גלוטן – הבדלי גרסאות

שיעור הגלוטן מושפע מתנאי הגידול והסביבה על ידי מנגנונים הקשורים לבקרת ביטוי הגנים המושפעת מתנאי הסביבה ומהרכב המינרלים בצמח. הזנה חנקתית שופעת בתקופת מילוי הגרגר מגדילה את תכולת החלבון בגרגר, טמפרטורה גבוהה ויובש מקצרת את תקופת התפתחות הגרגר ולעיתים מתקבלים גרגרים קטנים עם תכולת חלבון גבוהה מידי. לעומת זאת תקופת התפתחות ממושכת עם תנאי לחות שופעים וטמפרטורות נמוכות מביאה לעיתים להצטברות פחמימות, תכולת חלבון נמוכה ולרוב גם טקסטורה רכה יותר.

 

 

איכות הגלוטן מאופיינת במידת יכולתו להתרחב ובמידת הגמישות שלו, אלו משפיעים על נפח כיכר הלחם ועל המצאות קרעים בכיכר. תכונות אלו נקבעות על פי היחס בין רכיבי הגלוטן - ה[[גלוטנין|גלוטנינים]] וה[[גליאדין|גליאדינים]], המהווים כ-90% מחלבוני הגרגר, עבור אפיית לחם היחס האופטימלי בין הגלוטנינים לגליאדינים הוא 1:1. הגליאדינים, מסיסים ב[[כוהל|אלכוהול]] ואחראים על צמיגות וכושר ההתפשטות הבצק והגלוטנינים שאינם מסיסים באלכוהול קובעים את מידת האלסטיות שלו.