גלוטן – הבדלי גרסאות
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
מ הלבשת קישורים עירומים |
מ ←פתיח: קישורים פנימיים |
||
שורה 1:
'''גְּלוּטֵן''' ('''Gluten'''; בעברית '''דִּבְקָן'''{{הערה|1=על פי מונחון האקדמיה ללשון העברית "כלכלת בית: אפייה (תשט"ז, תשי"ט, תש"ך), 1957"}}) הוא [[חלבון]] המצוי במשפחת ה[[דגניים]] כ[[חיטה]], [[שעורה תרבותית|שעורה]] ו[[שיפון (דגן)|שיפון]]. ייחודו של הגלוטן הוא ביכולתו (לאחר שספח כמות מספקת של מים) ליצור מעין "רשת מרחבית" בינו לחלקיקי העמילן שבקמח, ולכלוא בינו לסיבי הרשת בועיות [[דו-תחמוצת הפחמן]] הנפלטות כתוצאה מפעילות השמרים בעת איכול ה[[עמילן]]. פעולה זו נקראת '[[התפחה|תפיחה]]' והיא גורמת לגידול בנפחו של הבצק. תכונה זו של הגלוטן מאפשרת ליצור לחם במרקם אוורירי. גלוטן הוא [[חומר תשמורת|חלבון התשמורת]] העיקרי בגרגר ה[[חיטה]], ורכיבי הגלוטן השונים מהווים כ-90% מהחלבון בגרגיר ה[[חיטה]].
הגלוטן מורכב מ-2 קבוצות חלבונים עיקריות: [[גליאדין|גליאדינים]] ו[[גלוטנין|גלוטנינים]]. הגליאדינים והגלוטנינים מכילים כמות גדולה יחסית של חומצות האמינו [[גלוטמין]] ו[[פרולין]] וכן כמויות מזעריות של [[ליזין]], [[ארגינין]], [[תריאונין]], ו[[טריפטופן]].
| |||