מחמצת שאור – הבדלי גרסאות

נוספו 528 בתים ,  לפני שנתיים
אין תקציר עריכה
אין תקציר עריכה
תגיות: עריכה ממכשיר נייד עריכה מיישום נייד עריכה מאפליקציית אנדרואיד
אין תקציר עריכה
{{מאכל}}
'''מַחֲמֶצֶת שְׂאוֹר''' היא [[תרבית תאים|תרבית]] סימביוזית של [[שמרים|שמרי בר]] ובקטריות מסוג [[Lactobacillus acidophilus|אצידופילוס]] העשויה קמח ומשמשת בעיקר כסוכן התפחה ל[[בצק]]. [[לחם|לחמים]] העשויים מחמצת שאור נקראים לחמי שאור והם מאופיינים בטעם חמצמץ כתוצאה מה[[חומצה לקטית|חומצה הלקטית]] שמייצרות הבקטריות.
 
==דרך הפעולה==
{{השלמהלשכתב|פסקה=כן|נושא=אוכל}}
קיים דמיון רב בין דרכי הפעולה של השאור לבין ה"סטארטר", וקל לבלבל ביניהם. למרות זאת, ההבדל הוא מהותי: בעוד הסטארטר הוא בצק התופח על בסיס פטריות מ[[שמרים]] תעשייתיים המוספים בידי אדם לקמח והמים, השאור הוא גידול של פטריות מ[[שמרי-בר]] המצויים על [[קליפה|קליפת]] גרגיר ה[[חיטה]].
 
==הכנת מחמצת==
את עיסת המחמצת מכינים לרוב מ[[קמח]] ו[[מים]] בלבד (ישנםניתן דרכיםלהשתמש נוספותבמי להכנתפירות, מחמצתלרוב בתוספתצימוקים סוכראו טבעי (צימוקיםאננס, תפוחיםכדי וכו'),להוסיף סוכרים זמינים דברובכך המעציםלהעצים את התסיסה). [[נבגים]] של שמרי-בר הנמצאים בקמח באופן טבעי מתסיסים את העיסה. המחמצת נוצרת על ידי השהיית כמויות שוות של מים וקמח אשר עורבבו עד לקבלת [[תערובת]] אחידה. חלק מהקמח צף, ולכן יש לערבבו שוב כל 12 שעות. שמרי הבר והחיידקים גדלים על בסיס תערובת הקמח והמים כשהקמח משמש להם מזון. לאחר כ-48 שעות השאור מוכן, כשהוא חמוץ מאוד ותוסס.
 
לתסיסה במחמצת (תהליך המייצר [[פחמן דו-חמצני]]), אחראים השמרים, ואילו הטעם החמוץ מתקבל מפעילות של חיידקים מסוג [[Lactobacillus acidophilus|לקטובצילוס]], המפרישים [[חומצה|חומצות]] שונות. למחמצות שונות פעילות שונה של חיידקים ושמרים, כך שלכל אחת חוזק חמיצות ומהירות [[תפיחה]] שונים. [[רמת חומציות|רמת החומציות הגבוהה]] מגנה על המחמצת מקלקול על ידי עובש או חיידקים לא רצויים.
קיימות [[מאפייה|מאפיות]] המתמחות בלחמי שאור, המתגאות בשימוש במחמצת שהחלה את דרכה מאות שנים קודם. טעמה הייחודי של מחמצת שאור נקבע לפי זן השמרים, הקמח המשמש כמצע מזון, טיב המים ואף איכות האוויר במקום הגידול.
 
מבין זני השמרים המשמשים להכנת מחמצת שאור, אחד המפורסמים הוא "שאור [[סן פרנסיסקו]]", הידוע בטעמו הדומיננטי. בארץ ידועה מחמצת "פורטונה", פרי ידיו של ה[[שף]] סער מור, שעשויה אך ורק ממיני דגנים עתיקים ובעיקרם קמח קמוט. מחמצת זו זכתה בהכרה בין לאומית. [https://www.hashulchan.co.il/%D7%A7%D7%9E%D7%97%D7%99-%D7%9E%D7%95%D7%A8%D7%A9%D7%AA/]
 
==השאור בתנ"ך==