הבשלה – הבדלי גרסאות

הַבְחָלָה (בצרפתית אפינז' Affinage) הוא תהליך של הבשלת גבינות בתנאי טמפרטורה, לחות ואוורור מבוקרים, כדי להביא את הגבינה למצב אופטימלי לצריכה. זהו השלב האחרון והקריטי ביותר בתהליך ייצור גבינות והוא אחראי למרקמה הסופי של הגבינה ולמרבית טעמיה. הגבינה היא ייצור חי. היא מכילה מיקרואורגניזמים ואנזימים רבים הפועלים בה. אלה מפרקים את החלבונים, השומנים והפחמימותוהשומנים שבגבינה, משחררים תמציות טעם ומשנים את מרקמה. תקופת ההבחלה מספקת תנאי סביבה אידאלים לתהליכים ביו-כימיים אלה, אולם הם ממשיכים להתקיים גם לאחריה ולכל אורך חיי הגבינה.