גבינה – הבדלי גרסאות
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
מ בוט החלפות: ,, אידיאל, לעיתים |
מ הוספת קישור לחמאה |
||
שורה 74:
# '''מחמצות מזופיליות''' המכילות תרביות חיידקים המשגשגים בסביבות טמפרטורות נמוכות יותר (כ-30 מעלות צלזיוס) ומתאימים לייצור גבינות רכות ולא מבושלות כגון קממבר וגאודה. מחמצות מזופיליות הן הסוג הנפוץ ביותר.
סוגי חיידקים רבים משמשים במחמצות ולכל סוג תרומה משלו לטעמי הגבינה ולמרקמה. הם נבדלים ברמת ההחמצה, ברמת ייצור גז, וברמת ייצור diacetyl (תרכובת אורגנית המעניקה לגבינה את טעמי
הרכב המחמצות, ריכוזן, משך זמן הפעולה וטמפרטורת הבישול משפיעים על רמת ה-pH של מי הגבינה בשלב התגבשות הגבן ואחראים לטעמים והמרקמים השונים בגבינות. חיידקים אלה, ביחד עם אנזימים רבים, פועלים על החלבון והשומן לאורך כל חיי הגבינה ומותירים בה את רישומם הייחודי<ref>{{קישור כללי|כתובת=https://www.sciencefocus.com/nature/the-microbes-that-maketh-the-cheese/|הכותב=Bronwen & Francis Percival|כותרת=Microbes in cheese: the bacteria that bring unique flavours and texture|אתר=Science Focus - the home of BBC Science Focus Magazine|תאריך=6/11/2019}}</ref>.
|