעם אדמתי יותר ומעט אגוזי. הוא מכיל יותר סידן וחלבון מחלב פרה, ופחות כולסטרול. לחלב עיזיםעזים טעם מעודן כשל חלב פרות, אולם הוא ארומטי יותר. הוא מועדף כחלב לשתייה בגלל ייחודו התזונתי. גם הגבן שנוצר מחלב זה רך יותר ונעכל יותר בקלות. בגלל מבנה השומן בו, הוא רגיש יותר לטיפול ועלול לפתח טעמים מרירים וארומה "עזית" מוגזמת. בטעמיה של גבינת עיזיםעזים טובה נרגיש שהחלב ספג את השמנים והארומות של תימין, אזובית או לענה, כשברקע חמיצות ומינרליות כשל [[יין לבן]] יבש. חלב כבשים מכיל כמות רבה של מוצקים והוא עשיר יותר בשומן, חלבון ומינרלים. זו הסיבה שבגללה חלב כבשים אינו נצרך לשתייה ורובו מנוצל לייצור גבינות. הוא מעודן בטעמו אולם נוסף לו גוון "כבשי" אופייני והוא מעט מתוק יותר מחלב פרות. ככל שהגבינות מבשילות ומתיישנות, מאפיינים אלה מתעצמים.
 
====בקרת איכות וסטנדרטיזציה====
עם הגיעו למחלבה עובר החלב בקרת איכות. פרט לריח, לטעם, לצבע ולרמת החומציות נבדקים שני פרמטרים חשובים FAT ו-Non-Fat Solids) SNF): שעור השומן ושעור המוצקים ללא השומן (בעיקר [[לקטוז]] ו[[קזאין|חלבון]]). כמו כן נבדק ניקיון החלב מחומרים זרים ובכלל זה ספירת [[תא סומטי|תאים סומאטייםסומטיים]] ושאריות תרופתיות. לאחר מכן החלב עובר תהליכי [[פסטור]], סינון וסטנדרטיזציה שתפקידה להתאים את כמות השומן והמוצקים האחרים לרמה הנדרשת בהתאם למוצר הסופי. סטנדרטיזציה של החלב נעשית בדרך כלל על ידי הסרת שמנת מהחלב או על ידי הוספת חלב דל שומן. גבינות [[wiktionary:artisanal|ארטיזנליות]] וגבינות מסורתיות אינן עוברות סטנדרטיזציה ולכן שונות בטעמן ואף בצבען בהתאם לעונות השנה.
 
=== בישול והגבנה ===
שורה 379:
'''מקורות טעמי הגבינה'''
 
הגורמים המשפיעים על טעמי הגבינות הם: (1) טעמי החלב תלויים בסוג החיה, תזונתה ותנאי הסביבה, (2) טעמים ממטבולייםמטבוליים ותוצרי לוואי של פעילות חיידקים, (3) תמציות טעם תוצרי פירוק של אנזימים, (4) סוגי העובשים, (5) טכניקת הייצור ו-(6) תנאי ההבחלה והיישון.
 
גבינות שונות מאוד בטעמן כשהן צעירות או מיושנות. טעמי הגבינה ומרקמה מתפתחים בתקופת ההבחלה, אך ממשיכים לפעול לאורך כל חייה. בגבינות טריות יבלטו טעמי החלב וחמיצות שמקורה בחיידקי LAB. בגבינות בשלות ישלטו טעמים שהם תוצרי האנזימים והעובשים. כאשר גבינה-רכה צעירה, מרקמה יציב וטעמיה חלביים ומעודנים. כשהיא מבשילה המרקם מתרכך והטעמים מורכבים ועשירים. עם הזמן המרקם יתקשה והטעמים יהיו חריפים עוד יותר. בגבינות קשות ומיושנות נוצרים גבישים פריכים של החומצה האמנית טירוזין. חלקן נוטות להתקרמל. ככל שגבינה קשה מתיישנת מתפתחים בה עוד תמציות טעם.
שורה 481:
[[ארגון הבריאות העולמי]] WHO מעודד צריכה של מוצרי חלב דלי ומופחתי שומן ומזונות חלביים השומרים על רמות הסידן שבתוכם, כחלק מתזונה בריאה.
 
'''בניית השלד והשריר''' - בתקופת גדילתם והתפתחותם של ילדים ומתבגרים, קיימת גדילה מואצת של העצמות. גבינה היא מקור חשוב לסידן החיוני לתהליך ההתפתחות ובניית מסת העצם, ולחלבון החשוב לבניית מסת השריר. לצריכת גבינות תרומה מוכחת בשמירה על בריאות העצם, הקטנת קצב ההזדקנות ועצירת בריחת סידן. בנוסף, הגבינה היא מקור טוב לזרחן ולוויטמינים A, B2, B6, ו- B12. לגבינות מחלב צאן יתרונות נוספים: כמות הברזל בחלב עיזיםעזים וכבשים גבוהה פי שלושה בהשוואה לחלב פרות. בנוסף, חלבון חלב עיזיםעזים משפר משמעותית את יכולת ספיגת האבץ בגוף. כמו כן נמצא כי לחלב עיזיםעזים יכולת מפתיעה לרפא פצעים ויראליים בפה (אפטות) במיוחד בקרב תינוקות וילדים.
 
'''מניעת מחלות''' - חוקרים מייחסים את ההשפעה המיטיבה של מוצרי החלב לרכיבי המזון המצויים בהם ותומכים בבניית העצם, בנוסף לסידן, כמו: חלבוני החלב, זרחן, מגנזיום, אשלגן, אבץ, ויטמין D וויטמין A. במחקרים נמצא כי צריכת מוצרי חלב עשויים להגן מפני מחלות לב בעיקר בזכות ההשפעה על גורמי הסיכון למחלות אלו ([[יתר לחץ דם]], [[השמנה]], וכולסטרול גבוה). במחקרים נוספים נמצא כי צריכת מוצרי חלב עשויה לסייע במניעת סוכרת מסוג 2. בנוסף, נמצא קשר בין צריכת מוצרי חלב וסיכון מופחת לפתח את התסמונת המטבולית, המהווה גורם סיכון הן למחלות לב והן לסוכרת מסוג 2. לחלב מרעה יתרונות נוספים. בניגוד לתזונה המתבססת על מזון יבש, חלב מרעה מכיל CLA, חומצה לינולאית מוצמדת בעלת סגולות בריאותיים רבים. היא אנטי סרטנית, יעילה בהורדת לחץ דם, מקטינה את הסכנה למחלות לב וכלי דם, מפחיתה את רמות השומן בגוף ומגדילה את מסת השריר. חלב עיזיםעזים גם מועיל לטיפול בחולי אסתמה, אקזמה, פסוריאזיס ומיגרנה.
 
'''בריאות השן''' - למוצרי חלב ובמיוחד לגבינות צהובות תרומה לבריאות השיניים. עששת היא מחלה חיידקית אשר מתחילה בגיל הילדות. חיידקים משכבת ה"פלאק" שעל השיניים ורכיבים תזונתיים כגון סוכרים, מייצרים חומצות אורגניות אשר ממיסות את אמייל השן, גורמת לאובדןלאבדן מינרלים של סידן וזרחן ובסופו של דבר יוצרות חורים בשן. מחקרים רבים הראו כי צריכת מוצרי חלב ובעיקר גבינות, מפחיתים את עששת השיניים. כך למשל הוכח כי אכילת גבינה מפחיתה את הסכנה לחורים בשיניים בשיעור דרמטי של 71% לעומת אכילת לחם. נמצא כי גבינה מפחיתה את כמות חיידקי הסטרפטוקוקוס מותאן 3 בפה, מגבירה את הפרשת הרוק ומגדילה את ריכוז הסידן והזרחן בנוזלי הפה. הרוק מנטרל את החמוציות הפוגעת בשכבת האמייל ואילו הסידן, הזרחן והפלואוריד שרוויים בו מעכבים את התפתחות החורים, מעודדים את בניית השן ומחזקים את האמייל לאחר חשיפתו לסוכרים או אוכל חומצי. גם השומן והחלבון שבחלב, הקזאין, מגנים על השן ומפחיתים את מסיסות האמייל. לחלבון החלב NDP גם תרומה בשמירת [[היגיינת הפה]] והלוע. עוד מסתבר כי אכילת גבינות בתקופת ההריוןהריון תורמת לבריאות השיניים אצל התינוקות הנולדים. במחקר שהתפרסם ב- Nutrition Journal (מאי 2012) נמצא כי בריאות השיניים אצל ילדים שנולדו לאמהות שצרכו מוצרי חלב בתקופת ההיריון, טובה יותר מאצל ילדים שנולדו לאמהות שנמנעו ממוצרי חלב.
 
'''מצבי דחק''' - גבינות מכילות סט של חומצות אמינו המסייעות בהקלה על מצבי [[דחק]].
שורה 494:
 
=== הימנעות מצריכת גבינה ===
'''נשים בהריון''' - גבינות לא מפוסטרות וכן גבינות עם עובש לבן כמו ברי וקממבר, גבינות כחולות כמו רוקפור, וגבינות שטופות ומרוחות כמו גרוייר עלולות להזיק בהריון. הסיבה לכך היא [[Listeria|ליסטריה]], חיידק שלעיתיםשלעתים נמצא בעובש גבינות ועלול לפגוע בעובר ולגרום להפלה או מחלות ביילוד. אין הדבר כך בצריכת גבינות מפוסטרות, צהובות ולבנות וניתן לצרוך אותן בתקופת ההיריון.
 
'''מיגרנות ובעיות שינה''' - גבינות מכילות בדרך כלל רמה גבוהה של טריפטופן, חומצת אמינו המצויה במזונות שונים לרבות חלב, עופות ובוטנים. הגוף משתמש בטריפטופן כדי לייצר סרוטונין, שליח כימי הקשור למצבי רוח ושינה עמוקה. אנשים הרגישים לטריפטופן עלולים לסבול ממיגרנות ובעיות שינה.
 
'''אי סבילות ללַקְטוֹז''' - אנשים עם אי סבילות ללַקְטוֹז עלולים לסבול מאכילת גבינות רכות ומוצרי חלב, אבל יכולים ליהנות ללא חשש מגבינות קשות ואפילו מיוגורט. הסיבה לכך היא שהלַקְטוֹז מרוכז במי הגבינה ולא בגבינה עצמה. בגבינות קשות כמות מי הגבינה זניחה. ביוגורט (אך לא במשקה יוגורט) הבקטריות מסייעות בפרוק הלקטוז. אף על פי שרמת הלַקְטוֹז בחלב פרות ועיזיםועזים דומה, חלב עיזים קל יותר לעיכול.
 
'''אלרגיה לחלב''' - אלרגיה לחלב נדירה למדי, פחות מ-1% אצל מבוגרים ועד 3% אצל ילדים עד גיל שלוש. סימפטומים אפשריים של אלרגיה לחלב כוללים פריחה בעור, אקזמה, שלשול או עצירות, גודש באף, שיעול והקאות. על כן ההמלצה לאנשים עם אלרגיה לחלב להימנע מצריכת כל מזון המכיל חלב או מוצריו.
שורה 591:
|}
 
להלן הרכבם התזונתי של מספר סוגי גבינה במנה של כ-28 גרם: (כמות הפחמימההפחמימות אינה כתובה כי, בדרך כלל, היא נעה בין אפס עד 2 גרם בלבד.זניחה)
 
{| class="wikitable" style= "text-align:center"
שורה 679:
[[קובץ:2_upgrade_stage.jpg|ממוזער|250px|[[גבינת עיזים]] תוצרת [[מחלבה|מחלבת]] [[סוסיא (התנחלות)|סוסיא]], [[ישראל]]]]
 
ייצור גבינות מחלב צאן, מכבשים ומעיזיםומעזים, נעשה בדרך כלל במחלבות קטנות. החלב מיובא אליהן על ידי מגדלי הצאן מהסביבה הקרובה או רק על ידי בעל הדיר המקים מחלבה ביתית ליד דירו. הן הייצור והן השיווק נעשה על ידי בעל הדיר ובני משפחתו. יש אפיון לסוגי הגבינות בהתאם למקום גידול הצאן, כמו ליד מרעה טבעי, התמחות בעל הדיר בייצור גבינות ומספר הבהמות בדיר הקובע את רמת ההתמחות שניתן להשיג בייצור הגבינות. על משקל [[יקב בוטיק|יקבי בוטיק]] אפשר להגדיר מחלבות בוטיק לגבינות צאן - לעיתיםלעתים הן צמודות אחת לשנייה - יקב בוטיק ומחלבת בוטיק - שכן שתיית יין בלוויית טעימת גבינת צאן הוא הרגל מקובל.
 
=== גבינות מחלב עיזיםעזים ===
חלב עיזיםעזים נחשב לחלב המזין והבריא ביותר והוא הקרוב ביותר ל[[חלב אם]].
* '''לחלב עיזיםעזים יכולת מפתיעה לרפא פצעים ויראליים בפה (אפטות) במיוחד בקרב תינוקות וילדים.''' במחקר שנערך בישראל נחשפו לחלב עיזיםעזים תאים אנושיים הנגועים בווירוס ממשפחת ההרפס אשר גורם לפצעים בפה. נמצא כי 60% מכמות הווירוס נהרס מחלב העיזיםהעזים. עוד נמצא כי החומר הפעיל בחלב תוקף את הווירוס באופן שחוסם אותו מלעבור לתאים אחרים וממית אותו, גם עם חלב עיזיםעזים מפוסטר.
* '''חלב עיזיםעזים תורם לעליה בספיגת המינרלים בגוף.''' בהשוואה לחלב פרה, חלב עיזים מכיל יותר סידן, ויטמין B<sub>6</sub>, ויטמין A, אשלגן, נחושת ונוגדי חמצון. עם זאת, חלב פרה מכיל יותר חומצה פולית וויטמין B<sub>12</sub>. כמות החלבון בחלב עיזיםעזים כפולה בהשוואה לחלב פרות וכמות הברזל גבוהה פי שלושה. בנוסף, חלבון חלב עיזיםעזים משפר משמעותית את יכולת ספיגת הסידן והאבץ בגוף.
* '''חלב עיזיםעזים פועל נגד הידבקות מחיידקים העלולים לגרום לזיהומים ופגיעה עצבית.''' במחקר שנערך ביפן, נבדק לראשונה ריכוז של רכיבים שומניים ייחודיים הנקראים גנגליאוזידים המצויים בסוגי חלב שונים ונבחנה השפעתם על רעלנים של חיידקים העלולים לפגוע במערכות שונות בגוף כגון מערכת העיכול ומערכת העצבים המרכזית. הסתבר כי חלב העיזיםהעזים הוא היחיד בעל יכולת השפעה המנטרלת את חיידק הבוטלינום. מעבר לכך, חלב העיזיםהעזים הראה יעילות של 100% בנטרול חיידק הויבריו-[[כולרה]], לעומת חלב אם שגילה יעילות של 93% בלבד. חלב עיזיםעזים גם מועיל לטיפול בחולי אסתמה, אקזמה, פסוריאזיס ומיגרנה.
* '''חלב עיזיםעזים נוח לעיכול.''' תהליך העיכול של גבינות מחלב עיזיםעזים קל ומהיר (כ-20 דקות ל-100 מ"ל) בהשוואה לחלב כבשים (שעה ורבע) ולחלב פרות (כ־3 שעות). בדומה לחלב אם, הוא הומוגני באופן טבעי וכדוריות השומן שבו קטנות יותר מאשר בחלב פרה ומכילות יותר חומצות שומן קצרות ובינוניות. בחלב פרות כדוריות השומן גדולות מספיק כדי להיפרד מהנוזל ולהצטבר ולכן עיכולו קשה יותר, במיוחד בקרב אנשים הסובלים מבעיות עיכול שונות. חלב עיזיםעזים גם מכיל מעט פחות לַקְטוֹז מחלב פרות - 4.1% לעומת 4.7%. אמנם זהו הבדל קטן אבל לאנשים עם אי סבילות ללקטוז ובעיקר לילדים, הוא יכול להיות משמעותי. היחס בין חנקן קזאין לחנקן כללי נמוך מאשר בחלב פרה ולכן הגבן שנוצר מחלב זה רך יותר ונעכל יותר בקלות.
* '''חלב עיזיםעזים טוב לילדים ומבוגרים.''' חלב עיזיםעזים אינו גורם לאלרגיה והוא עשיר באנרגיה. הוא החלב היחידי, בדומה לחלב אם, המכיל טאורין שהוא חומר חשוב מאד בגיל הרך. הוא גם מכיל רמות גבוהות של נתרן הידוע כמונע תופעות הזדקנות, מניעת נשירת שיער וראומטיזם. שיעור הפלואור הגבוה מונע מחלת עששת, מחזק את השיניים ומקל על הסבל ממחלות פרקים. הוא גם מכיל אחוז גבוה של חומצות שומן קצרות ובינוניות המונעות שקיעת כולסטרול ואף ממיסות אותו.
 
== ראו גם ==
אוחזר מתוך "https://he.wikipedia.org/wiki/גבינה"