מחמצת שאור – הבדלי גרסאות

נוספו 1,976 בתים ,  לפני שנה
אין תקציר עריכה
אין תקציר עריכה
{{מאכל}}
'''מַחֲמֶצֶת שְׂאוֹר''' היא [[תרבית תאים|תרבית]] [[סימביוזה|סימביוזית]] של [[שמרים|שמרי בר]] ובקטריות מסוג [[Lactobacillus acidophilus|אצידופילוס]] העשויה קמח ומשמשת בעיקר [[התפחה|להתפחתלהת]][https://donate.wikimedia.org/wiki/Special:FundraiserRedirector?utm_source=donate&utm_medium=sidebar&utm_campaign=C13_he.wikipedia.org&uselang=he תרומה לוויקיפדיה][[התפחה|פחת]] [[בצק]]. [[לחם|לחמים]] העשויים מחמצת שאור נקראים לחמי שאור או לחמי מחמצת או והם מאופיינים בטעם חמצמץוריח המזכיר חומץ או חלבייוגורט (בהתאם לתנאי ההחמצה) כתוצאה מהמ[[חומצה לקטית|]] ו[[חומצה הלקטיתאצטית]] שמייצרות הבקטריות בתהליך ה[[תסיסה הומולקטית|תסיסה ההומולקטית]].
 
== היסטוריה ==
הראיותהראיה הראשונותה[[ארכאולוגיה|ארכאולוגית]] העתיקה ביותר לאפיית לחם לשימושולשימוש במחמצת נאספונמצאה במערבבצפון אירופהמזרח ומתוארכות[[ירדן]] לכ־3700ומתוארכת שנהל- 14,000 שנים [[לפני הספירה.]], עםכלומר זאת,כ- מומחים4000 שנים לפני ביות החיטה. <ref>{{הבהרהצ-מאמר|סיבהשם=אילוArchaeobotanical מומחים?}}evidence משעריםreveals שהשימושthe במחמצתorigins החלof כמהbread אלפי14,400 שניםyears לפניago כןin באזורnortheastern [[הסהרJordan|קישור=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30012614/|כתב הפורה]]עת=Proceedings בצמודof לביותthe ה[[חיטה]]National Academy of Sciences of the United States of America|שנת הוצאה=07 31, 2018|עמ=7925–7930|כרך=115|doi=10.1073/pnas.1801071115|מחבר=Amaia Arranz-Otaegui, Lara Gonzalez Carretero, Monica N. Ramsey, Dorian Q. Fuller}}</ref> הרכב הקמחים של לחמים אלו הורכב בעיקר מחיטות פרא, כגון אמר ואיינקורן. מאז ועד פיתוח שיטת גידול ואריזה תעשייתית לשמרים בסוף [[המאה ה-18]] מחמצת שאור הייתה הדרך הנפוצה ביותר להתפחת בצק, אך מאז הפופולריות שלה ירדה. כיום אופים מקצועיים וחובבניים כאחד מחזיקים מחמצת בגללהן בשל מורכבות טעמים שהן מוסיפות ללחמים ומאפים תפוחים אחרים והן בגלל היתרונות הבריאותיים של התססת קמח ארוכה, הכוללים את פירוק ה[[חומצה פיטית|חומצה הפיטית]] המקשה על ספיגת [[מינרל|מינרלים]] המצויים בחיטה, כגון [[ברזל]], [[סידן]], ו[[אבץ]]. <ref>{{צ-מאמר|מחבר=Chanakan Prom-u-thai, Longbin Huang, Raymond P Glahn, Ross M Welch, Shu Fukai and Benjavan Rerkasem|שם=ron (Fe) bioavailability and thedistribution of anti-Fe nutritionbiochemicals in the unpolished, polished grainand bran fraction of five rice genotypes|כתב עת=Journal of the Science of Food and Agriculture}}</ref>
 
==הכנת מחמצת==
את עיסת המחמצת מכינים לרוב מ[[קמח]] ו[[מים]] בלבד בכמויות שוות, אם כי ניתן להשתמש במי פירות (לרוב צימוקים או אננס) כדי לזרז את התסיסה, וניתן גם להתסיס מחמצת עם אחוז נוזלים נמוך הדומה יותר לבצק. [[נבגים]] של שמרי-בר ובקטריות הנאספים על דגנים באופן טבעי תוססים בעיסה. שמרי הבר והחיידקים גדלים על בסיס תערובת הקמח והמים כשהקמח משמש להם מזון. לרוב לוקח לבקטריהלאוכלוסיית ול[[פאונה]]הבקטריות והשמרים מספר ימים להתייצב, וניתן להשתמש בהם לאפיה בין שבוע לחודש אחרי התסיסה הראשונית.
 
לייצור הגז והגדלת הנפח במחמצת אחראים השמרים, ואילו ה[[חומציות]] מתקבלת מפעילות של חיידקים מסוג [[Lactobacillus acidophilus|לקטובצילוס]], המבצעים [[תסיסה הומולקטית]]. למחמצות שונות פעילות שונה של חיידקים ושמרים, כך שלכל אחת רמת חומציות ומהירות [[תפיחה]] שונות, המושפעות גם מסוג הקמח והטמפרטורה. השמרים הופכים את הסוכרים המורכבים של קמח לזמינים עבור הבקטריות ואלו דואגות ל[[רמת חומציות]] גבוהה המגנה על השמרים מפני גורמים לא רצויים כמו עובש, חיידקים מזיקים או פטריות.
 
מבין זני השמרים המשמשים להכנת מחמצת שאור, אחד המפורסמים הוא "שאור סן פרנסיסקו", הידוע בטעמו הדומיננטי. בארץ ידועה מחמצת "פורטונה", פרי ידיו של ה[[שף]] סער מור, שעשויה אך ורק ממיני דגנים עתיקים ובעיקרם קמח קמוט. מחמצת זו זכתה בהכרה בין לאומית. [https://www.hashulchan.co.il/קמחי-מורשת/]
 
ישנן תרבויות אפיה רבות בעולם ובהן נהוגות צורות שונות של שימוש במחמצת. באיטליה לדוגמה נהוגה מחמצת "קשה" (כלומר שאחוז הנוזלים בה נמוך מאחוז הקמח) הנקראת "פסטה מַדְרה" ([[איטלקית]]: ''Pasta Madre'', מילולית: עיסת אם) או "לַויאֵטוׂ מדרה" (איטלקית ''lievito madre,'' מילולית: שמרי אם) הנראת כמו בצק תפוח ואותה משלבים בעיסת בצקים חדשים.
 
==קישורים חיצוניים==