גלוטן – הבדלי גרסאות

 

הגלוטן מופיע בזמן ההבשלה הסופית של גרגירי החיטה, גרגירי חיטה ירוקים המכונים גם "פריקה" או "פריקי" הם מאכל מסורתי באזור המזרח התיכון ומכילים ערך נמוך של גלוטן.{{הערה|[http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3480578,00.html פריקֶה: מעושנת, ירוקה ומדליקה] באתר ynet}}

 

איכות הגלוטן מאופיינת במידת יכולתו להתרחב ובמידת הגמישות שלו, אלו משפיעים על נפח כיכר הלחם ועל המצאות קרעים בכיכר. תכונות אלו נקבעות על פי היחס בין רכיבי הגלוטן - ה[[גלוטנין|גלוטנינים]] וה[[גליאדין|גליאדינים]], המהווים כ-90% מחלבוני הגרגר, עבור אפיית לחם היחס האופטימלי בין הגלוטנינים לגליאדינים הוא 1:1. הגליאדינים, מסיסים ב[[כוהל|אלכוהול]] ואחראים על צמיגות וכושר ההתפשטות הבצק והגלוטנינים שאינם מסיסים באלכוהול קובעים את מידת האלסטיות שלו.