גבינה – הבדלי גרסאות

הגבנה הוא תהליך של הקרשת החלב על מנת לקבל גֶבֶן, מוצר חלב חצי מוצק ממנו מכינים גבינות. אם נשאיר חלב מלא לעמוד במקום חמים, הוא יתגבש ויקריש מעצמו באופן טבעי. כאשר עולה רמת החומציות של החלב מה-[[pH]] הטבעי שלו, 6.7, לרמה של פחות מ-4.9 (pH נמוך = חומציות גבוהה), החלבון העיקרי שבחלב, [[קזאין]], משנה את צורתו (עובר [[דנטורציה]]) ומקריש בתהליך הנקרא [[:en:Syneresis_(chemistry)|סינרזיס]]. המוצקים שבחלב, בעיקר חלבון ושומן, מתגבשים ונפרדים מיןמן הנוזלים המכילים בעיקר מים ולקטוז. זהו תהליך טבעי המתרחש בחלב בטמפרטורה שבסביבות 30 מעלות צלזיוס. החומציות הנדרשת לסינרזיס של החלבון, מתפתחת בחלב כתוצאה מפעולתם של חיידקי LAB - Lactic Acid Bacteria המצויים בו. תכונתם של חיידקים אלה שהם ניזונים מסוכר החלב, לקטוז, ומשחררים חומצה לקטית אשר מעלה את רמת החומציות של החלב.

כדי להפריד ולנקז את מי הגבינה מתוך הגבן, חותכים את הגבן לגושים באמצעות 'נבל חיתוך'. גודל גושי הגבן תלוי במרקם הגבינה הנדרשת. ככל שגושי הגבן גדולים יותר, הם מכילים יותר מי גבינה ומתאימים להכנת גבינות רכות יותר, וככל שהם קטנים יותר כמות מי הגבינה המתנקזת גדולה יותר שיעור הסינרזיס עולה והגבן יתייבש ויתאים להכנת גבינות קשות יותר. להכנת גבינות קשות כגון פרמזן חותכים את הגבן לגודל גרגיר אורז, קוביות גבן בגודל סנטימטר מעוקב ישמשו להכנת גבינות חצי קשות כגון גאודה, וקוביות של שני סנטימטר מעוקבים ישמשו להכנת גבינות רכות. גם טחינה של הגבן מסייעת להוצאת הנוזלים. גבינות טריות מתגבשות באמצעות מחמצת בלבד. הניקוז מתבצע בדוד הגיבון עצמו והגבן מוכן לאחר שנוקזו כל מי הגבינה מיןמן הדוד. בגבינות המיועדות להבחלה, הגבן מוכנס לתוך תבנית וממשיך להגיר נוזלים. בייצור גבינות קשות נלחץ הגבן בתבנית במכבש לסחיטה נוספת של מי הגבינה. ככל שינוקזו יותר מי גבינה תתקבל גבינה קשה יותר.

גבינות עובש לבן הומצאו במאה השמינית באזור Seine-et-Marne שבצרפת. זוהי משפחה של גבינות רכות בעלות מעטה לבן וקטיפתי של תפרחת עובש בצבע לבן או אפור. בתהליך היצור מוסיפים לחלב או זורעים את הגבינה לאחר התבנות, בנבגי עובש של Penicillium Camemberti. בתחילה, מיקרופלורת המשטח מורכבת משמרים טולרנטיים לחומצה ועובש Geotrichum Candidum. לאחר כשבוע ימים מתפתחת על פני הגבינה פלומת עובש לבנה של Penicillium Camemberti והיא הדומיננטית בתהליך ההבחלה. ככל שהגבינה מבשילה, בקטריות גרם-חיוביות המתפתחות על העובש חודרות מהמעטה אל תוך הגבינה, מפרקות את החלבון, משחררות תמציות טעם וגורמות לגבינה להבשיל מיןמן החוץ פנימה, מה שמאפשר שילוב של מרקמים וטעמים: לב הגבינה בעל מרקם חלק וטעם מעודן, ואילו בהיקף מתפתח מרקם רך עד כדי נוזלי. הצרפתים מכנים A Point, נקודת ה-A, השיא (מבטאים ah-PWAN) גבינה הנמצאת בשיא הבשלתה כשהיא במצב אידיאלי לצריכה. לאחר שעברה את שיאה והבקטריות מיצו את פעולתן, מתחיל תהליך התייבשות והמרקם מתייצב ומתקשה.

ב[[יהדות]] וב[[אסלאם]], חוקי ה[[כשרות]] וה[[חלאל]] אוסרים אכילת גבינה שיש בה [[אנזים הגבנה]] המופק מבעלי חיים טמאים או בעלי חיים שלא נשחטו כהלכה. שתי הדתות מקבלות אנזימי הגבנה ממקורות שאינם מן החי ובכלל זה אנזים המופק בהנדסה גנטית. האנזים מיןמן החי כשלעצמו הוא פרווה (בטל בשישים){{הבהרה|ייתכן שכשרות פרווה נובעת משיקולים אחרים, כמו פנים חדשות}}. אם הוא המופק מבהמה טהורה שעברה [[שחיטה כשרה]] - כשר. בהמה שלא עברה שחיטה כשרה, דינה כנבלה ולכן האנזים המופק ממנה אינו כשר.