מחמצת שאור – הבדלי גרסאות
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
אין תקציר עריכה תגיות: עריכה ממכשיר נייד עריכה מיישום נייד עריכה מאפליקציית אנדרואיד |
אין תקציר עריכה |
||
שורה 1:
{{מאכל}}
'''מַחֲמֶצֶת שְׂאוֹר''' היא [[תרבית תאים|תרבית]] סימביוזית של [[שמרים|שמרי בר]] ובקטריות מסוג [[Lactobacillus acidophilus|אצידופילוס]] העשויה קמח ומשמשת בעיקר כסוכן התפחה ל[[בצק]]. [[לחם|לחמים]] העשויים מחמצת שאור נקראים
==דרך הפעולה==
{{
קיים דמיון רב בין דרכי הפעולה של השאור לבין ה"סטארטר", וקל לבלבל ביניהם. למרות זאת, ההבדל הוא מהותי: בעוד הסטארטר הוא בצק התופח על בסיס פטריות מ[[שמרים]] תעשייתיים המוספים בידי אדם לקמח והמים, השאור הוא גידול של פטריות מ[[שמרי-בר]] המצויים על [[קליפה|קליפת]] גרגיר ה[[חיטה]].
==הכנת מחמצת==
את עיסת המחמצת מכינים לרוב מ[[קמח]] ו[[מים]] בלבד (
לתסיסה במחמצת (תהליך המייצר [[פחמן דו-חמצני]]), אחראים השמרים, ואילו הטעם החמוץ מתקבל מפעילות של חיידקים מסוג [[Lactobacillus acidophilus|לקטובצילוס]], המפרישים [[חומצה|חומצות]] שונות. למחמצות שונות פעילות שונה של חיידקים ושמרים, כך שלכל אחת חוזק חמיצות ומהירות [[תפיחה]] שונים. [[רמת חומציות|רמת החומציות הגבוהה]] מגנה על המחמצת מקלקול על ידי עובש או חיידקים לא רצויים.
שורה 18:
קיימות [[מאפייה|מאפיות]] המתמחות בלחמי שאור, המתגאות בשימוש במחמצת שהחלה את דרכה מאות שנים קודם. טעמה הייחודי של מחמצת שאור נקבע לפי זן השמרים, הקמח המשמש כמצע מזון, טיב המים ואף איכות האוויר במקום הגידול.
מבין זני השמרים המשמשים להכנת מחמצת שאור, אחד המפורסמים הוא "שאור [[סן פרנסיסקו]]", הידוע בטעמו הדומיננטי. בארץ ידועה מחמצת "פורטונה", פרי ידיו של ה[[שף]] סער מור, שעשויה אך ורק ממיני דגנים עתיקים ובעיקרם קמח קמוט. מחמצת זו זכתה בהכרה בין לאומית. [https://www.hashulchan.co.il/%D7%A7%D7%9E%D7%97%D7%99-%D7%9E%D7%95%D7%A8%D7%A9%D7%AA/]
==השאור בתנ"ך==
|