גבינה – הבדלי גרסאות

תוכן שנמחק תוכן שנוסף
מ בוט החלפות: ,, אידיאל, לעיתים
מ הוספת קישור לחמאה
שורה 74:
# '''מחמצות מזופיליות''' המכילות תרביות חיידקים המשגשגים בסביבות טמפרטורות נמוכות יותר (כ-30 מעלות צלזיוס) ומתאימים לייצור גבינות רכות ולא מבושלות כגון קממבר וגאודה. מחמצות מזופיליות הן הסוג הנפוץ ביותר.
 
סוגי חיידקים רבים משמשים במחמצות ולכל סוג תרומה משלו לטעמי הגבינה ולמרקמה. הם נבדלים ברמת ההחמצה, ברמת ייצור גז, וברמת ייצור diacetyl (תרכובת אורגנית המעניקה לגבינה את טעמי החמאהה[[חמאה]]). חלקם מייצרים רק חומצה לקטית וחלקם מייצרים גם חומרים נוספים. הם נבדלים באנזימים מפרקי חלבונים שהם מייצרים ובסוג חומצות האמינו של פירוק חלבוני החלב. הם בעלי אורך חיים מגוון והם משגשגים בתנאי טמפרטורה שונים, וישנם חיידקים הפולטים גז (דו תחמוצת הפחמן) היוצרים בועות בתוך הגבינה (גבינות עם חורים). רוב החיידקים הם מקבוצת ה- Lactic Acid Bacteria - LAB או Lactobacillales. בקבוצה זו שישה עשר סוגים שונים. העיקרים שבהם הם Enterococcus ,Lactobacillus ,Lactococcus ,Leuconostoc ,Streptococcus. בנוסף יש בשימוש גם Non-starter LAB. חיידקים אחרים המייצרים חומצה לקטית הם מיני Bifidobacterium וכן חיידקים שאינם מייצרים חומצה לקטית אך מייצרים גז כגון Propionibacterium shermanii (האחראי לחורים בגבינת [[אמנטל]]) ו- Bifidobacterium spp. בגבינות שטופות ו"מסריחות" חיידקים אחרים כגון Brevibacterium אחראים לפיגמנטציה הוורדרדה של הקליפה ולארומות המיוחדות. בנוסף מינים שונים של עובשים כגון פניציליום קנדידיום ופניציליום רוקפורטי המשמשים בייצור של גבינות עם עובש לבן או כחול.
 
הרכב המחמצות, ריכוזן, משך זמן הפעולה וטמפרטורת הבישול משפיעים על רמת ה-pH של מי הגבינה בשלב התגבשות הגבן ואחראים לטעמים והמרקמים השונים בגבינות. חיידקים אלה, ביחד עם אנזימים רבים, פועלים על החלבון והשומן לאורך כל חיי הגבינה ומותירים בה את רישומם הייחודי<ref>{{קישור כללי|כתובת=https://www.sciencefocus.com/nature/the-microbes-that-maketh-the-cheese/|הכותב=Bronwen & Francis Percival|כותרת=Microbes in cheese: the bacteria that bring unique flavours and texture|אתר=Science Focus - the home of BBC Science Focus Magazine|תאריך=6/11/2019}}</ref>.