טיגון בשמן עמוק – הבדלי גרסאות

תוכן שנמחק תוכן שנוסף
תגיות: עריכה ממכשיר נייד עריכה דרך האתר הנייד
שורה 11:
ה[[טמפרטורה]] הגבוהה של השמן, כמותו הגדולה והתגובה בין שמן למים מחייבים זהירות רבה בטיגון בשמן עמוק. שימוש שגוי עלול לגרום לקפיצה של השמן (עקב מגע עם מים), לשפיכה שלו או להתלקחותו. מגע עם השמן הרותח עלול לגרום ל[[כוויה|כוויות]] קשות. שמן שהתלקח יכול לבעור בעוצמה נמוכה בתוך [[סיר בישול|כלי הבישול]], או לבעור בעוצמה גבוהה. במקרה של [[בעירה]] בעוצמה נמוכה אין לנסות לכבות את השמן באמצעות מים, דבר שיוביל ל[[פיצוץ]], הגדלת הבעירה, לשריפה ולכוויות חמורות. תחת זאת, יש לכבות בזהירות את מקור החום, ואז לחנוק את מקור ה[[חמצן]] לבעירה על ידי כיסוי כלי הבישול באמצעות מכסה או [[מגבת]] רטובה שנסחטה היטב. במקרה של בעירה בעוצמה גבוהה יש להזמין את [[מכבי אש|מכבי האש]].
 
== סכנות בריאותיות ממאכלים שעברו טיגון עמוק ==
[[חום (פיזיקה)|חימום]] יתר על המידה של השמן, שימוש חוזר בו, או חשיפה ממושכת מדי שלו ל[[אוויר]] בזמן שהוא חם, עלולים להוביל להיווצרות של תוצרי [[חמצון]], [[פולימר]]ים ומזיקים אחרים, ואפילו [[תרכובת|תרכובות]] [[רעל|רעילות]] שונות, כגון [[אקרילאמיד]] (acrylamide) במזונות עתירי [[עמילן]], כמו [[תפוח אדמה]]. טיגון עמוק בסביבת [[ריק]] עוזר להפחית באופן משמעותי את היווצרות האקרילמיד, אולם שיטת טיגון זו אינה נפוצה בתעשיית המזון מכיוון שהיא יקרה.
 
הסימנים הבאים יכולים להעיד על טיגון לא תקין: היווצרות של [[עשן]], [[קצף]], התעבות המזון והפיכתו לכהה יותר. מבין בדיקות ה[[מעבדה]] שיכולות לגלות מזון שטוגן בצורה לא תקינה ניתן להזכיר את בדיקת כמות החומרים ה[[קוטביות (כימיה)|קוטביים]], שיכולה להעיד על כמות תוצרי החמצון. בדיקה זו נמצאת בשימוש בתעשיית המזון ואפילו ב[[מסעדה|מסעדות]].