ויקיפדיה

מחמצת שאור – הבדלי גרסאות

עיון אינטראקטיבי בהיסטוריה
→ העריכה הקודמתהעריכה הבאה ←
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
חזותיקוד ויקי
תגיות: עריכה ממכשיר נייד עריכה דרך האתר הנייד עריכה מתקדמת מהנייד
←‏הכנת מחמצת: השיינום עוזרים לקוראים להבין יותר טוב מהיא מחמצת.
תגיות: החלפה שוחזרה עריכה חזותית
שורה 1:
{{מאכל}}
== אין מידע. ==
'''מַחֲמֶצֶת שְׂאוֹר''' היא [[תרבית תאים|תרבית]] [[סימביוזה|סימביוזית]] של [[שמרים|שמרי בר]] ובקטריות מסוג [[Lactobacillus acidophilus|אצידופילוס]] העשויה קמח ומשמשת בעיקר [[התפחה|להתפחת]] [[בצק]]. [[לחם|לחמים]] העשויים מחמצת שאור נקראים לחמי שאור והם מאופיינים בטעם חמצמץ או חלבי (בהתאם לתנאי ההחמצה) כתוצאה מה[[חומצה לקטית|חומצה הלקטית]] שמייצרות הבקטריות.
 
הראיות הראשונות לשימוש במחמצת נאספו במערב אירופה ומתוארכות לכ־3700 שנה לפני הספירה, אך מומחים משערים שהשימוש במחמצת החל כמה אלפי שנים לפני כן באזור [[הסהר הפורה]] בצמוד לביות ה[[חיטה]]. מאז ועד פיתוח שיטת גידול ואריזה תעשייתית לשמרים בסוף [[המאה ה-18]] מחמצת שאור הייתה הדרך הנפוצה ביותר להתפחת בצק, אך מאז הפופולריות שלה ירדה. כיום אופים מקצועיים וחובבניים כאחד מחזיקים מחמצות בגלל מורכבות טעמים שהן מוסיפות ללחמים ומאפים תפוחים אחרים.
 
==הכנת מחמצת==
את עיסת המחמצת מכינים לרוב מ[[קמח]] ו[[מים]] בלבד בכמויות שוות, אם כי ניתן להשתמש במי פירות (לרוב צימוקים או אננס) כדי לזרז את התסיסה, וניתן גם להתסיס מחמצת עם אחוז נוזלים נמוך הדומה יותר לבצק. [[נבגים]] של שמרי-בר ובקטריות הנאספים על דגנים באופן טבעי תוססים בעיסה. שמרי הבר והחיידקים גדלים על בסיס תערובת הקמח והמים כשהקמח משמש להם מזון. לרוב לוקח לבקטריה ול[[פאונה]] מספר ימים להתייצב, וניתן להשתמש בהם לאפיה בין שבוע לחודש אחרי התסיסה הראשונית.
 
לייצור הגז והגדלת הנפח במחמצת אחראים השמרים, ואילו ה[[חומציות]] מתקבלת מפעילות של חיידקים מסוג [[Lactobacillus acidophilus|לקטובצילוס]], המבצעים [[תסיסה הומולקטית]]. למחמצות שונות פעילות שונה של חיידקים ושמרים, כך שלכל אחת רמת חומציות ומהירות [[תפיחה]] שונות, המושפעות גם מסוג הקמח והטמפרטורה. השמרים הופכים את הסוכרים המורכבים של קמח לזמינים עבור הבקטריות ואלו דואגות ל[[רמת חומציות]] גבוהה המגנה על השמרים מפני גורמים לא רצויים כמו עובש, חיידקים מזיקים או פטריות.
 
לרוב, משתמשים רק בחלק מהעיסה לצורך הכנת לחם, כאשר מעט נשמר ליצירת הבצק הבא.
 
לשם אחסון המחמצת לתקופות זמן ארוכות (שבוע עד חודש) ניתן להכניסו לקירור, ולספק למחמצת קמח ומים נוספים מדי פעם (פעמיים בשבוע עד חודש, אם השאור נשמר בקירור ובאם הוא רטוב למדי). אם מעוניינים להשתמש בשאור לעיתים רחוקות יותר, יש להוריד את אחוז המים בשאור ובהתאם גם את תדירות האכלת השאור.
ניתן אף לייבש את השאור לגמרי, כך ניתן לעצור את פעילות השמרים והבקטריות לחלוטין ולעורר אותם בזמן עתידי.
 
קיימות [[מאפייה|מאפיות]] המתמחות בלחמי שאור, המתגאות בשימוש במחמצת שהחלה את דרכה מאות שנים קודם. טעמה הייחודי של מחמצת שאור נקבע לפי זן השמרים וזן הבקטריות שמשגשגים באקלים המקומי, הקמח ממנו עשויה, טיב המים ואף תכיפות ההאכלה ואופן הערבוב.
 
מבין זני השמרים המשמשים להכנת מחמצת שאור, אחד המפורסמים הוא "שאור [[סן פרנסיסקו]]", הידוע בטעמו הדומיננטי. בארץ ידועה מחמצת "פורטונה", פרי ידיו של ה[[שף]] סער מור, שעשויה אך ורק ממיני דגנים עתיקים ובעיקרם קמח קמוט. מחמצת זו זכתה בהכרה בין לאומית. [https://www.hashulchan.co.il/קמחי-מורשת/]
 
==השאור בתנ"ך==
השאור נזכר בתורה חמש פעמים. ארבע פעמים בקשר לאיסור אכילת חמץ בפסח:
* {{הדגשה|שִׁבְעַת יָמִים מַצּוֹת תֹּאכֵלוּ, אַךְ בַּיּוֹם הָרִאשׁוֹן תַּשְׁבִּיתוּ '''שְּׂאֹר''' מִבָּתֵּיכֶם, כִּי כָּל אֹכֵל חָמֵץ, וְנִכְרְתָה הַנֶּפֶשׁ הַהִוא מִיִּשְׂרָאֵל||שמות יב טו}}
* {{הדגשה|שִׁבְעַת יָמִים '''שְׂאֹר''' לֹא יִמָּצֵא בְּבָתֵּיכֶם, כִּי כָּל אֹכֵל מַחְמֶצֶת וְנִכְרְתָה הַנֶּפֶשׁ הַהִוא מֵעֲדַת יִשְׂרָאֵל בַּגֵּר וּבְאֶזְרַח הָאָרֶץ||שמות יב יט}}
* {{הדגשה|מַצּוֹת יֵאָכֵל אֵת שִׁבְעַת הַיָּמִים, וְלֹא יֵרָאֶה לְךָ חָמֵץ וְלֹא יֵרָאֶה לְךָ '''שְׂאֹר''' בְּכָל גְּבֻלֶךָ||שמות יג ז}}
* {{הדגשה|וְלֹא יֵרָאֶה לְךָ '''שְׂאֹר''' בְּכָל גְּבֻלְךָ שִׁבְעַת יָמִים, וְלֹא יָלִין מִן הַבָּשָׂר אֲשֶׁר תִּזְבַּח בָּעֶרֶב בַּיּוֹם הָרִאשׁוֹן לַבֹּקֶר||דברים טז ד}}
ופעם אחת בקשר לאיסור הקרבת חמץ על המזבח:
* {{הדגשה|כָּל הַמִּנְחָה אֲשֶׁר תַּקְרִיבוּ לה' לֹא תֵעָשֶׂה חָמֵץ, כִּי כָל '''שְׂאֹר''' וְכָל דְּבַשׁ לֹא תַקְטִירוּ מִמֶּנּוּ אִשֶּׁה לַיהוָה||ויקרא ב יא}}
 
==קישורים חיצוניים==
{{מיזמים|ויקימילון=שאר}}
* {{כלכליסט|גלי וולוצקי|מילון מונחי שאור|3532437|20 בספטמבר 2011}}
* {{כלכליסט|גלי וולוצקי|חיית מחמץ|3532108|20 בספטמבר 2011}}
* [http://baking.co.il/sourdough_faq שאלות ותשובות בנוגע לשאור], באתר "הנחתום"
* [https://thebaker.science/איך-ולמה-לייבש-מחמצת/ כיצד לייבש מחמצת שאור], באתר "האופה"
 
== הערות שוליים ==
{{הערות שוליים}}
 
אוחזר מתוך "https://he.wikipedia.org/wiki/מחמצת_שאור"